То, что валуи или "бычки" - вкусный засолочный гриб знают многие, но очень немногие отваживаются их солить.
Гриб довольно сложный для засолки: проблемно собирать, требуется продолжительное отмачивание и/или отваривание, а затем происходит долгий процесс ферментации, валуи просаливаются и ферментируются дольше всех обычных "солеников".
Я отваживалась на эксперимент несколько раз, получилось хорошо и вкусно. Солила как обычно, под "пресс", грибы были отварены и посолены сразу в банку.
Готовы были после НГ- ушла горечь, появился приятный кисло-соленый и пряный вкус, то есть прошло не менее 4-х месяцев с момента засолки.
Тем и славны "бычки", что сохраняют свой вкус и текстуру и до весны, и до следующего грибного урожая.
А вот буквально на днях под публикацией про соление грибов завязался разговор с Николаем Юлиным, вот его комментарий -
В 2001 году в глухой вологодской деревне вкушал (другого слова не подобрать) квашеные бычки (валуи).
Какой же это был вкус!!!! аромат!!! Вот запиши хотя бы адрес этого дедка... Я уж про рецепт не говорю, многое бы отдал, чтобы еще раз такие грибы поесть.
Вот еще ответы на мои наводящие вопросы -
- Грибы были в своем бульоне или рассоле, и горячая картоха отварная в мундире, это даже не песня - это гимн грибам и тому кто так их квасил.
- Добавлю еще: бычки были в 100-литровом бочонке, притом не просто там плотно лежали, а именно плавали в рассоле.
- Никакого "пресса" не было - хозяин в сенях большой миской зачерпнул бычки прямо с рассолом из бочонка. В грибах соль практически не ощущалась - просто вкуснотища отменная! До сих пор жалею что под водочку их не попробовал - за рулем был. но наелся их как говорится "от пуза".
- Страна большая - в каждой области свои методы соления есть, не применяемые в других.
- Эта деревушка, где я ел этот шедевр - восток Вологодской области, ближе к Кировской, и время было примерно конец августа - начало сентября. По идее, чтобы такие грибы получить их надо было собрать в июне, не позже, а в это время у нас грибов еще нет.
- Деревня была пять-семь домов, свет дают когда на ферме коров доят и все, столбы с проводами в этой деревне заканчиваются, поэтому вряд ли грибы были отваренными.
- А я вам говорю, что грибы не соленые были а квашеные, да и бычки под прессом ломаются когда молодые, а тут красивыми шариками плавали.
- Видимо как то по другому этот процесс происходит. Вот помнил бы деревню, скатался бы...
То есть, как предполагает Николай, грибы были засолены в некоем рассоле и без гнета сверху, так и "плавали" в нем, причем успешно ферментировались (заквасились) и рассол был не пересолен.
У меня вопрос к подписчикам -
Что вы знаете о солении грибов без гнета? Существует ли такой метод?
Или это фикция, и просто подписчик чего-то недопонял?
О том, что такой способ возможен сообщала еще одна моя подписчица, она отчаялась солить грибы пол "пресс" - то пересолит, то перекиснут, то плесень нападет и стала солить грибы, на свой страх и риск грибы, как малосольные огурцы - просто заливать заранее сваренным рассолом, таким же, как для огурцов (соль, сахар, специи). И у нее все стало получаться! Грибы отличного вкуса, не пересолены, заквашиваются... Только нужно следить, чтобы рассол покрывал грибы полностью, всегда.
А что - так можно было?
И не нужны эти "загнетки", "задавки", донышки с камушками и тряпочкой?
Я хоть и солю горячим методом, но грибы всегда "спрессованы", задавлены, лежат плотно, а не плавают в рассоле.
Кроме груздей. Вот они тоже навели на мысль -что не обязателен гнет, все и так происходит нормально.
Давайте, расскажите, кто что знает!
И про соление в рассоле, без "пресса" и про самый вкусный рецепт засолки валуев.
Когда, как не в сезон поговорить о способах засолки, летом не до этого - заготавливаем!