Продукты, изготовленные из молока, до сих пор находятся «на задворках» китайской кухни. В регионах «Восьми кухонь Китая» предпочитают другие блюда, в основном из мяса, злаков и риса. Но Китай полон тайн и неожиданностей. В 1930-х годах в пустыне Такла-Макан в Синьцзяне во время археологических раскопок в захоронении на груди мумии, получившей имя Красавица Сяохэ, был найден древний сыр, возраст которого ученые датировали 1615 годом до н.э. По-видимому, обнаруженный сыр был частью погребального ритуала.
И хотя китайскую историю производства сыра не сравнить с богатой итальянской, она все же занимательна и интересна. Достаточно упомянуть сыр тофу растительного происхождения – он стал невероятно популярен в 1970-х годах во всем мире в связи с появившейся модой на вегетарианство, веганство и здоровое питание. С него и начнем рассказ об истории сыра в Китае.
Народный сыр тофу
Возраст мягкого сыра тофу весьма почтенный – ему больше 2000 лет. Изобретение этого растительного сыра окутано легендами. По одной из них сыр получился случайно, когда бедный крестьянин добавил в соевые бобы морскую воду вместо соли.
Другая легенда связывает появление продукта из сои с именем принца Лю Аня, правителя провинции Хайнань во втором веке до н.э. Он был мудрецом, литератором и философом, и в поисках лекарства для вечной молодости занимался алхимией. Согласно преданию, благодаря изысканиям Лю Аня появились бобовый творог и соевое молоко. Никаких письменных подтверждений этому нет.
Однако факт остается фактом: тофу был изобретен в Китае, стал народной едой и на протяжении многих веков заменял молочные и мясные продукты. Кроме того, он выручал китайцев в голодные годы и в нелегкое время «культурной революции».
Но при этом тофу никогда не относили к еде для бедных людей. Он был вхож на императорскую кухню. Его почитали, уважали и любят до сих пор люди разного достатка и возраста.
К Х веку растительный сыр стал популярен в Японии. Постепенно он завоевал любовь корейцев, вьетнамцев, тайцев и других азиатских народов. В конце ХХ века тофу стал достоянием вегетарианцев всего мира.
Приверженность к тофу объясняется еще и тем, что в Китае молочное животноводство не развивалось. Взрослые китайцы плохо усваивают молоко, поэтому тофу компенсирует потребность организма в кальции и минеральных веществах. Современные исследования подтвердили ценные качества продукта: он имеет полный набор незаменимых аминокислот, а процент жирности – всего от 2 до 5%. В его состав входят фитоэстрогены, полезные для здоровья женщин.
Есть много разновидностей растительного сыра: он бывает твердым, мягким, копченым, прессованным, высушенным.
Твердый тофу получают с помощью хлорида магния, который изготавливают промышленным способом. На юге Китая соевое молоко створаживают сульфатом кальция и иногда уксусом.
Мягкий тофу отличается нежной консистенцией.
Из последних новинок можно назвать «мохнатый» тофу с выращенной на нем плесенью. Запах этого сыра шокирует – он пахнет аммиаком. И тем не менее, тофу с плесенью тоже находит своих приверженцев – правда, при еде они часто закрывают нос двумя пальцами.
Растительный сыр практически не имеет вкуса, поэтому его обычно не подают как отдельное блюдо, а готовят в сочетании с другими продуктами.
Жубин, чура, чхурпи и другие
Территория Китая обширна, а природные ландшафты разнообразны. Сыроделие отражает исторические традиции, издавна сложившиеся в поселениях разных провинций.
Во времена правления династии Мин с 1368 по 1644 год в провинции Гуандун сыр готовили из молока буйволиц.
В горных районах с давних времен изготавливали молочный сыр.
В провинции Юньнань, что в переводе с китайского означает «облачный Юг», с незапамятных времен в селах занимались приготовлением мягкого соленого сыра из козьего и овечьего молока. И сейчас селяне держат до 20 коз и занимаются изготовлением такого продукта. Технология приготовления имеет много общего с процессом изготовления тофу, но вкус козьего сыра – сливочный, а по консистенции он более упругий.
Самый популярный из таких разновидностей – свежий сыр жубин. Его продают на городских рынках провинции. В городе Куньмин, например, этот продукт можно купить за 40 юаней, что составляет примерно 5 американских долларов.
В северной части Юньнань козий сыр сушат или коптят, обернув на палочки, а затем едят с розовым сахаром. Жубин и другие виды козьих сыров относятся к местным блюдам. Их производство и продажа привязаны к определенным территориям провинции.
Тибетское нагорье также относится к историческим местам изготовления соленых мягких молочных сыров. Местные сыроделы знают и хранят рецепты долго созревающих продуктов, но не производят их в большом количестве. Самый популярный в Тибете сыр – чура из молока самок яка.
Твердую чуру называют чура кампо, а копченую – чхурпи.
Технологию изготовления чуры придумали в Непале, она немного похожа на технологию создания швейцарских сортов. Время созревания чуры составляет до 5 месяцев, продукт отличается ярко выраженным травянистым вкусом. Долгое время, до 1980 года, Непал был единственным местом в мире, где производили сыр из молока яка.
В западной провинции Китая Синьцзян уйгурты изготавливают сыр курут, который идентичен найденному в захоронении Красавицы Сяохэ. Чтобы его приготовить, сначала сквашивают молоко естественным путем, процеживают творог и скатывают его в шарики. Затем оставляют сушиться на воздухе, пока они не станут твердыми.
По вкусу шарики курута похожи на пармезан.
Кроме вышеупомянутых, в Китае существуют и другие сорта сыра, но перечисленные относятся к наиболее известным.
Большинство китайцев все же по-прежнему отдают предпочтению мясу, а не сыру. Но сейчас история этого молочного продукта в Поднебесной выходит на новый виток – государство поощряет его потребление. Сыр стал обязательной составляющей меню в школьных столовых, а чизкейк постепенно вытесняет национальные десерты и начинает претендовать на звание любимого десерта китайцев. Блюда с твердыми сортами активно предлагают в кафе и ресторанах, а некоторые международные поставщики моцареллы поставляют свою продукцию исключительно в Китай.
Источник: Милдар
