На дворе октябрь, в ресторанах начинается сезон дичи, а значит, и нам тоже следует уделить внимание блюдам из мяса диких зверей. Начать мы решили с самого хрестоматийного охотничьего трофея — мяса дикого кабана. Идею подал один из авторов «Еды без границ», впервые попробовавший тушеное мясо кабана 10 лет тому назад в деревенском ресторане в Тоскане. Диких свиней к столу там добывали прямо в соседних лесах, где те обитали в огромном количестве. А вот в столичных ресторанах блюда из кабана (как, впрочем, и из другой дичи) надо еще поискать. Одно из мест, где готовят много разных видов дикого мяса, – ресторан северной кухни Björn. Шеф-повар ресторана Андрей Федосеев подробно объяснил нам, в чем особенность кабанятины.
По его словам, кабаны, несмотря на всю свою схожесть с домашними свиньями, очень сильно отличаются от последних и по вкусу, и по постности мяса. Кроме того, в период «гона» (обычно с конца ноября по январь) мясо самцов приобретает специфический запах, который не всем может нравиться. Для еды больше всего подходит нежное мясо молодого кабана. Мясо взрослых особей можно определить по желтому оттенку в прожилках. Оно существенно жестче и требует дополнительной обработки.
Перед приготовлением кабанятину — как и любое другое мясо диких животных — обязательно нужно проверить у ветеринара на наличие паразитов. Затем его нужно хорошенько зачистить от пленок. Чем моложе кабанчик, тем меньше времени нужно на его маринование, например, для шашлыка. Мясо кабана считается деликатесом, из него готовят фарши для котлет или тефтелей, смешивая с другими видами мяса. В ресторане Björn кабана вялят или запекают при низких температурах в су-виде. С вяленым мясом делают сморреброды — традиционные датские закуски, представляющие из себя открытый бутерброд из ржаного хлеба с различной креативной начинкой. Рецептом этого блюда Андрей Федосеев поделился с нашей редакцией.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
Сморреброд с кабаном (1 порция)
☝️Вам понадобится:
- Ржаной хлеб — 70 г
- Шея кабана — 40 г
- Редис — 20 г
- Горчица зернистая — 15 г
- Айоли из черемши — 40 г
- Маринованный красный лук — 15 г
- Лук сибулет — 2 г
Для приготовления маринованного красного лука:
- Лук красный (ялтинский, плоский) — 100 г
- Винный уксус (красный) — 100 г
- Вода — 100 г
- Соль — 10 г
- Сахар — 15 г
Для приготовления айоли из черемши:
- Очищенный чеснок — 20 г
- Масло сливочное — 20 г
- Соль — 4 г
- Лимонный сок — 20 г
- Масло растительное — 120 г
- Пюре из черемши — 20 г
Для приготовления маринада для шеи кабана:
- Вода — 1 л
- Чеснок — 50 г
- Кориандр — 6 г
- Корень петрушки — 20 г
- Соль — 20 г
- Душистый перец — 10 г
- Лавровый лист — 4 шт.
- Ягоды можжевельника — 8 г
Шею кабана зачищаем от пленок и жил.
Готовим маринад: разогреваем воду, добавляем все специи, даем им повариться, а затем снимаем жидкость с огня и остужаем. Помещаем шею в маринад на 12-14 часов.
Далее достаем шею, просушиваем и обжариваем со всех сторон. Перекладываем кабана в вакуумный пакет и готовим 10 часов при 75 °C методом су-вид (на низкотемпературном режиме). Затем охлаждаем шею и нарезаем слайсами.
Лук нарезаем соломкой, разогреваем воду, добавляем соль и сахар. Заливаем нарезанный лук горячим маринадом, накрываем крышкой и даем остыть.
Делаем айоли. Для этого запекаем чеснок со сливочным маслом в фольге, чтобы он стал мягким и не изменил цвет. Уже запеченный чеснок пробиваем в блендере, добавляем соль, сок лимона и небольшими порциями добавляем растительное масло — до тех пор, пока соус не загустеет.
Делаем пюре из черемши. Собранную в сезон черемшу кладем в кипящую воду и сразу перекладываем в воду со льдом. Убираем лишнюю влагу, пробиваем до однородной массы и добавляем в подготовленный айоли.
Ржаной хлеб обжариваем на сухой сковороде, сдабриваем айоли из черемши, выкладываем слайсы кабана, маринованный лук, добавляем горчицу и свежий рубленный редис. Сверху кладем листья свежей черемши и нарезанный лук сибулет.
Готово!
