Продолжу свой цикл ненаучных и непопулярных материалов, посвящённых виски. И этот раз хочется немного порассуждать о причинах возникновения нот лавандового мыла в некоторых виски.
Цветочные, парфюмерные ноты в виски уже много лет широко обсуждаются на различных форумах, фестивалях и виски клубах. Короче говоря, некоторые любители виски ощутили очень сильные неприятные нотки лавандового мыла в нескольких сортах виски. Особенно этим выделялись Bowmore и Glen Garioch, дистиллированные в начале 1980-х годов. И здесь есть и свои фанаты именно этих выпусков, так и противники, которые считают, что это «одеколон - пить нельзя», и эти ноты напоминают духи французских женщин с низкой социальной ответственностью. Так что же привело к возникновению этих нот? Вот как раз на эту тему я и хотел немного порассуждать совсем ненаучно.
Что такое лаванда наверняка все знают, поэтому отдельно писать не буду. Пройдёмся немного по самими ароматам, чтобы понять, откуда они берутся. Для профессиональных химиков, и тех, кто себя таковыми считает, могу сказать, что информация найдена в сети и приведена чисто как информация. Задавать сложные вопросы не следует, это не моя специализация. Активные запахи эфирного масла лаванды — это, прежде всего, терпены и их кислородсодержащие производные. И одним из таких компонентов и является Линалоол (он же β-линалоол, линалиловый спирт, линалоилоксид, п-линалоол, алло-оцименол, 2,6-диметил-2,7-октадиен-6-ол, ликареол, кориандрол) и его производные, которые и ответственны за цветочные нотки лаванды. Часто линалоол добавляют в лавандиновое масло и другие духи для смягчения запаха. До 80% парфюмированных средств гигиены (мыло, шампуни, духи и т. д.) содержат линалоол, часто добавляемый в качестве ароматизатора. Порог запаха линалоола обычно очень низок, около 0,8–7,4 частей на миллиард, в зависимости от структуры стереоизомера. Обычно окисление соединений линалоола усиливает запах.
Предположим, что линалоол (и/или линалилацетат) отвечает за аромат лаванды в некоторых виски. Почему же некоторые дистилляты содержат больше этого вещества, чем другие?
Линалоол вырабатывается различными растениями, особенно лавандой и большинством трав, таких как мята, кориандр, лавр и корица. Хмель, используемый в пиве (особенно хмель Cascade), также довольно богат линалоолом, и иногда хмель придает цветочный запах готовому пиву, особенно если хмель добавляется после кипячения. Многие пивные дрожжи также влияют на метаболизм монотерпенов. Пиво обычно варят при затирании, что значительно уменьшает содержание линалоола за счет испарения. Однако для дистилляции сусло не кипятят, и линалоол из спиртового сусла мог бы попасть в дистиллят, если бы при перегонке использовалось охмеленное сусло (это примерно так же вероятно, как передаваемая годами легенда о душистом мыле, используемом при перегонке).
Другим возможным источником линалоола в сусле являются дрожжи или грибы. Спиртовые дрожжи обычно не производят значительного количества линалоола, но пивные дрожжи (как для лагера, так и для эля) и некоторые молочнокислые бактерии (Kluyveromyces Lactis) производят, и, кроме того, существуют некоторые мутации Saccharomyces, которые производят более чем в десять раз больше линалоола и гераниола, чем обычные дрожжи. Эти дрожжи использовались при брожении бренди и при производстве ароматизированных вин, таких как сладкий мускат. Крайне маловероятно, что этот вид дрожжей мог использоваться на одной или двух дистиллириях в 1980-х годах, но пивные дрожжи использовались на многих винокурнях наряду со спиртовыми дрожжами. Концентрация линалоола в сусле увеличивается по мере увеличения времени ферментации. Слишком продолжительное брожение с пивными дрожжами, может значительно увеличит содержание линалоола в сусле. Спорадическая мутация дрожжей, загрязняющий дикий штамм дрожжей, чрезмерный рост молочнокислых бактерий (из-за длительного времени ферментации) или грибковая инфекция в сусле также могут привести к образованию слишком большого количества линалоола.
Дистилляция влияет на концентрацию линалоола в спирте. Вполне возможно, что перегрев куба и подгорание браги в бражном кубе могут превратить некоторые другие терпены в линалоол. Также важными факторами являются количество рефлюкса (контакта с медью) и температура воды в кожухотрубном конденсоре.
Чтобы понять немного больше о линалооле и дистилляции, нам следует изучить писко — винный бренди, производимый в Перу и Чили. Его перегоняют партиями из мускатного вина в медных перегонных кубах ёмкостью около 1500 л (не слишком отличающихся от перегонных кубов для шотландского солодового виски). Производители писко стараются производить очень цветочный спирт с большим количеством монотерпенов, особенно линалоола, который вместе с гераниолом и неролом считается показателем качества ароматного писко высокого класса. Розовый мускат и мускат из александрийского винограда очень богаты линалоолом и поэтому используются в качестве компонента в винных купажах, но обычно для увеличения выхода этанола используются также более дешевые и менее ароматные сорта муската и виноград Педро Хименес. Писко содержит примерно в десять раз больше линалоола, чем средний коньяк. Концентрация эфиров и альдегидов также довольно высока, что приводит к очень ароматному, цветочному и фруктовому напитку.
Практика дистилляции и особенно температура воды в системе охлаждения имеют решающее значение для производства спирта, богатого линалоолом. Обычно головную фракцию перегоняют без охлаждения конденсора, по-видимому, для того, чтобы довольно быстро избавиться от метанола и других летучих веществ, не теряя при этом большого количества линалоола. Температура кипения линалоола составляет 199°С, но, поскольку он плохо растворяется в воде, он довольно рано перегоняется вместе со спиртами. Линалоол богат на ранних стадиях отбираемого сердца, его содержание немного снижается к его концу. Быстрое охлаждение конденсора после отбора голов и гораздо меньшее охлаждение в середине отбора сердца дает больше линалоола, хотя и к концу стадии отбора сердца охлаждение увеличивается, чтобы предотвратить попадание хвостов (особенно октановой кислоты) в спирт.
Можно предположить, что двухкомпонентные конденсоры не работают должным образом при перегонке. Если бы в конденсоре циркулировало недостаточное количество охлаждающей воды, скорость охлаждения и рециркуляция в первой части сердца были бы в порядке, но позже скорость охлаждения слишком сильно упала бы. Это и может привести к образованию большего количества линалоола и других монотерпенов, а также ранних хвостов. Если бы в этом случае забирать сердце раньше, чтобы избежать образования хвостов в спирте, полученная фракция сердца могла бы быть очень богатой линалоолом. В обратном случае, если бы отрезание хвостов было сделано по времени или по крепости (а не по аромату), то сердце могло бы быть очень изящным (и цветочным).
Бочки тоже могут быть виноваты в образовании этих ароматов. Грибковая инфекция бочки может быть источником монотерпенов на винодельне, поставляющей бочки, поскольку спирт (бурбон или скотч), скорее всего, убьёт большинство грибков. Бочки из-под мускатного вина не подходят для хранения из-за излишков линалола, а перуанский писко традиционно не выдерживается в дубе.
Таким образом, если в браге есть избыток линалоола, и если бы конденсоры были недостаточно охлаждены на последней стадии отбора сердца, то в спирте может наблюдаться избыток линалоола, создающий сильный аромат лаванды. Источником линалоола может быть хмель, дикие штаммы дрожжей, пивные дрожжи, используемые вместе со слишком длительным временем ферментации или грибковая инфекция сусла. Двухкомпонентные конденсоры, установленные в начале 1980-х годов и не работающие (или не используемые) должным образом, могут быть причиной проблемы, приводящий к образованию мыльных нот лаванды в процессе дистилляции.
Как видите, причин для этого много. И что в итоге привело к образованию этих нот точно никто и не знает. На Bowmore считают, что главной причиной было изменение технологических процессов, связанное с увеличением производства на том же оборудовании, плюс новые конденсоры, которые могли работать не в оптимальных режимах. Главное, что в дальнейшем это исправили, и виски, богатый мыльными и лавандовыми нотками, остался в прошлой и является целью лишь фанатов и коллекционеров.
И я продолжаю надеяться, что мои теоретические разборы нюансов производства виски могут быть полезны не только профессионалам, но и простым любителям этого интересного напитка.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
