Для приготовления колбасы в домашних условиях нужно знать определенные правила. Только соблюдая все технологические процессы, можно сделать качественную домашнею колбасу.
Настоящая колбаса это мясо животного и соль, специи добавляют по своему вкусу и предпочтению.
- Выбор мяса
- Засолка/консервация
- Специи
- Температурный режим
- Шпик
- Вода
- Варка
- Копчение
- Стабилизация вкуса
Мясо.
Первое, что нам нужно для приготовления домашней колбасы, нужно правильно выбрать мясо.
Я не буду описывать как отличить пропавшее мясо от хорошего, как выбирать мясо на прилавках. Я остановлюсь на основных принципах.
- Нельзя использовать свежее (парное) мясо для домашней колбасы. Мясу нужно созреть, полежав в холодильнике 3-5 суток после убоя.
Собственные ферменты свинины и говядины доведут мякоть до сочности, нежности и легко усвояемости. Такое мясо можно использовать для домашней колбасы.
Мясо, взятое для кулинарной обработки в первые часы после убоя, жесткое, невкусное, имеет неприятный запах.
- Так же нельзя использовать мясо которое получила во время убоя стресс. Животное выжигает весь свой гликоген, и мясо становится кислым.
- Можно использовать замороженное мясо. Только размораживать нельзя в микроволновых печах. Так как будет расти количество бактерий.
Засолка.
Правильно просолить мясо это обязательный процесс в приготовлении домашней колбасы, соль является консервантом. Солят мясо 2-3% от веса мяса, в зависимости от рецептуры. Так же соль добавляют 50/50 с нитритной 0.6% солью.
Нитритная соль является консервантом, препятствующим развитию возбудителя ботулизма. При изготовлении сыровяленых и сырокопченых колбас применяют только нитритную соль. Нитритная соль так же в мясных изделиях является фиксатором окраски.
Специи.
Выбор специй тоже не мало важный процесс. Лучше всего подходят целые натуральные специи. Перед добавлением в фарш, специи нужно обжарить на сковороде, что поможет избавиться от не нужных бактерий. Далее размельчить в ступе или в мельнице.
Измельчённые специи нужно правильно хранить, что бы не допустить порчу специй, которые в последствии могут испортить фарш для колбасы.
Температурный режим.
При работе с фаршем при приготовлении колбасы, температура фарша не должна подниматься выше 12°.
Это один из важных технологических процессов. При нарушении температурного режима, мы можем получить брак, в виде бульонно водяного отека.
Шпик.
Сало нарезать и добавлять в фарш рекомендую замороженный.
- Замороженный шпик лучше режется.
- При перемешивании не плавится.
- Охлаждает фарш во время
перемешивания.
- Шпик придаст колбасе сочности.
Шпик я добавляю заранее просолённый)
Вода.
При добавлении воды в колбасный фарш, воду нужно охладить, а лучше слегка подморозить. Можно добавлять лёд. Ледяная вода или лёд при перемешивании фарша поможет не перегреть фарш.
Варка колбасы.
Колбасу варят несколькими этапами.
- Обсушка
- Обжарка
- Варка
Варить колбасу можно как в коптильне горячего копчения, варочной плите, так и в кастрюле с водой.
- Отепление.
Отепление колбасы происходит при комнатной температуре. 3-5 часов.
Если коптильня горячего копчения на дровах после отепления варить колбасу нужно до достижения внутри продукта 68-72°. При данном в виде, колбаса жарится, а не варится
- Обсушка.
Обсушка колбасы происходит при температуре внутри коптильне или варочной плиты 60°. Обсушку колбасе делаем до достижения внутри продукта 40-42°.
- Обжарка.
Обжарка происходит при температуре внутри 80-90°, до достижения внутри продукта 50-55°.
- Варка.
Варка колбасы происходит до достижения внутри продукта 68-72°, птица до 75°. Варка происходит паром.
На нижний поддон наливают кипяток или если у вас есть функция подача пара, подаёте пар. Варка происходит при температуре 80°.
Копчение.
Копчение вареной колбасы.
- Копчения для вареной колбасы нужно для ароматизации, придания аромата и цвета. Вареную колбасу ненужно консервировать дымом, так как колбаса прошла термическую обработку. По этому колбасу не коптят долго. Коптят варёную колбасу до приготовления или после варки. Копчения достаточно 2-3 часа.
Копчения сырокопченой колбасы.
В данном случаи копчение колбасы нужно не только для ароматизации, главная задача это консервация дымом.
Копчение происходит от несколько часов, до несколько дней.
На электростатической коптильне коптится колбаса от 40 минут до 2-3 часов в зависимости от оборудования и тех. карты.
Варка в воде.
Так же колбасу можно сварить в воде.
Например, ветчину. Колбасу варим до достижения внутри продукта 68-72°. Варка колбасы в воде происходит при температуре 85-90°.
Стабилизация вкуса.
После как колбаса готова ей нужно отдохнуть или отвисеться, что бы вкус стабилизовался, а при копчении нужно, что бы лишний аромат дыма ушел.
На стабилизацию вкуса колбасе нужно отвисеться и убрать в холодильник на 12-24 часа.
Колбасу не едят сразу после приготовления, после 12-24 часов вкус и аромат будет более насыщенный и без лишних ароматов.
Рекомендую статью для прочтения:
- Традиционное копчение или копчение с электростатикой.
- Колбаса с апельсином и грецким орехом.
- Будущее уже настало. Всё о крафтовых продуктах.
Есть дополнения или замечания?
Давайте обсудим в комментариях!
Статью написал опираясь на свой опыт и свои ошибки. Делюсь с вами в своём блоге только своим опытом.
Подпишитесь 👍 и поставьте лайк ❤️.
Вам не сложно 😎 а мне будет приятнее писать новые статьи, которые Вы не пропустите.