Вам понадобится:
Окорок свинной-2кг., гвоздика-15шт.
Для рассола:
Вода-1л., розмарин сухой-5гр., базили-5гр., чеснок-15гр., перец горошком-5шт., анис-2гр., морская соль-100гр., соль-5гр.
Способ приготовления:
1. Подготовим рассол. Нужное количество воды наливаем в кастрюлю, отправляем на огонь. Когда вода закипит, насыпаем сушёный базилик и розмарин, половину звёздочки аниса, чёрный перец горошком. Чеснок очищаем, каждый зубчик разрезаем на несколько частей, отправляем вслед за пряностями. Рассол кипятим 2-3 минуты, а затем полностью остужаем. Остывший рассол процеживаем сквозь сито. Уже в холодный рассол насыпаем морскую и нитритную соль.
2. Свинину моем под проточной водой, отправляем её в холодильник на время пока рассол охлаждается. По истечение 3-4 часов рассол должен полностью остыть. Теперь втыкаем по всей поверхности мяса гвоздику. Набираем в кулинарный шприц рассол и нашпиговываем им свинину с обеих сторон. Помещаем мясо в кастрюлю, заливаем оставшимся рассолом.
3. Накрываем тарелкой или крышкой меньшего диаметра, чтобы мясо было полностью погружено в рассол. Оставляем на 220-24 часа в холодильнике. В этот период времени мясо периодически достаём и растираем руками, чтобы рассол максимально хорошо расходился по волокнам.
4. Теперь мясо нужно хорошенько обжарить. Для этого используем трубчатый бинт. Помещаем в него кусок свинины, завязываем концы с обеих сторон. Подвешиваем в хорошо проветриваемой комнате. Температура в помещении должна быть примерно 15-17 градусов. Если за окном лето, можно подвесить к примеру в подвале. Оставляем в таком положении на 8 часов.
5. По истечение нужного времени, помещаем мясо в духовку на решётку, под низ устанавливаем ёмкость для сбора сока. Выставляем температуру 50 градусов. Постепенно увеличиваем температуру до 80 градусов. Температура внутри готовой ветчины не должна превышать 75 градусов. Поэтому пользуемся кулинарным термометром. Приготовление довольно длительное, в духовке мясо проводит примерно 8 часов, не менее. Затем даём ветчине остыть, оставляем на 8-10 часов в холодильнике.
Приятного аппетита!
