Вариантов порчи масса. Согласитесь, обидно, когда капуста вместо того, чтобы, как ей и положено, становиться хрустящей, сочной, кисленькой и ароматной, солится, а то и вовсе тухнет, сохнет, чернеет или склизнет. Обидно! Но дело, как выяснилось не в том, что хозяйки разучились капусту квасить. Есть несколько причин неудачи. И все они внешние!
Я тоже раздумывала над этим вопросом, изучала разную литературу. И, таки нашла ответ на вопрос. Во всяком случае капуста у меня удаётся любая: хоть своя, хоть магазинная. А было и по-другому.
Стоит она в трёхлитровой банке, затейливо переложенная морковными рядами и бродить не думает. И чего этой капусте не хватает? Должна вовсю сок пускать, прудить на стол, а воз и ныне там. Или сок идёт, а того брожения, от которого по всей квартире стелется аромат, требующий пояснения «я, знаете ли, капустку заквасила» - нет.
На Руси хозяюшки секрет правильной капустки, от которой душа заходится, с молоком матери впитывали. Вообще с квашением капусты связано много примет всякого толка, что говорит о том, что квашеная капуста – важный кулинарный аспект, требующий повышенного внимания. Иначе чего переживать-то?
Среди прочих суеверий – то, что мужчины к сему действу не допускались и капусту рубили исключительно дамы, так сказать, a kapella.
Ну в сёлах ладно. А в монастырях мужских как тогда из положения выходили? Капусту квашеную не ели?
Рубили капусту действительно исключительно женщины, ходили из дома в дом на «капустки» - весёлые посиделки, в которые превращалась совместная работа – лучшая сваха. Будущие свекрови приглядывали невесток, девушки старались показать себя. На «капустках» и парни присутствовали, но, скорее, подурачиться, нежели в качестве рабсилы.
Не в последнюю очередь благодаря «капусткам» на Красную горку играли свадьбы. И не потому, что «первоапрельская шутка может обернуться новогодним подарком», нет. Капустки – ещё и род осенней дискотеки, клуб знакомств.
Вот и получается, что только взрослым женатым мужикам - солидным кротам применения на капустках не находилось, а не то, чтобы их оттуда сечками гнали.
Но я отвлеклась. Кстати да, «хозяйскость» хозяйки оценивалась и по тому, какова капустка на вкус. Хоть рубили капусту всем миром, но квасили уже сами.
Так почему же нарубленная и уложенная в банки капуста в последнее время не желает кваситься?
Тому есть несколько причин.
Первая – то, что капусту для квашения мы чаще всего покупаем в магазине. И если в старину свою капусту с огорода убирали только по холодам, то фермерскую сейчас – когда телега тракторная приедет.
Мы, кстати тоже свою дачную капусту убирали только тогда, когда наш Председатель нас на дачу привезёт. Но коль скоро у каждого попа есть попадья, которая им крутит, то и «по капусту» приезжали мы исключительно как градусник шапку наденет.
Сахар капуста начинает набирать только с приходом холодов. Это и неудивительно – зимовать готовится. Но кто же ей даст-то? Вот и получается, что в магазинах та же Слава хороша, хоть в сервант ставь, но сахара в ней чуть меньше, чем нолик.
По этой же причине совет выложить купленную капусту на холод, дескать, сахара наберёт – глуп и идёт от незнания биологии. Сколько срубленную капусту на холодном балконе не держи, слаще она не станет.
А без сахара капуста бродить не будет.
Вторая – морковь. Та же причина. Купленная морковь может быть сладкой, а может и нет. Покупатели – люди подневольные!
Третья причина – соль. Соль – это консервант, который в квашену капустку добавляется исключительно «для скусу», капуста и без соли хорошо бродит! А с избытком соли - плохо. Вот и получается, что пересол – на спине.
Стандартная норма соли для квашения капусты – 2% от массы основного продукта. То есть на 1 кг капусты – 20г соли, не больше. Условно – столовая ложка. И то, если кристаллы крупные. Мелкой соли в столовой ложке – 25г. С горкой – уже все 30!
Ни в коем случае нельзя в капусту класть йодированную соль. Только обычную и лучше – крупного помола (те самые 20г).
Процесс квашения капусты – это молочнокислое брожение в чистом виде. Пусковые моменты его – лактобактерии и сахар. И если с бактериями на капустных листьях всё в порядке, то с сахаром в них – часто беда.
Поэтому я при заквашивании к соли добавляю мёд (в крайнем случае сахар). Чайную ложку сахара мёда на столовую ложку соли. И идиома «мы знаете ли, капустку квасим», благоухает во весь дух!
В старину сахар, естественно, на капусту никто не тратил. Как и мёд. В капустные бочки на дно клали ржаную муку самого грубого помола, ту, что с отрубями. Можно и сейчас её для аутентичности вкуса добавить. Но проблема в том, что мука стала «не та». В неё добавляют и консерванты, и антислёживающие агенты и «Бог знает, что они туда плеснули».
И ещё совет от себя. Окунаясь в истоки (а при квашении капусты так и тянет, видно, корни дают о себе знать), не старайтесь всю массу ароматизировать «под старину». Было дело, я в банку с заквашенной капустой щепоть тмина бросила. Такая дрянь на наш вкус вышла. В общем, всё новое пробуйте на небольшом объёме.
А в остальном:
Хороша закуска – квашена капустка. И на столе не пусто, и съедят – не жалко!
Так и живём!
