Привет! Вы на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей. Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Часто возникает путаница с количеством соли, которое нужно добавить в солёную капусту.
Путаница возникает потому, что солёной капустой называют разные продукты. Смотрите, любой вид солёной капусты – это способ сохранить её и защитить от порчи. Но способы разные:
Солёная капуста – капуста, в которую добавили столько соли, что она не портится. Её не квасят, а просто закатывают в банки и убирают на хранение в таком виде.
Квашеная капуста – капуста, в которую добавили соль и заквасили с помощью микроорганизмов. Квасят капусту в течение нескольких дней.
Маринованная капуста – капуста, в которую добавили уксусную кислоту и соль. После чего сразу убирают на хранение.
Всё это в обычной разговорной речи называют солёной капустой. Но для каждого типа капусты нужно своё количество соли.
Для тех, у кого дома нет весов
Не знаю, как вы будет оценивать вес капусты, но с солью помогу.
1 столовая ложка соли без горки = 20 г соли
Солёная капуста
25 г соли на 1 кг продукта
Соль надо растворить в воде. И лучше бы, учитывать суммарный вес воды и капусты.
Как это сделать?
- Залейте шинкованную капусту водой
- Завешайте
- Слейте воду в отдельную ёмкость
- Растворите нужное количество соли в этой воде
- Залейте капусту солёной водой
Если хранить в холодильнике, такая капуста будет храниться несколько месяцев. В тепле она начнёт потихоньку киснуть, превращаться в квашенную.
Т.к. вы не квасите капусту целенаправленно. По всем правилам. То такое заквашивание скорее-всего испортит вкус капусты.
Поэтому солёная капуста – это солёная капуста. Храним в холодильнике и не квасим.
Квашеная капуста
17-20 г соли на 1 кг продукта*
или залить доверху 4 % раствором соли
*Чем теплее помещение, в котором квасите капусту, тем больше соли. Если капуста стоит в сенях при 12-18 градусах, то можно 17 г, если в тёплом доме при 22-26 градусах, то лучше 20 г соли.
Для квашения капусты постарайтесь найти самое холодное помещение в доме. Подойдёт балкон или сени. Подальше от батарей и печки. Идеальная температура 14 градусов.
В квашеной капусте меньше соли, потому что мы её целенаправленно подвергает молочно-кислому брожению. Это и называется заквашивание.
Кстати, это те же бактерии, которые превращают молоко в простоквашу.
В этом процессе молочно-кислые бактерии съедают весь сахар, который есть в капусте и выделяют молочную кислоту.
Отсутствие сахара делает капусту менее привлекательной для вредных бактерий. А соль и молочная кислота вообще вредят им.
Готовая квашенная капуста хранится несколько месяцев в холодильнике. В тепле тоже можно оставить, но в тепле она быстро переквасится и станет не вкусной. Переквасится – значит сильно закиснет, она реально станет более кислой.
Маринованная капуста
15 г соли на 1 кг капусты
Маринованную капусту тоже заливают водой, схему описал выше в «солёной капусте».
Воду для маринованной капусты предварительно разбавляют уксусом, чтоб получить 3 % концентрацию. Разбавляем по простой логике.
В маринованную капусту добавляют меньше соли потому что её комбинируют с уксусной кислотой.
Преимущество в том, что не надо квасить и бояться, что процесс пойдёт не так. Просто бахнул уксус и готово.
Недостаток в том, что такая капуста менее вкусная, чем хорошая квашеная капуста.
Хранить маринованную капусту тоже лучше в холодильнике. Потому что столько уксуса, чтоб капуста не портилась добавить не получится: будет сильно кисло и не вкусно.
Спасибо за внимание!
Подписывайтесь на канал в Дзен, ОК, ВК и telegram
Статья написана на основе собственного опыта, а также книг:
- Кулинария СССР 1955 года
- Технологическая инструкция по квашению капусты 1956 года.
Не пугайтесь старым годам, в технологии соления капусты с тех пор ничего не поменялось.