Сегодня я решила рассказать, как варю сыр. Когда я впервые узнала, что дома можно самостоятельно сварить настоящий сыр, как в магазине я была в шоке. Конечно мне захотелось научиться этому , сыр продукт не дешевый и готовить его самостоятельно было бы здорово!
Оказалось, что процесс варки сыра – это настоящее чудо. Из обычного жидкого молока, получается тугая, плотная головка сыра. Чудо же!
Для сыра использую термофильную или мезофильную закваску в зависимости от рецепта. Закваски покупаю Даниско. Эти закваски мне нравятся больше всего. Сычужный фермент - использую жидкий - так удобнее. Беру Super Maya или NATUREN. Хлористый кальций для козьего сыра не использую, выход сыра у меня достаточно большой и без того.
Из инвентаря у меня кастрюля на 10 литров, длинный нож, форма для сыра, пресс, кухонный термометр.
Приготовление сыра процесс достаточно долгий, но в основном все происходит само собой. Активное участие в процессе занимает около часа.
Рецепт домашнего сыра
Варка сыра состоит из нескольких этапов:
- Пастеризация молока (если нужно)
- Нагрев молока и внесение заквасок и ферментов.
- Вымешивание сырного зерна
- Прессование сыра
- Засолка сыра
- Вызревание сыра.
Молоко для сыра нужно брать свежее, но не парное. Выдержка молока должна быть не менее восьми часов.
Первый этап – внесение заквасок.
На этом этапе работаем с молоком. Молоко нагреваем на медленном огне, желательно на водяной бане, но я делаю это на плитке.
Когда молоко нагрелось до 32 градусов, вношу мезофильную закваску. У меня закваска прямого внесения, поэтому просто рассыпаю по поверхности молока. Звучит грозно, а на деле закваски всего 1 грамм.
Жду минуту, чтобы закваска набухла и хорошенько перемешиваю молоко.
Теперь заквасочные культуры начинают работать, а я закрываю кастрюлю крышкой и оставляю минут на 30-40.
Пришло время вносить молокосвертывающий фермент. У меня жидкий, поэтому вливаю его в молоко, хорошо вымешиваю шумовкой, останавливаю движение молока и снова закрываю крышкой. Если это Мейто или любой порошкообразный фермент, то его предварительно нужно развести в холодной кипяченой воде.
Минут через 40 сгусток готов.
Проверяю сгусток на плотность ножом. Если срез ровный, плотный, то приступаю к разрезке.
Второй этап – формирование сырного зерна
Процесс вымешивания зерна длится минут сорок.
Режу ножом, доставая до самого дна вдоль, поперек и (даже не знаю, как сказать) на кубики. Дальше потихоньку перемешиваю шумовкой и разрезаю крупные пласты. Размер кубиков желателен 1,5-2 см.
Первое время мешаю осторожно, чтобы кубики формировались в сырное зерно, не разбиваясь на мелкие кусочки.
Процесс вымешивания, как волшебство. Сейчас и кусочков желеобразной массы формируются плотные сырные зерна.
Как только кусочки немного уплотняются, сливаю одну треть сыворотки и ставлю кастрюлю в теплую воду, чтобы во время вымешивания прогреть массу до 42 градусов.
Минут через пятнадцать, когда сырное зерно еще больше уплотнилось, я сливаю еще часть сыворотки и кладу чайную ложку соли, для лучшего отделения сыворотки. Продолжаю вымешивать. Теперь делаю это более активно.
Когда зерно начинает слипаться, перекладываю его в форму для сыра.
Раньше я выстилала форму марлей, но сейчас у меня очень удачная форма и ничего выстилать не нужно.
Третий этап – прессование сыра.
Оставляю форму, наполненную сырным зерном минут на 40 на столе. За это время два-три раза переворачиваю сыр в форме.
Теперь можно сыр прессовать. Кладу сыр под пресс примерно на 6 часов. Сначала с грузом в 2 кг, часа через два головку переворачиваю и ставлю груз в 5 кг.
Четвертый этап засолка сыра
Готовлю рассол. На 1 литр воды – 180 грамм соли и чайная ложка хлористого кальция.
После прессования сыр кладу в рассол.
Важно, чтобы сыр и рассол были одной температуры.
В рассоле сыр находится около 6 часов.
Вынимаю сыр из рассола и заворачиваю в чистое полотенце. Я знаю про коврики и серпянки, но у меня они не прижились. Я заворачиваю сыр в чистое полотенце и кладу в холодильник. В течение двух дней он лежит на полке, завернутый в полотенце и у него подсыхает корочка.
Переворачиваю сыр раз в день.
Вызревание.
Я пробовала разные способы, но методом проб и ошибок вывела следующий вариант. Если оставить сыр просто на полке холодильника, то корка пересыхает и становится твердой. Под покрытиями сыр иногда портится, да и не нравятся мне все эти покрытия.
Поэтому делаю так: кладу сыр в контейнер и закрываю крышкой. Раз в два дня сыр осматриваю, иногда реже. Переворачиваю его прямо в контейнере. Это очень удобно и быстро.
Спустя недели две кладу сыр в пакет и запаиваю вакууматором.
Говорят, сыр и плесень друзья, но я не переношу плесени на сыре во время вызревания.
Как-то смотрела видео, где мужик мыл сырные головки, сделанные на продажу прямо на улице в большом тазу и мне чуть плохо не стало.
При таком способе, как у меня на сыре плесень не появляется вовсе. Сыр вкусный, ароматный в меру пластичный, то что надо.
Буду рада, если вам пригодится мой рецепт.
