Развенчиваем миф
Чтобы мало-мальски понимать, чем являются репа и картофель в кулинарии, давайте дадим им элементарные и понятые на простом языке описания.
Репа (лат. Brassica rapa), – оранжевый корнеплод, родственный капусте, с ярким терпко-горько-сладковатым вкусом. При термической обработке, становящийся мягким, но остающийся сочным и хрустким.
А вот картофель имеет совсем другой коленкор. Картофель (лат. Solánum tuberósum), – клубень из семейства паслёновых, богатый крахмалом. Будучи приготовленным - рассыпчатый, калорийный и нажористый, отчего именуем в разных культурах «вторым хлебом».
И это самые главные отличия. Нигде и никогда, ни в одном рецепте репа и картофель не были взаимозаменяемы. Это глубокое заблуждение.
В 18 веке репу (которую и до сих пор некоторые кулинары склонны относить к белым кореньям) в России заменила крупноплодная оранжевая голландская морковь. До появления же заморской моркови, точно так же, как её используют сегодня – употребляли репу и брюкву. Шинковали в капусту для квашения, клали томлёными в смальце или постном масле в щи и борщи, тушили вместе с луком и мясом… В общем, репа в старину использовалась так же, как сегодня морковка.
Разумеется, готовили на Руси со стародавних времён и морковь. Только была она совершенно иной. Размером с тонкие пальчики – фиолетовая или белая, похожая на корень петрушки. Короче, замухрышка несерьёзная.
То, что репа шла в качестве гарнира к мясу, отнюдь не делает её аналогом картофеля. В качестве гарнира к мясу-дичи на Руси широко использовали и печёные яблоки. Однако никому в ум не приходит говорить, что до картошки в России аналогом этого клубня являлись яблочки.
Кстати, до Петра Первого яблоки в России были далеки от тех крупных и сладких культурных сортов, что нам известны сегодня. И хотя традиция употребления этих фруктов на Руси восходит к первым князьям Рюриковичам, на самом деле мы вряд ли бы стали сегодня запросто хрустеть теми плодами в сыром виде. Это были мелкие полудикие сорта с кислой мякотью. Поэтому-то и использовались яблоки преимущественно в мочёном или печёном видах.
А вот самым вкусным блюдом из репы в России считалась репа глазированная. И заменить в этом рецепте репу картофелем никак не выйдет.
Репу чистят, режут дольками (как апельсиновые), бланшируют. В чугунной жаровне распускают хорошее масло с добавление смальца, мясного сока от запекания (или ланспика), сахаром (можно и мёдом, но сахаром лучше карамелизируется). Затем опускают репу встряхивают, накрывают крышкой и ставят на раскалённую плиту. Когда репу обдаст со всех сторон жаром (где-то через минуту-полторы), опять встряхивают и начинают понемногу убавлять жар. Со сроками готовки точно определить сложно (крупность, сорт и сочность/свежесть репы сильно влияют на продолжительность). Примерно минут через 15 попробуйте. Если мягкая и румяная, то снимайте, а если нет - готовьте дальше до кондиции. Как только поспеет, перекладывайте в фарфоровое глубокое блюдо (сатейник, супницу или компотник) и сразу подавайте либо как гарнир к запечённому или жаренному мясу или птице, либо как самостоятельное блюдо.
До повсеместного же появления картофеля на столах россиян, основными реальными аналогами картошки на Руси были: горох, чилим, клубни стрелолиста, корневища рогоза и каштаны (в южных губерниях). Вот эти крахмалистые культуры и дикоросы, действительно, - сравнительные эквивалентны картофелю в своих кулинарных показателях, и могут даже не просто быть заменой, но во многом и превзойти его.
Про горох и каштан рассказывать смысла нет. Они и сегодня широко используются в кулинарии. Ну разве что пирожки с гороховым пюре и жаренным луком уступили место аналогичным из картошки.
А вот по остальным сказанным выше дикоросам кое-что расскажу.
Чилим (лат. Trápa nátans).
В России чилим называют также рогульником, водяным или чёртовым орехом. Пожалуй, этот водяной орех можно по праву назвать супер-фудом. Внимание! 50+% крахмала, 15+ (!!!) % высококачественного растительного белка, почти до 8% растительных жиров!!! На Русь чилим попал примерно вместе с огурцами. И изначально именно, что специально высаживался. Потом хорошо привился и распространился по всем нашим необъятным озёрам и речушкам в многочисленных поймах. И стал так или иначе всё больше входить в рацион населения. Окончательно распробовали "водяной орех" в аккурат перед картофельным бумом - в 17 веке. Да уж как распробовали! Это было просто масштабное истребление чилима. Возы с мешками собранного чилима в какой-то момент стали даже обильнее традиционных репы и брюквы. Появилось даже новое слово "чилимщики" - все, кто был причастен к собиранию, доставке, продаже и обработке этого продукта. Использовали/употребляли по полной программе. Делали муку, запекали, засаливали специальным образом, и варили "чилимскую кашу" (на самом деле, технология такая же, как и у пюре из каштана). Однако, как я уже сказал, сегодня чилим в РФ - редкий, исчезающий вид. А вот в Китае водяной орех до сих пор обычный продукт на полках овощных магазинов.
Стрелолист (лат. Sagittária).
Клубеньки стрелолиста и сегодня знающие собирают (надо только знать - когда, чтобы клубень не горчил) и готовят в нашей стране. И, как правило, именно как и картофель. В основном отваривают. В Японии же, например, этот дикорос давно окультурили и в основном используют в маринованном виде. Но, в принципе, никто никому не запрещает (конечно, при наличии) экспериментировать с этим продуктом, как угодно.
Рогоз (лат. Týpha).
Про корень рогоза, думается, распространяться особо не стоит. Любой охотник и турист знает множество способов приготовления. Остаётся добавить, что вплоть до революции заготовка корня рогоза была поставлена в России на поток и в массе своей его использовали на почти промышленное изготовление муки. Не знаю, использовали ли её в чистом виде, но в хлебобулочные изделия из злаковых видов муки добавляли повсеместно.
Ну вот, собственно, и вся история, из которой становится понятно, что репа в России это, конечно, овощ знатный, но говорить о том, что репа была предтечей картофеля - никак не приходится. Разные это в кулинарном отношение культуры, и совсем, то есть совершеннейшим образом, - не взаимозаменяемые.
