Рассказывать про любимые блюда знаменитых писателей — особое удовольствие, потому что нам доступны не только воспоминания друзей и близких о привычках классиков, но и их собственные произведения и рассказы. Изучением и восстановлением всего этого наследия сегодня занимаются некоторые исследователи. Редакция «Еды без границ» всегда с большим интересом следит за находками и реконструкциями гастроисторика, создателя телеграм-канала «Мед и калач» Вики Сургай. С ее помощью мы решили узнать побольше про одно из самых любопытных блюд, ценимых Александром Сергеевичем Пушкиным, — розовые блины, которые писателю готовила его няня Арина Родионовна.
«Представьте себе… блины бывают гречневые, потом с начинкой из рубленых яиц, потом крупитчатые розовые. Со свеклой… Пушкин съедал их 30 штук, после каждого блина выпивал глоток воды и не испытывал ни малейшей тяжести в желудке», — упоминает в своих «Записках» фрейлина русского императорского двора, мемуаристка Александра Осиповна Смирнова-Россет.
В Интернете можно найти множество рецептов «тех самых» розовых блинов, но по мнению Вики Сургай, они не являются точным воспроизведением оригинала.
Во-первых, сама Арина Родионовна не передала сквозь поколения свой рецепт. Он нигде не записан, по крайней мере никакой карточки с рецептом не хранится ни в одном музее или архиве. В целом, это и понятно — едва ли пожилая крепостная женщина что-то записывала, скорее готовила просто по привычке, на память. Это при условии, что она вообще умела писать. Да и в целом отношение к кулинарным книгам и рецептам в те времена было достаточно простое. Если от современных поваров требуют ювелирной точности во всем, будь то граммы, градусы или оттенки вкуса, то в прежние времена абсолютно нормальным считалось описывать процесс приготовления как придется.
Во-вторых, все рецепты, которые были найдены в Сети, по сути описывают приготовление классических тонких блинчиков с поправкой на цвет. Добавляют к ним сок свеклы — и вроде как «розовые блины Арины Родионовны» готовы. Но это опять же неверно — ошибка видна, если даже просто перечитать отрывок из «Записок». Блины были крупитчатые, то есть сделаны из особой дорогой муки, но чуть более крупного помола, чем привычная нам мука высшего сорта. И блины обычно запекались в печи, а не жарились на плите. Привычные нам тонкие блинчики готовить повсеместно стали относительно недавно. Наши предки делали обычно более толстые и плотные. Готовили же на ржаной, гречневой или той же крупитчатой муке, да еще и по большей части с добавлением дрожжей. Также нередко тесто после замешивания оставляли постоять от нескольких часов до целой ночи, чтобы оно закисло и поднялось, поэтому привкус был кисловатым, как и у хлеба в то время. Кстати, именно кислый вкус, означающий, что продукт прошел процесс ферментации, считается полезным для желудка, и оттого, вполне вероятно, Александр Сергеевич и мог съесть столько блинов за раз без чувства тяжести. Кстати, крупитчатая мука была еще и дорога по сравнению с гречневой или ржаной, поэтому съесть 30 штук за раз — не только сложно, но еще и довольно расточительно.
Выходит, что вкус и вид тех блинов вообще мало похож на современное исполнение. Мы все еще не знаем, какие точно делала блины няня Пушкина, но если уж пытаться воспроизвести что-то похожее на блюдо XIX века, то стоит попробовать приготовить именно пышные дрожжевые или заквасочные блины. С добавлением свекольного сока, конечно. А подавать блины нужно непременно с любимым вареньем поэта — из крыжовника.
За основу Вика предлагает взять рецепт красных блинов. «Красными» они назывались не из-за цвета: название было образовано от слова «красивые», так как блины были праздничными и готовились из дорогой белой муки.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Мука пшеничная ВС — 250 г
- Мука семолина из твердых сортов пшеницы — 250 г (опционально, можно заменить той же мукой ВС)
- Дрожжи сухие 15 г или прессованные — 45 г
- Топленое масло — 25 г
- Яйца — 3 шт.
- Вода — приблизительно 250-300 мл
- Свекольный фреш — 50 мл
- Сахар — 1-2 ст. л. (раньше не добавляли, но можно для привычного цвета и вкуса)
Той крупитчатой муки, что была два века назад, сейчас уже не купить. Поэтому для интересной текстуры поэкспериментируем с семолиной (но и это не обязательно, если мы хотим испечь блины, а не забросить рецепт из-за сложных поисков). Муку смешиваем. Дрожжи разводим в 50 мл теплой воды (примерно 40 °C) и даем постоять 15 минут.
Вливаем воду с дрожжами в муку, добавляем еще теплой воды до состояния густой сметаны.
Ставим получившуюся опару в духовку на минимальную температуру (30-50 °C) на 2 часа.
Когда опара поднимется, добавляем желтки, растопленное масло, просеиваем оставшуюся муку, добавляем свекольный сок и при необходимости еще теплой воды, чтобы сохранить густоту сметаны и немного соли.
Ждем еще примерно час, чтобы опара вновь поднялась в духовке.
Взбиваем белки в отдельной миске до мягких пиков лопаткой или ложкой и аккуратно вмешиваем в получившееся тесто.
Выпекаем на сковороде, смазанной маслом, или можно попробовать испечь в духовке, имитируя печь, если у вас есть подходящая сковородка — с отстегивающейся ручкой или чугунная.
Блины получатся пористыми и не слишком сладкими (если вы не добавляли сахар), но при подаче с вареньем получается отличный баланс.
Приятного аппетита!
