Российский сыр своими руками.
Если хочется сварить сыр,прям руки чешутся,не надо себе в этом отказывать!
Берем кастрюлю.Молочко.Не магазинное!!!Ставим на огонь.Нагреваем до 32 гр.Выключаем огонь.Вносим мезофильную закваску.Один пакетик на 3-5л.молока.Просто рассыпаем по поверхности.Через пару минут все перемешиваем.Уходим по своим делам на 60 мин.Но периодически возвращаемся помешать.Вносим по прошествии 60 минут фермент.У меня пепсин.Но сначало нужно растворить его в маленьком количестве охлажденной кипяченой воде.Расчет указан на упаковке.После внесения мешаем в течении 1 мин.Останавливаем поток,чтобы не мешать образованию сгустка.Минут 45 отдыхаете.
Режем сгусток на квадратики.Самое мое любимое дело.Стараемся прям на 0.5.Кто режет шампуром.,Кто- то лирой.Я длинным ножом.Вымешиваем аккуратно 10 мин.Ждем ,когда сыворотка начнет отделяться.Удаляем небольшое количество сыворотки.Постоянновымешивая зажигаем огонь.Нагреваем до 42 гр.Вымешиваем 30 мин.Ждем 5 мин.Чтобы зерно оседало на дно.
Удаляем еще сыворотку.Ну чтоб ее меньше было,чтоб не мешала.Вымешиваем 15 мин.Оставляем на 5 мин.Достаем зерно по формам.Даем стечь.Ставим сверху груз.Я банку с водой.
Через пол часа переворачиваем сыр.Оставляем без груза на 30 мин.Далее переворачиваем.Ставим груз потяжелее.На час.Прессование делаем при комнатной температуре.
ПО рецепту нужно добавлять килограммы к прессу,выдерживать каждый раз по часу.Начиная с 1 кг ,потом 1,5,затем 2 кг.У меня нет таких объемов молока.Я ставлю банку ,заполняя ее на дне,потом половина,затем до верха.
После прессования взвешиваем.И кладем в рассол.Расчет каждые 3 ч а каждые 500 гр сыра.Периодически переворачиваем.Я оставляю на 20 мин.Затем даём просохнуть при температуре 10 -13 гр.Переворачивая его 2 р в день.задача-получение сухой корочки.
Срок выдержки 2 месяца.Говорю сразу.Я столько не жду.Ну не хватит у меня терпения.Да и плесень будет неизбежно нарастать .Ну если воском не покрыть.Плесень убирать щеточкой.
