Недавно квасил капусту и столкнулся с неприятным явлением: вся капуста покрылась слизью.
Неприятно. Но с кем не бывает? Переделал и…
Всё повторилось. Снова вся капуста в слизи, как в соплях.
Проблема...
Пришлось разбираться в чём там дело.
Предположение: проблема в температуре
Первый раз квасил в тепле – где-то 22-24 градуса, второй раз в холоде – 10-14 градусов. Оба раза получились сопли.
Значит температура тут не основной фактор. Дело в чём-то другом.
Предположение: проблема в сорте капусты
Я квасил капусту разных сортов. И красную, и белую. И осенью, и весной, и летом. И даже пекинскую.
Любой сорт капусты заквашивается без проблем. Потому что суть процесса не в сорте, а в самом процессе:
- на листах капусты живут молочнокислые бактерии,
- в капусте есть сахар,
- молочнокислые бактерии кушают сахар, выделяют молочную кислоту и счастливы,
- капуста при этом заквашивается – становится кислой.
Поэтому чтоб заквасить капусту достаточно создать условия, при которых молочнокислые бактерии будут есть сахар из капусты.
Поэтому сорт тоже здесь не при чём.
Дело в в бактериях
Читал о проблеме в разных книгах и вычитал, что во всём виноваты бактерии!
На капусте живёт много разных видов бактерий. Разные бактерии есть на ноже, которым режем капусту. Разные бактерии живут на доске, на которой режем капусту.
Среди этих бактерий есть те, которые выделяют слизь. Сама по себе слизь не опасна. Но это неприятно.
Что это за капуста такая, вся в соплях? Какая-то ерунда.
Чтоб капуста не была сопливой, надо избавиться от этих бактерий. А как это сделать?
Гипотеза 1
На первый взгляд кажется, что надо обработать всё кипятком: и нож, и доску, и посуду, в которой квашу капусту. Кипяток убьёт бактерии.
Но не всё так просто.
Как не старайся, а если у вас нет стерильной лаборатории, то добиться идеальной чистоты не получится. Разные бактерии есть не только на доске и ноже. Они есть в воздухе, на ваших руках. Про саму капусту не забываем. Как её обработать от бактерий? Прокипятить что ли? Ерунда какая-то.
Поэтому решение здесь другое.
Гипотеза 2
Чтоб защитить капусту от ненужных бактерий, нужна соль.
Но ведь я добавлял соль в первые два раза!
Для квашеной капусты нужно 17-20 г соли на 1 кг капусты и сопутствующих компонентов. Я квашу капусту в такой пропорции не первый год и всё было хорошо. Значит соль работает.
В этом году оба первых раза я добавлял нормальное количество соли.
Почему же не получилось в этот раз, да ещё 2 раза подряд?
Я предположил, что проблема в соли. Хотя купил самую обычную дешёвую соль для засолки: не йодированную, не гималайскую, не сванскую, ничем не обогащённую, самую-самую простую.
Для проверки этой гипотезы я купил ещё пару кило соли от другого производителя и вновь посолил. А ещё, для надёжности хорошо-хорошо помял капусту вместе с солью, чтоб она как можно быстрее выделила сок и утонула в нём.
Работает!
Да. Как ни странно, это сработало: просто заменил соль.
Я сделал всё тоже самое, что в первый и второй раз, но поменял производителя соли. И капуста заквасилась без образования слизи.
Бабушка рассказывала, что бывает «малосолкая» соль
Мне всегда это казалось чем-то странным. Смотрите, пищевая соль – это хлорид натрия. Простое соединение.
Как соль может быть малосолкой? Это же соль. Соль даже фальсифицировать смысла нет – она очень дешёвая.
Поэтому до конца плохо понимаю этот момент.
Но опыт есть опыт: в моём случае замена соли помогла решить проблему. А вот смена сортов и температуры квашения – нет.
Хотя температура, теоретически может влиять на динамику брожения и лучше не перегревать капусту. Идеальная температура для квашения – около 20 градусов Цельсия.
А вы сталкивались с такой проблемой? Как решали?
Подписывайтесь на канал в Дзен, ОК, ВК и telegram
