Заправочные супы
В зависимости от используемых продуктов супы делятся на щи, борщи, рассольники, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями.
Супы готовят вегетарианскими, на костном, мясо-костном, рыбном бульонах, бульонах из птицы, грибных отварах.
На бульонах костном, мясо-костном, из птицы и грибном отваре супы варят с разнообразными продуктами. На рыбном бульоне лучше готовить картофельный суп, рассольник, солянку, щи из квашеной капусты.
Для варки заправочных супов продукты подготавливают в соответствии с технологией их приготовления.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду. Перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2—3 л на 1 кг), фасоль и чечевицу —на 5—8 ч, лущеный горох — на 3—4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
Макароны перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду. Макароны варят мин, лапшу 20—25 мин, лапшу домашнюю, вермишель 10—15 мин, фигурные изделия 10—12 мин.
Томатное пюре пассеруют отдельно. Можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: в начале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности.
БОРЩИ
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре. Морковь, лук, петрушку, зелень кладут во все борщи.
В зависимости от вида борща в него добавляют капусту, картофель, перец сладкий, фасоль, чернослив, грибы, клецки и различные мясные продукты. Борщи можно готовить с говядиной, бараниной, свининой, гусем, со свинокопченостами (ветчиной, грудинкой, корейкой), шпиком, сосискам сардельками.
Овощи и картофель нарезают и подготавливают для борща по-разному, в зависимости от их вида.
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и небольшого количества бульонов или воды (15—20% к массе свеклы).
Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, потому сокращения времени приготовления и сохранения цвета закладка уксуса и томатное пюре в нее производится за 10 мин до окончания тушения.
В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят готовности. Затем добавляют тушеную свеклу, белые коренья, пассерованные морковь, лук 10—15 мин, после чего борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном и кладут сахар, соль и варят до готовности. Подготовленную квашеную капусту закладывают подготовленную свеклу.
При изготовлении борща с картофелем его кладут в кастрюлю до закладки свеклы, так как, добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
Красный цвет борщу можно придать настоем свеклы. для его приготовления используют наиболее яркой окраски, нарезанную тонкими ломтиками или натертую на терке. Подготовленную свеклу закладывают в кастрюлю или котел, заливают горячим бульоном или водой (2 л бульона на 1 кг. свеклы), добавляют уксус доводят до кипения, настаивают на борту плиты 20—30 мин и процеживают.
Борщи подают со сметаной.
Классический борщ.
Свекла 160 гр.
Капуста свежая или квашеная 120 гр.
Морковь 40 гр.
Лук репчатый 40 гр.
Томатное пюре 30 гр.
Кулинарный жир 20 гр.
Сахар 10 гр.
Уксус 3% 16 гр.
Бульон или вода 800 гр.
В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут подготовленную свеклу, пассерованные овощи варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведеннои водой или бульоном (10 гр. Муки на 1000 г борща).
