Давайте сначала определимся зачем нужно замачивание и для каких продуктов.
Почти все орехи, злаки (цельнозерновые крупы), бобовые и семена содержат фитиновую (фосфорную) кислоту. Есть несколько вариантов снизить ее содержание. Самый распространенный, которым все мы пользуемся совершенно не задумываясь при приготовлении цельнозерновых круп, бобовых и выпечки из цельнозерновой муки – это термическая обработка.
При длительной (не менее часа при температуре не ниже 100 градусов С) фитиновая кислота разрушается. Другим вариантом является замачивание длительностью не менее 5-7 часов. При замачивании в продукте активизируется фитаза (фермент), который разрушает фитиновую кислоту до безвредных для нашего организма соединений.
Чем же нам не угодила фитиновая кислота? В пищеварительном тракте, где происходит всасывание кальция из продуктов питания, фитиновая кислота целеноправленно «атакует» кальций и образует с ним соединения – фитаты, которые выводятся из пищеварительного тракта в неизмененном виде. Таким образом, фитиновая кислота препятствует усвоению кальция.
Есть мнение, что кальция достаточно в сбалансированном рационе, что совсем неверно. Для употребления суточной нормы кальция взрослому человеку необходимо ежедневно употреблять: 1 литр молока+ 200 грамм твердого сыра+ 300 грамм творога, а также адекватное количество витамина Д. Употребление такого количества молочных продуктов полностью разбалансирует рацион. Таким образом, потери усвоения кальция из пищевых продуктов непозволительная роскошь.
Поэтому вымачивание орехов, семян – с последующих их просушиванием (при температуре 100 -120 градусов в духовом шкафу в течении 15-20 минут), а также круп, которые мы не планируем отваривать более часа – необходимо.
Конечно, фитиновая кислота, имеет и положительное влияние на организм - она является антиоксидантом, что предотвращает преждевременное старение клеток и обладает в некоторых случаях противоопухолевым эффектом. Однако, аналогичными антиокислительными свойствами обладают и другие соединения, которые в достаточном количестве поступают в организм с овощами и фруктами при сбалансированном питании, и при этом не ограничивают усвоение кальция.