Первое, что приходит в голову, когда речь заходит о китайском чае – именно он, этот чай, чье название звучит так странно и необычно – «Пу Эр». О нем слышал наверно каждый, даже самый далекий от чайных церемоний человек.
Происхождение и изготовление
Пуэр относится к группе темных чаев, выращенных на юге Китая в провинции Юннань. (а также во Вьетнаме и Лаосе). Некоторые другие провинции – Гуандун и Сычуань, например, также выпускали свой чай под маркой Пуэр. Но в 2008 году правительство Китая постановило считать Пуэр продуктом с четкой географической идентификацией, и сейчас так можно называть только чаи, произведенные в Юннани, к неудовольствию соседних регионов.
Именно Юннань, а точнее один из его округов Пуэр, дал название чаю, который долгое время был известен как «чай из Пу Эр» или «Пу ча».
В процессе производства чай Пуэр проходит множество шагов, превращаясь из листочка на дереве в аккуратные прессованные формочки:
- Сбор листьев – собирают, как правило, верхнюю почку с 3-4 листьями.
- Завяливание на солнце, удаление лишней влаги из клеток.
- Сушка в котлах, так называемое «убийство зелени», для остановки процессов окисления.
- Скручивание листьев в нити-палочки
- Сушка на солнце
- Прессование в формы.
Шен и Шу Пуэры
На сегодняшний день можно встретить множество разных Пуэров, но разделить их все можно на две группы – Шен Пуэр (Sheng Cha 生茶) и Шу Пуэр (Shou Cha 熟茶). Для их приготовления используется одно и то же сырье, отличаются лишь методы производства. Традиционный, исторический способ приготовления позволяет получить Шен Пуэр – чай, в котором процессы ферментации идут естественным образом, по старинной технологии. Цвет его листочков – светлый, зеленоватый, а настой – прозрачный. Еще его называют «свежим» Пуэром. Со временем, лет так через 10-15-20, процессы ферментации превратят этот свежий, зеленый Пуэр в темный, «готовый» чай.
Второй тип – Шу Пуэр. Технология его изготовления появилась в 70-х годах двадцатого века, когда «чай из Пу Эр» приобрел популярность на Западе, и производство перестало удовлетворять растущий огромными темпами спрос. Нужно было придумать что-то, что позволило бы значительно сократить длительный срок изготовления Пуэра. Так на фабриках Менхай и Куньмин был применен процесс форсирования ферментации (Wo Dui 渥堆), ускоряющий «старение» чая и превращающий «сырой» Пуэр в «приготовленный» всего за несколько месяцев. В течение этого времени чайные листья хранятся в кучах под открытым небом, сушатся, перемешиваются и увлажняются. Так процессы ферментации протекают гораздо быстрее, а чай приобретает свой характерный «прелый» запах.
Надо сказать, что некоторые приверженцы традиций не признают такой метод изготовления чая и категорически не приемлют Шу Пуэр.
Традиционные формы
Существует несколько традиционных форм, в которые прессуется Пуэр:
- Блин, Лепешка, Бин Ча (Bingcha 饼茶) весом в 357, 400 или 500г. (Редко встречаются фасовки 200г, 380г.)
- Точа, чаша, гнездо (Tuocha 沱茶) с наиболее распространенным весом в 100 или 250г (реже можно встретить фасовку 125г.)
- Кирпич (Zhuancha 砖茶) обычно весом в 100, 250, 500 или 1000г.
- Квадрат (Fangcha 方茶), как правило – подарочные или юбилейные экземпляры, весом в 100 или 200г, с выдавленными иероглифами.
- Гриб, Цзинь ча (Jincha 紧茶), весом в 250 или 300г
- Тыква, золотая тыква, цзинь гуа (Jingua 金瓜) похожая по форме на чашу, но с поперечными выдавленными полосами.
Волшебные эффекты
В русскоязычном интернете можно найти бесчисленное множество статей, статеек и записок, в которых перечисляются многочисленные положительные эффекты, которые Пуэр оказывает на организм. Омоложение кожи и нормализация работы ЖКТ, похудение и выведение шлаков, ядов и тяжелых металлов, не говоря уж об очистке сосудов от холестериновых бляшек и противостоянии онкологическим заболеваниям – и это еще не весь широкий спектр волшебных умений Пуэра. К сожалению, ни один из авторов не указывает ссылок на какие-либо достоверные источники и проведенные исследования. Везде упоминается группа ученых – то ли британских, то ли вьетнамских, то ли марсианских, которые что-то выяснили, обнаружили и рассказали на ухо автору, который уже поведал это читателям.
На самом деле мы верим, что чай Пуэр – весьма полезен для организма, как верят в это сами китайцы. Слова “Good for health” и поднятый кверху большой палец улыбающегося китайца – знак высокого одобрения и рекомендации попробовать какое-то новое блюдо одной из традиционных народных кухонь, будь то пиала пуэра или чашка куриного бульона, обжаренных овощей или жидкой каши из неизвестных бобов с добавлением луковиц каких-то разноцветных лилий. Что-то из этого будет съедено в первый и последний раз, а что-то, как та пиала пуэра – продолжит радовать вкусом и ароматом всю оставшуюся жизнь, ну или пока не закончится очередная лепешка в вашем шкафу. И уже не важно, на какой из желудочков сердца или клеточку кожи хорошо влияет этот напиток, просто заварите и выпейте чашку хорошего чая.
Как заваривать пуэр
Способ заварки Пуэра принципиально от способов заваривания других чаев не отличается. Как всегда нам потребуется щепотка чая и немного воды, близкой к кипению, но не кипящей. Желательно использовать чистую мягкую родниковую или фильтрованную воду и не допускать повторного кипячения. В качестве посуды для заваривания подойдет глиняный, стеклянный или фарфоровый чайник без металлических и пластиковых деталей, или гайвань – специальная пиала с крышечкой.
В подготовленную посуду положить кусочек пуэра и залить его горячей водой. Первую заварку необходимо сразу слить, чтобы очистить чайные листочки от пыли и примесей, которые могли осесть на них в процессе обработки и хранения. Время последующих заварок может варьироваться от нескольких секунд до нескольких минут, в зависимости от крепости настоя, который вы хотите получить. Увеличение времени заваривания усилит терпкость и вязкость вкуса, сделает цвет напитка более темным, а запах – насыщенным, но количество завариваний, конечно же, уменьшится.
Известные заводы, производящие Пуэр + отзывы китайских товарищей на каждый из них:
- Мэнхайский чайный завод (Menghai Tea Factory, 勐海茶厂). Торговая марка — TAE TEA (Da Yi, 大益, Да И, «Великая польза»)
Чай нормального и хорошего качества, цена выше средней и высокая. Большая розничная сеть магазинов по всему Китаю, часто используется для подарков. Есть классические пуэры со стабильным качеством из года в год. "Для себя" за эти деньги есть много вариантов поинтереснее.
- Корпорация CNNP (China National Native Produce & Animal By-Products Import & Export company, 中 茶). Одноименная торговая марка — 中 茶 (Chinatea)
Экспортный вариант. В самом Китае, как правило, заведения общепита используют самые бюджетные пуэры этой компании.
- Тулиньский чайный завод (Yunnan Tulin Tea Industry Co. Ltd.). Торговая марка — Tulin (土林, «Земляной Лес»)
Малоизвестный вне Китая завод. Отличные номерные шены в разные годы, но нестабильно. Сами пьем и друзьям советуем. Не попасть на похожий чай, упаковка с фениксом есть много у кого, настоящий пуэр будет иметь марку "Земляной Лес"
- Чайный завод Сягуань (Xiaguan Tea Factory, 下关沱茶). Одна из наиболее известных торговых марок — Song He (松鹤, «Белый журавль»)
Производитель лучших ординарных шен-пуэров. Встречаются подделки.
и другие.
(C) Текст и фото - 2014, Елена Черепанова
