Это гораздо хуже самогона и пива! Это вызывает зависимость без всяких там алкалоидов, медиаторов и прочей нейробиологии головного мозга. Это беспрестанно сводило с ума героическую крысу, защищавшую муху, мышь и двух безбашенных хомяков!
В общем-то, сыр, равно как и пиво, омлет, майонез - это технология, последовательность действий, а не рецепты с разными ингредиентами. Это вообще "суп", а не борщ, солянка, щи или гороховый с копчёностями. При определённой температуре вносим закваски и фермент, ждём, режем сгусток, проделываем над ним магические пассы, складываем в формы, прессуем и ждём. Сыр готов!
Да, есть нюансы по температурным паузам обработкам, по формам, закваскам, конечно же, и иным, плесневым в частности, культурам. Именно эти нюансы и влияют на то, каким получится сыр. Сычужный фермент, например, абсолютно противопоказан вегетарианцам, как впрочем и мясогон (привет Тедди!), оне предпочитают мучать молоко и себя растительным квазипепсином, хотя, справедливости ради, он весьма неплох, этот Meito. Если же для вас гауда, маасдам и пармезан - это просто сыр, забейте на эти тонкости. Любой доступный фермент и угличская закваска для сыра "Российский" станут вашими верными спутниками, как только вы освоитесь в технологии сыроварения.
Мы же продолжаем рубрику "Всё, что вы хотели узнать, но боялись спросить" сыром Халлуми.
Это, как видно из иллюстрации, такая полулепёха, которую можно бросить на гриль, зажарить до корочки, порезать ломтиками и смести со стола с друзьями летним вечерком под нехитрую выпивку, с зеленью и вкусным соусом.
Нам понадобится буквально дофига молока (для меня это 20 литров за раз, из которых получается 3-4 кг сыра), немного фермента, и среднее между "дофига" и "немного" количество терпения. Молоко может быть непастеризованное, я беру из цистерны, приезжающей из совхоза. Не пастеризую. Если планируете сделать ощутимое количество сыра, особенно твёрдого, привыкайте к мысли о том, что 10 литров молока - не так уж и много. И да, магазинное молоко потребует применения хлорида кальция. Иначе сгусток может не отделиться вообще.
Берём кастрюлекуб, вливаем в него наше "дофига" молока, нагреваем до 32 градусов. Сыплем или льём фермент по инструкции на упаковке. Останавливаем нагрев, выжидаем минут 40-50. Берём длинный нож, и, погрузив немного у самого края пробуем отвести к середине. Белый сгусток отводится? Сыворотка у его края отделяется? Нет? Ждём ещё.
Отделяется? Режем. На кубики до самого дна. Вернее, до самого дна на столбики, а потом исхитряемся порезать столбики на странные фигуры, двигая нож по диагонали. Однажды меня выбесила эта процедура, и теперь в доме завелась решётка для гриля (дешёвая, проволочная, из Ленты), но не для гриля. Ей я режу сгусток вдоль и поперёк. Одна из задач со звёздочкой во время этой процедуры - не наделать слишком мелких частичек сгустка. Они быстрее остальных кубиков отдадут сыворотку и станут твёрдыми резиновыми крупинками. Нам хотелось бы получить примерно однородную массу.
Теперь начинаем мешать зерно шумовкой, осторожно, не спеша. Включаем нагрев и доводим температуру сыворотки до 40 градусов. Остановив нагрев, продолжаем мешать, но не как в рецепте, 20 минут, ибо молоко всё разное, а до округления и уплотнения зерна. Кубики по 1,5 см должны стать шариками около 0,8 см. Уберём часть сыворотки, которая мешает нам работать с зерном. Выливать в канализацию её не стоит, она понадобится нам ещё три раза. Оставим ровно столько, чтобы зерно было покрыто небольшим слоем жидкости. На этом этапе можно замешать в наш сыр сушёную зелень, какие-либо приправы. Тщательно перемешаем и начнём выгружать зерно в дуршлаг или форму-сетку. Для халлуми из 20 литров молока мне не хватило форм. Просчёт поначалу казался серьёзным, однако, спрессовав две лепёхи толщиной по 2 см и откинув на марлю, на разделочную доску, размещённую в раковине, я смог заполнить формы зерном во второй раз. В общем, если головку не требуется серьёзно прессовать, получая таким образом твёрдый сыр - формы нам нужны только для того, чтобы зерно хорошенько слиплось. Потом дать массе стечь можно просто под собственным весом где-нибудь в другом месте. Кстати, головки халлуми могут быть и потолще, просто стекать и готовиться будут подольше.
Собираем всю сыворотку в одну ёмкость и нагреваем до 92 градусов, непрерывно помешивая. Добавляем чайную ложку лимонной кислоты или уксуса, и наблюдаем осветление жидкости и выпадение большого количества белых хлопьев. Если не наблюдаем - продолжаем греть. Вылавливаем как можно тщательнее все эти хлопья - это рикотта. Её можно посолить сразу, можно оставить пресной для сладкой выпечки, например, для чизкейка. Кроме того, если крутите роллы - это отличная замена филадельфии. Это - первое использование сыворотки.
Дадим сыворотке немного остыть. Примерно до 88-90 градусов. К этому времени надо не забыть перевернуть наши лепёхи раза 4, по 15-20 минут с каждой стороны. Они станут тоньше, однороднее и пластичнее. Но гнуть и сильно шевелить их пока не сто́ит. Осторожно поддеваем лепёшку на шумовку и опускаем в горячую сыворотку. Она должна всплыть по прошествии 10-20 минут, отдав ненужные остатки влаги и уплотнившись под воздействием термообработки. Когда температура жидкости снизится до 85 градусов, стоит включить подогрев. С этого момента нельзя допускать соприкосновения сыра с дном кастрюли. Пригорает быстро, отдирается плохо. Поддерживаем нашу плоскую головку на плаву, пока она сама плавать не "научится". Это второе использование сыворотки.
Вынув головки, следует хорошенько их посолить и сложить пополам. Верхнюю часть тоже посолим, нижнюю оставим дожидаться своего часа. С солью зерно выдаст ещё приличную порцию влаги. Как верхняя поверхность снова подсохнет - переворачиваем и солим низ. Позволив верхней части подсохнуть, рассовываем сыр по пакетам, кладём на сутки в холодильник, чтобы просолился, а потом можно и в морозилку, слив предварительно лишнюю жидкость. Если есть вакуумный рукав подходящей ширины, я обычно вакуумирую часть сыра про запас.
Доготовить сыр можно на гриле, о чём уже было сказано ранее, на сковороде, в духовке... На что хватит фантазии! В качестве соуса часто использую майонез или сметану с чесноком и зеленью. В качестве зелени-наполнителя в оригинале добавляют мяту, но мне больше импонируют базилик и душица (орегано). На этом, пожалуй всё.
Предваряя вопросы, не бросил ли автор гнать и пить - нет, не бросил, и не собираюсь. Просто хочется написать о чем-то очень практическом, чрезвычайно вкусном и до дрожи интересном, а случай всё никак не выпадает. Короче, сам жду повода с нетерпением)
Пэ.Сэ.: А что же там с третьим использованием сыворотки? В неё можно намешать мёда, немного, без фанатизма, добавить немного пивных дрожжей и кефирной закваски, и получить интересный лёгкий напиток. На воскресное утречко.
А можно... Приготовили тапки? Разбавить сывороткой сырец для прямоточного кубового погона. И, тщательно отобрав головы на медленном нагреве, получить шикарное белое питьё. Животный жир в навалке "скругляет углы" получаемого дистиллята и придаёт конечному продукту мягкость. Кроме того, можно щедрой дланью прямо в куб метнуть горсть розмарина какого-нибудь и можжевеловой ягоды. Ароматы в данном случае не торчат, как из джина, а уходят в богатое послевкусие. В общем, не бойтесь экспериментов. Никто не заругает;)
