Откройте любую (почти) книгу о фритюре, и вы найдете там такой совет: «Проследите, чтобы масло было достаточно горячим, прежде чем опускать в него еду, иначе она впитает в себя жир и станет слишком жирной». Теория такая: если в достаточно горячее масло добавить еду, то исходящее из нее давление пузырьков водяного пара не допустит попадания масла внутрь еды, и поэтому она получится нежирной. На первый взгляд всё кажется логичным, так? Мы же все пробовали плохую жареную еду, которую достали из слишком холодного фритюра, и она действительно на вкус была жирная и масляная. Но точно ли это оттого, что в ней содержится больше жира? Исследование, опубликованное в Journal of food process engineering, говорит о другом.
Оказывается, всё совершенно наоборот: чем выше температура масла при жарке, тем больше масла еда впитает. Смотрите, почти вся еда, которую вы кидаете во фритюрницу, не важно, еда в кляре, или картошка, или кусок курицы, содержит воду. Она буквально ею насыщена. Представьте, что одна картошка фри - это отель без свободных номеров: каждая отдельная комната занята молекулой воды. Для того чтобы масло проникло в картошку и заняло там номер, вода сначала должна его освободить. Если вы вообразите себе процесс, то сразу поймете: если бросить кусочек холодной картошки в холодное масло, то масло впитается? Нет же. Помойте кусочек, и масла на нем как не бывало. Дальше: воде очень нравится в ее отельных номерах. Единственный способ заставить ее их покинуть - принудительный, а именно: применить к ней энергию в виде тепла. Когда вы опускаете кусочек картофеля в горячее масло, энергия из масла переносится в воду внутри картошки, и вода в результате поглощает так много энергии, что вырывается из клеток картофеля и улетает в виде пузырьков пара, тем самым освобождая номера для масла.
В жарящемся куске еды вода существует в двух формах: свободная вода легко покидает еду при относительно низкой температуре. Что касается связанной воды, прежде чем высвободиться, ей потребуется значительно большая энергия и высокая температура. Нагрейте ломтик картофеля до 135 °С, и, несмотря на то что температура намного выше точки кипения воды, часть связанной воды останется внутри, пока масло не станет еще горячее. Так что, чем масло горячее, тем больше выйдет воды, и тем больше места появится для поглощения масла.
Всё это было для нас потрясающим открытием, поэтому мы поступили, как поступил бы на нашем месте любой скептик: мы протестировали эту теорию. Наполнил вок двумя литрами масла и взвесили на весах. Нагрели масло до 135 °С и поддерживали эту температуру, пока жарили курицу в течение фиксированного периода времени. Вынув курицу из вока, мы ее взвесили. Потом мы повторили тест, на этот раз жарили курицу в масле при 162 °С. Результаты нескольких тестов подтвердили то, о чем мы прочитали: чем выше температура, тем больше масла впитывает курица.
Идея, что при более высокой температуре еда впитывает меньше масла, обычно объясняется так: исходящее из еды давление водяного пара предотвращает приток масла. Это правдиво относительно только того момента, когда еда находится в горячем масле, - как только ее из масла достают, температура быстро уменьшается. Давление внутри еды за миллисекунды падает. Вместо того чтобы выталкивать водяной пар, еда начинает быстро всасывать в себя масло, прилипшее к ее поверхности. Даже самый быстрый повар на свете не успеет просушить луковые кольца достаточно быстро, чтобы остановить это поглощение масла. До 70% масла, поглощаемого жареной едой, впитывается в течение первых нескольких секунд после того, как ее достают из фритюра.
Но, несмотря на то что курица, жаренная при 135 °С, впитала меньше масла, она получилась клеклой, масляной и на вкус была гораздо более жирной, чем хрустящая курица, приготовленная при 162 °С. Оказывается, то, что мы называем «жирным», на самом деле не имеет никакого отношения к общему количеству жира в еде, это просто иллюзия. Скорее, это просто сочетание масла на поверхности еды и мягкой, влажной панировки (или кляра) дает нам ощущение жира или тяжести во рту. Хрустящие, хорошо зажаренные кляр, панировка или куриная кожа могут содержать больше жира, но по их вкусу этого точно не скажешь.
Извлеченный урок: если вы хотите, чтобы при жарке во фритюре еда получалась хрустящей, а на вкус - нежирной, совершенно необходимо готовить ее при высокой температуре. Но не пытайтесь себя убедить, что еда таким образом получается менее жирной.
