В этой статье я бы хотела рассказать вам о классификации муссов которую я создала для собственного удобства ). Но думаю она будет полезна любому кондитеру, удобно, просто и информативно! Буду очень рада если она вам поможет и будет интересной!
Итак, поехали:
▶︎ Удобнее всего для работы с муссовыми десертами выбрать силиконовые формы
▶︎ Что же такое мусс? Это лёгкая, насыщенная воздухом масса. Безусловно, муссов бесчисленное количество. Но мы с вами поговорим о классических десертных муссах на сливках.
Чтобы было удобнее, можно представить мусс в виде условной формулы:
▶︎ Основа + желатиновая масса (желатин) + полувзбитые сливки
Что же может служить основой? .
Рассмотрим основные и наиболее часто встречающиеся:
1. Ганаш (жидкость + шоколад) Шоколад может быть тёмным, молочным, белым, ароматизированным. Жидкость - молоко, сливки, фруктовые и ягодные пюре)
➕отлично застывает, прекрасно подходит под покрытия, даёт идеально гладкую поверхность
➖довольно дорого, калорийно, сладко
2. Крем англез (сливки, молоко, сахар, желток или цельные яйца)
Сливки и молоко можно ароматизировать или заменить фруктовыми/ягодными пюре
➕доступно, вкусно, просто
➖практически не имеет
3. Крем Патисьер (молоко, желтки, сахар, крахмал) Молоко можно заменить угадайте чем?))
➕плотный, красивая глянцевая поверхность десерта
➖плотный ) быстро схватывается, требует оперативной работы
4. Итальянская меренга + пюре
➕очень нежная, воздушная текстура мусса
➖требует длительного замораживания, может немного "подтекать" при размораживании, при незнании некоторых нюансов в работе с ним
5. Крахмальная основа (пюре, сахар, крахмал)
➕прекрасная текстура, легкий
➖пока не обнаружено
Безусловно, классификация далеко не полная и я жду ваc у нас в школе, где расскажу больше о множестве других вариантов исполнения. До встречи!
