Квашенная капуста — блюдо, которое в нашей стране пробовал, наверное, каждый. Оно считается практически национальным. Хотя я читала, что это кушанье к славянам завезли греки в IX веке!
Что такое квашенная капуста? Это результат процесса брожения (дикие дрожжи). Потому и является обязательным первый этап — когда она стоит в помещении при комнатной температуре.
В деревнях квашенную капусту и сейчас делают в бочках, стеклянных банках по 5 литров и более. Бочка — вообще идеальный вариант: так выходят лишние газы. Но большинство современных хозяек, к сожалению, обширного погреба для хранения таких объёмов не имеет. Удобнее заготавливать в банках от 0,75 до 3 литров.
Есть споры по поводу сорта. Выскажу свою позицию. Считаю, что можно брать и белокочанную, среднюю по дозреванию, менее лёжкую. Тогда получается послаще, более нежный вкус, чуть менее хрусткая (это ещё зависит от того, как крупно режем и насколько будете проминать). К этой капусте рекомендую добавить в банки немного клюквы. И съедать советую в первую очередь.
Хочу поделиться испытанными рецептами. Делаю такую капустку каждый год, получается отлично. Начну с классики:
✅Ингредиенты:
- капуста (без верхних листьев и кочерыжки) — 2 кг;
- морковь — по вкусу (я беру 2–5 шт.);
- соль каменная — 15–20 г на кг капусты (на наш объём — примерно 2 ст. л. с небольшой горкой);
- перец чёрный горошком — 15–20 шт.
- лавровый лист — 3–4 шт.
Что касается морковки🥕, здесь выбираете сами: какой сорт (более или менее сладкий), твёрдость, количество, шт. Если любите более сладкий вариант, стоит добавить немного сахара. Тогда брожение бывает обычно более интенсивным, стоит чаще стимулировать выход газов (но об этом позднее). Ещё: мне нравится капуста с фруктовой, ягодной кислинкой. Поэтому я в часть банок кладу дольки яблок🍏, клюкву или бруснику (на этот объём — горсть). При желании можно взять и другие специи (например, гвоздику, тмин, анис, укроп и прочие).
Приготовление:
1. Тонко шинкую капусту. Важно, чтоб не попались почерневшие, подсохшие листья. Для моркови использую тёрку (можно корейскую).
2. Смешиваю морковь и капусту. Добавляю соль (при необходимости немного сахара, ягоды или яблоки). Всё это проминаю руками в любой чистой ёмкости до выделения сока. От того, насколько проминаем, зависит нежность / хрусткость заготовки.
3. Даю капусте немного постоять, затем заполняю банки. Их стерилизую, капусту укладываю достаточно плотно, слоями (капуста — перец горошком и лавровый лист, разделенный на 3–4 кусочка — снова капуста и т. п.). Если остался сок, его не выбрасываем, оставляем в холодильнике.
4. Главный этап — само квашение. Банки прикрываем марлей или крышками с дырками. Ставим в тёмное тёплое место (тёмное — обязательно!). Температура — около 20 градусов идеальна. Важно, чтобы банки стояли в тарелках: жидкость будет вытекать в процессе.
Уже на следующий день обычно появляется пена, пузырьки газа. Длится этот процесс обычно 2–4 дня. Всё это время несколько раз в день банки от верха до дна нужно насквозь протыкать ножом или деревянной палочкой, чтобы упростить выход газов (я это делаю 2–3 раза ежедневно). Если не хотите, чтоб капуста оказалась в итоге слишком кислой, держите её в тепле поменьше, немного снизьте температуру.
5. Когда брожение завершено, стоит оценить уровень жидкости в банках. Если капуста не закрыта, тогда использую оставленный в холодильнике сок либо просто доливаю холодную кипячёную воду. Если жидкости вышло очень много, можно вместе с водой добавить немного соли.
6. Закрываем банки плотными крышками, ставим в яму или холодильник. Обычно уже через 3–4 дня такую капустку можно есть.
✅А следующий рецепт — просто невероятный: квашенная капуста с хреном и мёдом. Не помню, где я его отыскала. Но в интернете аналога не встречала. Раскладка — примерно на 3–4 литра.
Ингредиенты:
- капуста (без кочерыжки) — 3 кг;
- морковь — 100–200 г (2 шт.) либо по вкусу;
- корень хрена — 400 г;
- соль — 50–60 г на весь объём;
- мёд — 30–40 г;
- вода кипячёная — 1–2 л;
- перец душистый горошком — 10–15 шт. (по вкусу);
- перец чёрный горошком — 20–30 шт. (по вкусу);
- лавровый лист — 3–5 шт. (по вкусу).
Советую выбрать достаточно молодые корни хрена: их легче будет измельчать (хотя вкус — несколько менее ядрёный).
Приготовление:
1. Шинкую капусту. С помощью тёрки измельчаю морковь. Хрен надо хорошо почистить. Потом пропустить через мелкую тёрку или мясорубку.
2. Не добавляя соли, совсем чуть-чуть проминаю (не до выделения сока) и хорошо перемешиваю все ингредиенты.
3. В стерилизованные банки укладываю капусту. Опять слоями со специями (как и в предыдущем рецепте).
4. Делаю рассол. Здесь всё просто: наливаю кипячёную воду комнатной температуры, в неё выкладываю соль и мёд, хорошо перемешиваю. В итоге у меня получалось от 3 до 5 литров (зависит от того, как плотно проминала), а расход рассола — от 1,2 до 2,5 литра. Так что рассчитывайте сами. Если объём большой, стоит положить побольше соли.
5. Заливаю капусту в банках рассолом (его остатки кладу в холодильник). Прикрываю крышками с дырками либо марлей для брожения. Ставлю в тёмное тёплое место. Схема — точно такая же, как в предыдущем рецепте. Длительность брожения — 3 дня.
6. Доливаю рассол, оставшийся в холодильнике, в банки. Закрываю плотными крышками. Ставлю их в холодное место примерно на 7 дней. Закуска готова!
Квашенная капуста в этом варианте легко достаивает у меня практически до лета 🌈 (хотя обычно съедаем раньше). Вкус оригинальный, острый и яркий, но при этом мёд дарит какую-то мягкость. Да, в этой версии капустка всегда хрустящая.
Как говорится, «хороша закуска — квашенна капустка!». Про витамины в ней я уже промолчу: о них знают все. Единственное, предупреждаю: не позволяйте близким в один присест кушать её слишком много (особенно если они страдают гастритом и прочими желудочно-кишечными проблемами).
Удачных заготовок! Если кинете в комментарии свои рецепты, подпишетесь на мой канал, буду очень рада!
