Часть 2-я. Сыры
Неделю назад КИПРНАШ побывал на Фестивале пастели в деревне Ано́гира. Позднее, на канале появился большой видео-отчёт об этом событии (см. в конце публикации). Теперь возникла идея дать вторую жизнь сопроводительному тексту, подготовленному для видеоряда. По-моему, он будет полезен для поисковых запросов интересующихся кухней Кипра.
В первой части я подробно рассказал о Рожковом дереве (каробе), пастели и пастеллаки. Теперь очередь сыров.
Халуми
Про халуми говорить не буду. На канале об этой легенде Кипра рассказано достаточно.
А вот про кефалотири и анари расскажу...
Кефалотири
Кефалотири (греч. κεφαλοτύρι – «сырная голова») — твёрдый солёный сыр из козьего и/или овечьего молока, изготавливаемый в Греции и на Кипре. Известен ещё с времён Византийской империи.
По вкусу кефалотири напомнинает Грюйер, но он более твёрдый и солёный.
Кефалотири используется для приготовления блюда саганаки, а также в качестве добавки к спагетти, мясу или овощам.
Время созревания — не менее 3 месяцев. Некоторые сорта вызревают более года, после чего имеют более сухой и насыщенный вкусу.
Такой сыр нередко используют, как закуску к крепкому алкоголю (узо).
Анари
Анари́ (греч. αναρή, тур. nor) — сыр из овечьей и/или козьей молочной сыворотки, получаемой в процессе изготовления халлуми или кефалотири.
Сыворотка выдерживается при +65C°. Затем, температуру повышают до +80-85C°, чтобы створоживаясь она образовала сырные комочки.
Свежий анари (греч. αναρή ανάλατη – «анари несолёный») имеет белый цвет и очень мягкую структуру, похожую на зернёный творог и рикотту. Длительному хранению не подлежит.
Свежий мягкий анари киприоты едят на завтрак с фруктовыми сиропами или мёдом. Используют при изготовлении чизкейков. Садовница даже как-то делала из него творожную Пасху.
Анари (в том числе, подсоленный) используют, как начинку, в традиционной выпечке «бурекия» (греч. μπουρούκια με αναρή) – маленьких пирожков с начинкой.
Часто анари подсаливают, а затем сушат. Раньше это делали на солнце. В результате, получается очень твёрдый и долго хранящийся сыр.
Твёрдый сухой анари (ξερή αναρή) трут на тёрке и посыпают различные блюда, например, пасту (макароны). Его также используют в соусах.
На этом пока всё...
Первую часть рассказа о продуктах Кипра, посвящённый некоторым сладостям, читайте по ссылке:
КИПРНАШ:
Вам интересно узнавать подробности о продуктах, которые вы, возможно, пробовали на острове Афродиты?
Хотите узнать о чём-то ещё?
Пишите. И я постараюсь рассказать, «как всё на самом деле».
А пока, можете пересмотреть подробный видео-отчёт о Фестивале пастели в Ано́гира:
