Я тут недавно рассуждал на тему меню, вернее каким оно должно быть. И меня мучает мысль, что кто-то неправильно мог это понять, обвинив в ретроградстве. Это не так. Исходя из опыта сейчас объясню вам, какие блюда, на мой взгляд, должны быть в меню ресторана.
Я бы распределил их на три категории. Первая: это блюда с большой маржинальностью, то есть те, которые приносят наибольший доход от продажи. Вторая категория - это «рецепты», которые много и хорошо продаются. Тут можно получить прибыль, исходя из объемов торговли.
И мы плавно подходим к третьей категории - имиджевые блюда. Может они продаются не очень, но зато подчеркивают статус ресторана оправдывая его формат.
Как-то раз, это было довольно давно, я открывал испанский ресторан. Тогда из этого направления не было ничего приличного. Вот решил заполнить пробел. Помимо прочих блюд, там был суп из бычьих хвостов и его почти никто не заказывал. Мы же не испанцы. Такой деликатес для наших широт более чем экзотический. Хотя в Испании его едят все с удовольствием и не жужжат.
Для чего же это было нужно? Ну, во-первых, рано или поздно в ресторане появлялся человек, который, увидев в меню суп из бычьих хвостов, очень радовался: «О! Да я в Барселоне только этот суп и ел! Неужели и тут он есть? Несите его скорее!»
Во-вторых, это блюдо оправдывало испанский формат заведения и подчеркивало его статус. Но есть в меню «рецепты», которые ничего не акцентируют и не продаются. Например, винегрет с судаком. Тогда от него надо избавляться, так как оно засоряет ассортимент, не принося никакой пользы.
Как видите, меню - это не случайное сочетание блюд, которое вы просто придумали или захотели. Чтобы преуспеть, надо над ним работать. Мелочей тут не бывает.
