Для бисквита (d=20 см):
6 яиц (С0),
щепотка соли,
180 грамм сахара,
150 грамм муки,
50 грамм кокосовой стружки.
Духовку включаем на 160 градусов. Белки аккуратно отделяем от желтков. К белкам добавляем соль и начинаем взбивать на средней скорости. В три этапа всыпаем сахар, при этом увеличиваем скорость миксера до максимума. Взбиваем белки 3 минуты. Далее добавляем к белкам по одному желтку, не прекращая взбивать массу. Когда все желтки ввели, взбиваем еще 4 минуты.
В отдельной посуде смешиваем просеянную муку и кокосовую стружку. В три этапа вводим к взбитым яйцам мучную смесь и аккуратно размешиваем массу. Я размешивала венчиком.
Дно формы застилаем пергаментом или фольгой. Выливаем тесто. Накрываем форму сверху фольгой, чтобы не образовалась "шапка", и ставим в духовку. Выпекаем 30 минут в режиме "верх-низ", аккуратно открываем дверцу духовки и удаляем фольгу. Аккуратно закрываем и допекаем бисквит до сухой палочки еще 20 минут.
Отключаем духовку и даем постоять внутри бисквиту 5 минут. Далее приоткрываем дверцу духовки и даем еще постоять 5 минут. Таким образом мы защитим бисквит от резких перепадов температуры.
Готовый бисквит достаем и остужаем в форме 20 минут.
С помощью ножа извлекаем его из формы, заворачиваем в пищевую пленку и убираем в холод для стабилизации минимум на 6 часов. (У меня стоял в холоде ночь).
Вес готового бисквита около 600 грамм, высота 7 см.
Когда бисквит стабилизируется разрезаем его на три коржа с помощью большого и острого ножа.
Для пропитки бисквита:
200 мл воды,
50 грамм сахара.
Смешиваем воду с сахаром, ставим на плиту и варим до растворения сахара. Снимаем с плиты и остужаем.
(По желанию добавляем пару столовых ложек кокосового ликера.)
Для крема:
400 грамм сметаны от 20%,
щепотка соли,
140 грамм сахара,
1 грамм ванилина,
40 грамм муки,
20 грамм кукурузного крахмала,
40 грамм кокосовой стружки,
1 яйцо,
80 грамм белого шоколада,
180 грамм сливочного масла 82,5%.
(Дополнительно, по желанию, 150 грамм сливок 33% и 2 чайные ложки сахарной пудры и 50 грамм кокосовой стружки).
Первым делом достаем масло, чтобы оно стало комнатной температуры.
Далее в посуде с толстым дном
смешиваем яйцо, соль, сахар и сметану. Все размешиваем. Всыпаем муку, крахмал и ванилин. Снова размешиваем до однородности.
Ставим на плиту и, постоянно помешивая, увариваем массу до хорошей густоты. В конце всыпаем кокосовую стружку и добавляем белый шоколад. Размешиваем массу до однородности и снимаем с плиты. Накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры.
Можно поставить посуду в миску с холодной водой, чтобы заварная основа быстрее остыла.
Когда все будет готово, начинаем взбивать сливочное масло до пышного состояния. На это уходит 3 минуты. Далее по одной столовой ложке добавляем к маслу заварную основу, взбивая миксером на средней скорости. Так смешиваем обе массы в одну.
Накрываем крем пленкой в контакт и убираем в холод для стабилизации на 1 час.
Для клюквенного конфи:
300 грамм ягод клюквы,
100 грамм сахара,
30 грамм кукурузного крахмала,
30 мл прохладной воды.
Ягоды промываем и пробиваем блендером в однородную массу. В посуде с толстым дном соединяем сахар и ягодное пюре. Ставим на плиту и доводим до кипения. В отдельной посуде смешиваем кукурузный крахмал и воду. Вливаем тонкой струйкой к ягодам и размешиваем. Увариваем массу до хорошей густоты. Снимаем с плиты, остужаем немного, накрываем пищевой пленкой в контакт и остужаем до комнатной температуры.
Когда все составляющие будут готовы, собираем торт в разъемном кольце. Внутри прокладываем ацетатную пленку высотой 10 см.
На дно выкладываем первый корж и пропитываем его. Далее 300 грамм крема. Сверху на крем 1/2 часть клюквенного конфи. Далее снова корж, пропитка, 300 грамм крема и остатки конфи.
Третий корж пропитываем и выкладываем пропитанной стороной на конфи.
Накрываем торт сверху пленкой и убираем в холод на 4 часа.
Остатки крема тоже накрываем и убираем в холод.
Через 4 часа в посуде взбиваем холодные сливки с сахарной пудрой до крепкого состояния. Остатки крема от торта смешиваем со сливками до однородности.
Торт освобождаем из формы. Обмазываем бока и верх торта сливочно-кокосовым кремом. Выравниваем. Сверху посыпаем кокосовой стружкой.
Снова убираем в холод на 1 час.
Готовый торт нарезаем и пробуем.
Приятного аппетита!
