Сахарная брага — продукт простой и непритязательный. Но при этом чрезвычайно значимый для каждого винокура. Даже профессионал, специализирующийся на виски или фруктовых бренди🍏, периодически ставит на брагу на сахаре, хотя бы для создания настойки, бальзама или ректификата.
В работе с ней особых премудростей нет. Но на форумах я столкнулся с мнением, которое является чуть не основным: «Сахарная брага не скисает никогда и ни при каких условиях». Полно рассказов, что она может стоять в открытом виде неделю и более, по полгода не портиться после того, как добродила (причём без фильтрации).
На мой взгляд, такое возможно, но скорее как исключение, а не правило. И наш самогонщик оказывается дезинформирован. А это уже нехорошо☹️!
Сначала разберём, почему сахарная брага скисает реже, чем прочие (а это правда!). Основных причин три:
1. Процесс брожения идёт обычно гораздо быстрее (по сравнению с зерновыми и фруктовыми брагами). И часто используются дрожжи турбо. способствующие сбраживанию за 1–2 дня. С зерновыми и фруктовыми брагами они практически не востребованы. Да и если бы это было возможно, то пошло бы в ущерб ароматике.
2. В сахарной браге меньше бактерий. Особенно если сравнивать с холодным осахариванием зерновых или брожением на диких дрожжах (фрукты или ягоды в этих случаях чаще всего не моют💦).
3. Итоговая крепость обычно выше. Она может доходить до 15–20%, в среднем 10-12%. Жидкость такой крепости действительно может долго стоять, не скисая. Для прочих видов браг средний уровень — 7–8% (из личного опыта), риски гораздо выше.
Но испортиться наш продукт всё же может. И довольно легко, когда:
- ёмкость для браги плохо промыта;
- брага созревает без крышки, без гидрозатвора, в солнечном месте;
- в процессе брожения крышку часто открывают, брагу пробуют, перемешивают (особенно если немытым черпаком);
- брожение шло с хлебопекарными дрожжами, крепость в итоге — менее 10%, а фильтровали не сразу (брага стояла несколько недель или месяцев).
Если опасаетесь, что это случится с вашим продуктом, можете добавить таблетку антибиотика🚑. Вред здоровью есть. Но риски интенсивного развития бактерий в браге снижаются почти до нуля. Очень полезный метод в случаях, когда не можешь перегнать брагу сразу по готовности (много работы, командировка или иные дела).
Чтобы разобраться в проблеме глубже, выясним, в чём суть процесса скисания.
Этиловый спирт разлагается на воду и уксусную кислоту под действием кислорода. В сущности, когда брага чуть кисловата, это норма, так как часть молекул этанола в любом случае контактирует с кислородом (некоторое время ёмкость с брагой открыта, кислород нужен для размножения дрожжей). Но если явление масштабно, то снижаются вкусовые показатели, ароматика (часто появляется запах сероводорода😩). И порой такой напиток бесполезен даже для ректификации: его можно лишь слить.
Получится ли восстановить испорченную сахарную брагу?
Всё дело в том, какой процент этилового спирта вступил в реакцию. Если в наличии — дурно пахнущая брага с минимальной крепостью, смысл в работе со щёлочью и длительной перегонке практически отсутствует (крепость мы уже не поднимем).
А вот если вкус и запах просто имеют некоторую кислинку, «выздоровлению» продукта способствует применение щелочей: соды либо мела.
Как перегонять скисшую брагу?
Шаг 1. Провести фильтрацию браги.
Шаг 2. При первой перегонке использовать максимальную скорость, но перегонять не до 0, а до 30%.
Шаг 3. Между прогонами можно использовать угольный фильтр или колонну, затем разбавить сырец артезианской водой до 20%.
Шаг 4. Добавить в жидкость пищевую соду. Количество – примерно 20–25 г на 1 л чистого спирта. Настаивать 2–3 часа. Главное – не передозировать, оптимальный ph — 4,0–4,5.
Шаг 5. Перегнать второй раз с отделением «голов» и «хвостов». В этом случае лучше работать с колонной, причём с диоптром или стеклянной царгой, так как высоки риски повышенного пенообразования. Например, подойдёт Organic 2. «Головы» лучше отобрать, не экономя.
Шаг 6. Если качество напитка и в результате всех мероприятий не идеально, воспользуйтесь угольной колонной вновь. Заметим, что ректификация в этом случае вряд ли заметно улучшит ситуацию. Для смягчения продукта можно добавить сахар или декстрозу, мёд. Чтобы скрыть неприятный вкус — некоторое время настаивать, например, на шишках хмеля, дубовой щепе или цедре цитрусовых🍊.
В общем, мой вывод такой:
✅ сахарная брага способна скиснуть;
✅ если не хотите этого, хорошо промывайте ёмкость и пользуйтесь гидрозатвором, своевременно перегоняйте готовый продукт.
Всем крепких браг и ароматных домашних напитков! Если у вас есть интересные случаи длительного выстаивания браг без скисания — пишите в комментариях, ознакомлюсь с интересом!
Качественные самогонные аппараты и товары для самогоноварения вы можете приобрести в нашем интернет-магазине «Градус Хаус» по ценам от завода-производителя. Срок доставки в ваш город — от 1 дня.
