Бобрый вечер!
Коротко отвечу на некоторые вопросы, связанные с хлебом.
Сразу скажу, что очень рада была увидеть фотографии ваших экспериментов. Лайки не проставила, ибо иногда там что-то заедает, а часто сама платформа их ворует.
В общем комментарии.
Дрожжи
Говоря об 11 граммах я имела в виду обычные сухие в пакетиках. Но их качество колеблется. Поэтому может и не хватить: тогда можно добавить дрожжей, просто сначала растворив их в небольшом количестве воды (буквально 1 ч. л.), которая потом вмешивается в тесто.
Форма
«Из какого материала форма? Продаются и тонкостенные и толстостенные, и с тефлоновым покрытием, и из толстого металла (похож на алюминий), и типа одноразовых из фольги.»
У нас алюминиевые толщиной миллиметра в два. Пользовались и тонкими жестяными, которые и в самом деле похожи на фольгу: нормально, но температуру нужно немного (градусов на 10–20) занизить.
Тефлоновые не пробовали. Силиконовые были и даже одна есть до сих пор, но пользуемся ей редко. Она низковата и поэтому хлеб в ней будет по умолчанию ниже и, соответственно, процент корок будет выше.
Но в принципе они годные, просто мы ещё со скепсисом относимся к контакту всяких неизвестно кем сделанных резинок с тестом в условиях высоких температур.
40 градусов (в духовке)
«У меня духовка имеет минимум 50°. Как лучше - расстаивать при этой температуре или создавать где-то на кухне такую температуру от помощи обогревателя или батареи?»
А Вы попробуйте слегка недокрутить ручку до этого показателя. Если духовка включится – скорее всего, будет менее 50 градусов. Возможно, что это просто разметка начинается с 50-ти.
Но это неплохо бы проверить отдельным градусником.
Кстати, еще вопрос, являются ли эти 50 градусов действительно 50-ю.
Вариант два: включить на эти 50 градусов и просто дать духовке подогреться, чтобы сунув туда руку можно было почувствовать, что там немного тепло. Потом духовку выключаете и ставите туда тесто. Если духовка держит тепло нормально – это сработает.
Вариант три: поставить в теплое место. Например, нагреть кухню. Неудобный вариант, поскольку тогда кухня надолго превращается в парилку. Но он тоже рабочий.
Вариант четыре: поставить на что-то теплое. Тоже возможно, но это должно быть что-то очень слегка теплое, иначе можно перегреть. Батарея может быть избыточна.
Вариант пять: слегка подогрев духовку, поставить туда вместе с тестом кастрюлю с горячей водой.
Такая придирчивость к градусом объясняется тем, что при реальных 50 градусах дрожжи могут «почить в Бозе».
Некоторые утверждают, что и 40 градусов – это перебор. Но, возможно, они исходят из реалий своей духовки, где 40 градусов могут быть значительно большими на самом деле.
Котелок
«Нашла котелок, он подходящего размера и расширяется кверху. Ну и что, пусть будет хлеб круглым, попробовать-то надо?! А может, Оса что-то посоветует, у неё ведь опыт!»
Круглый тоже годится. Главное, чтобы он был в высоту больше, чем в ширину. Тогда меньше будет корок.
Хлеб и талия
«Соседка снизу купила хлебопечку и увлеклась домашним хлебом. Запах стоял на полподъезда, честное слово! И вдруг... Перестало пахнуть. Упс.
Спрашиваю даму, мол, что, неужто хлебопечка сломалась?!! Нет, говорит, подарить пришлось. Слишком вес вверх попёр, удержаться от поедания домашнего хлебушка невозможно! 😆😆😆»
На самом деле черный хлеб, скорее, приводит к обратному результату. Скорее, всего соседка на белом поплыла.
Дело не в каких-то чудодейственных свойствах. Калорийность черного хлеба всего-то на 20% ниже, чем у белого, так что принципиальной разницы нет.
Но он намного, НАМНОГО сытнее. Для меня обычное дело отрезать к, скажем, борщу 40–60 граммов черного и мне этого хватает. 100 граммов – это уже серьезно, особенно, если под простоквашу.
После того как недавно схомячила 400 граммов, о чем и писала, я почувствовала аппетит только почти через сутки. И дело не в том, что это я такая, а именно в хлебе. Если бы я съела 400 граммов белого, то ни о каких сутках и речи не шло бы. А о том, чтобы наесться 50-ю гр белого хлеба даже говорить не стоит: это вообще ни о чем – это раз откусить и 15 минут переваривать.
Поэтому, если желания отказываться от хлеба нет, а желание есть его поменьше имеется, черный хлеб может быть выходом.
Так что, скорее всего, соседка налегала на белый или просто не могла себя контролировать: такой вариант тоже есть.
Буханка
«Этот расклад на одну буханку или больше?»
На одну граммов на 800 весом. Мы обычно делает 2 или 3 буханки. Для этого всего-то нужно все в три или два раза умножить.
Микроволновка
«Есть пара вопросиков: у меня плита полностью газовая, 35 градусов не добьёшься в любом случае. Но в микроволновке есть функция "подъём теста" - ведь можно заменить?»
Почти стопроцентно да. Во всяком случае, ни разу не слышала, чтобы кто-то там тесто испортил. У Крокодила родич тоже большой мастер по тесту, но по пирогам и тортам: он всегда микроволновкой пользуется. Она, правда, у него раз в 10 круче нашей, но, думаю, что 90% тамошних функций совершенно лишние.
Мокрые дрожжи
«И ещё - дрожжи обычные или сухие? Если обычные, то в каком виде их класть?»
Если дрожжи обычные, то не знаю, сколько их нужно. Наверное, в тырнете должно быть соотношение. Но они вполне пригодные. Просто их нужно растворить в той теплой водичке, которую будете добавлять в муку.
Сахар
«Здесь примерно так же, только без сахара?»
Некоторые кладут в хлеб немного сахара. На такое количество, как в статье – примерно 1 ч. л. Считается, что это делает процесс брожения интенсивнее, но мы пробовали и как-то не заметили. Поэтому не кладем. Но можете попробовать: одна ложка точно не во вред.
Зачем
«Выпуск очень познавательный, интересный! То, что требуется для пытливых умов. Но, наверное, я в каком-то предшествующем выпуске что-то пропустил о черном хлебе!
Т.к. не понял из сегодняшнего, зачем городскому жителю заморачиваться с собственным выпеканием такого произведения искусства – черного хлеба! Объясните мне, пожалуйста!»
И сразу Ваш же подкоммент:
«Прошу уточнить: в чем разница между домашним и магазинным черным хлебом? Только в том, что свежий и горячий? Так это минус огромнейший!!! Магазинный я съем только один кусочек, а домашний - ПОЛБУХАНКИ. Меня недавно знакомый угостил своим гречишным хлебом, так я съел все с тарелки!!!»
- Дёшево;
- Натуральные ингредиенты;
- Сытно;
- Вкусно;
- Самодостаточно.
Стоимость можно и опустить, ибо все же не основная статья расходов. Но все же приятно, что буханка стоит раза в три дешевле магазинной, несмотря на более высокое качество.
Ингредиенты – это, наверное, понятно. У меня много вопросов к магазинным хлебам, которые год от года все страньше и страньше, всё чудесатее и чудесатее, но каждый раз «100% натуральные ингредиенты».
Если ингредиенты ВСЕГДА натуральные, то почему об этом так настойчиво все жужжат??? Напоминает хор, который с упорством параноика поет песню "А мы - честные, а мы - честные!"
Сытность домашнего черного я уже описала выше. То, что Вы схомячили всё, я прекрасно понимаю: с первого раза именно так и будет, и со второго тоже, но потом осознаешь, что это и в самом деле сытно.
К тому же, даже если вы умнете целый бухандель сразу, то, если не являетесь фанатичным приверженцем питания по графику, то аппетит вы снова почувствуете нескоро и, скажем, ужин пропустите.
Насчет гречичного хлеба ничего сказать не могу.
О том, что это и в самом деле вкуснее, вы и сами поняли. Но, если вопрос питания контролируется, а не пускается на самотек, то это, все же, скорее достоинство.
К тому же это своего рода возврат к нормальным естественным вкусам, которых в современном обществе становится все меньше и меньше.
Самодостаточность проявляется по-разному. Когда вы сами испекли – это примерно как самому пробежать 50 км, после чего ты осознаешь, что ты свободен от привязки к транспорту. Это возврат к истокам, когда человек намного меньше зависел от индустрии: когда он умел сам ходить, бегать, печь, добывать, стругать, когда сам морду бил, а не в суд бежал и прочее.
К тому же, черный домашний хлеб – это полноценное блюдо. Конечно, можно погурманствовать и есть его с салом, маслом или сметаной. Но можно и проще – с молоком или простоквашей. Можно еще проще – с яблоками. Но даже без ничего кусок такого хлеба дставляет изрядное наслаждение.
Соль
«Оса, вы указали три чайные ложки соли. Смутило это количество. Не много ли?»
Тогда лучше положите 2 или полторы для начала. Потом придете к своим показателям. Забыла написать, что у нас повышенная потребность в соли, поэтому наш вариант может показаться пересоленным.
Добавлю: некоторые продукты имеют свойство становиться через некоторое время более солеными. Это относится и к хлебу.
Закваска
«А почему только дрожжи? (кстати, термофильные или пивные?) Закваска, по-моему, лучше их заменяет.»
Я не знаю, какие они. На них не написано. Наверное, не пивные, ибо таковые должны быть очень дорогими.
Закваска действительно лучше, но у нас периодически прерывается процесс выпечки и тогда закваска загнётся.
Хорошую закваску для черного хлеба Крокодил колдует дней пять, наверное. И когда она умирает, ее жалко. И вот там-то опыт и нужен.
А для серого и дрожи сгодятся.
Клейковина
«Теща, выпекая хлеб ( умела всё) жаловалась на качество муки, когда получался просто хороший белый хлеб, а не шедевр. Важно количество клейковины в муке, а это твердые сорта. На Украине она плохо растет. Так какая у вас мука?»
Крокодил рассказывал, что плохая мука с низким содержанием клейковины закончилась в начале нулевых. С той поры такую муку больше не встречал.
Насчет культа твердых сортов ничего сказать не могу: подозреваю, что это один из множества примеров современного маркетинга.
Разборная форма
«Разборную (как строительная опалубка) не пробовали? Или дерево быстро придёт в негодность?»
Не пробовали. Думаю, что все с ней будет в порядке. Хотя со временем, наверное, почернеет. Сложность, возможно, будет с температурой, поскольку дерево проводит тепло не так, как металл.
У нас такое тоже продается, но и экспериментировать лень и деньги тратить желания нет, как нет желания нагромождать дома то, что не используется.
Ржаная легкость
«У нас в Питере продаётся сорт хлеба под названием "Золотая рожь", утверждают, что там 100% именно рожь. Буханка стандартного размера весит 350 г, т.е. продукт крайне рыхлый. Как это сделано, интересно?»
У нас тут тоже подобное продается. Правда так зверски не врут и в составе указывают, что там все же есть пшеничная мука. Думаю, что ржаной там 1% – ровно для галочки.
Стандартный размер и 350 граммов – это ещё один очень хороший пример так называемого вранья отношения к человеку.
Мы всегда оставляем 1% на чудо, но все остальное указывает нам на отчаянное использование пшеничной муки и уймы разрыхлителей неизвестно какого происхождения.
При Советах тоже старались сделать хлеб как можно легче и пушистее и до Революции – тоже. Однако подобных чудес, что-то не наблюдалось даже с белыми буханками.
При равных габаритах белая буханка будет весить около 600–650 граммов против примерно 800 граммов серого. Черный будет граммов на 900. А тут 350 гр.
Чудо?
Солод
«Солод у нас через маркетплейсы заказывать нужно, ну или жить в оч крупном городе с оч крупными сетевыми магазинами. У вас город районный, я так понимаю, но солод имеется, поскольку есть спрос. Деталь, но разница.»
Солод у нас в магазинах тоже не увидеть. Нужно тоже через тырнет или через базарных торговцев, которые привезут к вам что угодно, если будете брать много.
Очень удобно, кстати, и снимает вопрос с постоянными выбеганиями в магазин.
Перемешивание
«Говорят, во время расстойки тесто лучше не перемешивать, а аккуратно складывать - равномернее будут дырки.»
Размер дырок все равно определяет последняя расстойка и степень брожения самого теста, которая зависит от предварительных расстоек. Последние влияют на потенциал размера дырок, а первое – на его реализацию.
В складывании смысла не вижу.
Хлебопечка
«Но в хлебопечке неплохо получается, а возни совсем почти никакой, но и творчества минимум.»
У меня тоже есть хлебопечка, и я ей иногда пользуюсь, но редко, когда пеку чисто белый.
Не знаю какая хлебопечка у Вас, но у меня там невозможно сделать все три расстаивания, поэтому получается только одно, что негативно сказывается на качестве продукта. При таких делах можно добавить не более 15% ржаной муки. Если больше – качетсво падает.
Но даже белый хлеб из хлебопечки оттягивает магазинным вкусом. Из духовки – намного вкуснее и это не преувеличение, иначе сама бы хлебопечкой пользовалась.
Фото
«А фото хлебушка? 😀»
Даже в голову делать не приходило. Мы с Крокодилом терпеть не можем фотографии, особенно людей, в т. ч. свои, кроме нескольких действительно талантливо сделанных.
Поэтому не фотографируемся ни сами, ни других, ни другое, не снимаем видео, и вообще являемся противниками многочисленных попыток «остановить мгновенье», лишив жизнь ее естественной смены форм.
Но, когда писала статью, фотографировать было и нечего. У нас тут груш лежит уйма и виноград еле успеваем доедать, а завтра Крокопапка еще винограда притарабанит, поэтому на хлеб уже аппетита нет. Пропасть же столь ценным харчам низя. Соответственно, и фотографировать почти нечего.
Вот уже который день хочу вероятного зятя угостить нормальным хлебом, да все никак не испеку. Как испеку – постараюсь не забыть и сфотографировать. Но не гарантирую, ибо камера на моем смартфоне практически никогда не используется и данное действо может в голову не прийти.
На старом канале вроде бы должно быть видео с хлебом – его Крокодил еще выкладывал. Нашла – вот оно (судя по цвету, он без солода, правда, немного подгорела верхняя корка или просто камера затемнила).
Сразу скаже, что попавшие в кадр объекты уже покинули наш дом, так что ничего не выдают и беспокоиться не о чем.
...
На этом всё. Иллюстрации не ставлю, ибо хочу еще немного написать о другом. Даже не вычитываю: извините, пожалуйста!
До встречи!
