Искушенных в вопросе прошу не морщить нос - мол, фи - что за проблема, рыжик узнать!
А у меня богатый опыт по объяснению начинающим грибникам - что за гриб рыжик и где растет, причем даже достаточно опытным приходится рассказывать, что рыжик при правильной готовке - эксклюзивный, изысканный гриб, не в пример популярным чернушкам и другим ординарным млечникам.
Как узнать рыжик?
Обычно начинающие видят в лесу рыжие или оранжевые пластинчатые и сразу спрашивают - а это рыжики?
Узнать рыжик можно по оранжевому млечному соку, даже если рыжик "не рыжий" сверху (а такое сплошь и рядом случается), то пластинки и сок у него - рыжие, то бишь оранжевые.
Проверку млечников "на сок" всегда нужно выполнять проводя ножом по пластинкам, срез ножки может не дать сока или его будет незначительное количество. Это не только рыжиков касается! Присылают на опознание фото с комментарием - сока не было! Ага, как же! на фото 100% волнушка или груздь, а сока не было... Конечно был, просто не туда смотрели - режьте пластинки, и все появится.
Тут сразу стоит оговориться, что существуют два основных вида рыжиков, сильно отличающихся по месту роста, по размерам, по цвету и по вкусу - это рыжик еловый и рыжик сосновый.
1. Рыжик сосновый/настоящий/деликатесный (Lactarius deliciosus)
Начинать знакомство с рыжиками лучше с него.
Причин несколько -
- легче найти.
Главное местообитание соснового рыжика - сосны на бывших с/х полях, те же самые, в которых растут популярные у начинающих грибников маслята.
- более урожаен.
Найдя один рыжик можно покопаться как следует и нарыть очень много этих грибов. Главное - внимательность. Рыжики, которые очевидны, торчат над подстилкой, чаще уже потеряны для потребителя, то есть червивы. Нужно смотреть рядом - бугорки хвои, приподнятый мох скрывают молодые грибы или отыскать россыпи рыжих "монеток" в глубине зарослей травы.
- менее червив.
Нет, конечно огромный лопух, торчащий над подстилкой будет червив, червяки не дураки - тоже любят вкусное, но еловые рыжики обычно червивы бесповоротно, а с сосновыми - легче.
- вкус не такой острый, как у елового.
- меньше меняет цвет
- сам гриб более крупен и мясист.
Знаем, что искать, где и как.
Теперь вопрос - когда?
Вот прямо сейчас - в конце сентября и начале октября и случается самый массовый и качественный "выход" рыжиков. Это как бы их второй период роста, летний был в августе.
Если позволит погода и сложатся условия рыжики держится до морозов - часто собираешь грибы, а они "дзынькают" в корзине, потому, что замерзшие.
Еще к вопросу о цвете.
Рыжик сосновый может быть не совсем рыж, вот выше - позеленевший от мороза. От дождя наоборот - уходит в "красное" -
А при сильной засухе бледнеет, выцветает.
Так что срезать и смотреть - что там снизу! Оранжевые пластинки и молочко подтвердят, что перед вами рыжик. А найдя несколько таких грибов вы уже не ошибетесь в опознании.
Рыжики ближе, чем вы думаете! Просто их нужно "увидеть".
Теперь задачка посложнее -
2. Рыжик еловый (Lactarius deterrimus)
С ним сложнее.
- Места роста еловых нужно знать, пойти наобум в лес и искать рыжики - так себе задача...
Исключение составляют еловые посадки, лучше молодые - там точно можно отыскать еловые рыжики. Чем старше посадка , тем меньше рыжиков. В старых еловых и смешанных с елью лесах рыжики можно обнаружить только на опушке или полянке, или вдоль дороги.
Правда иногда грибницы рыжиков во взрослом еловом лесу "пробивает" растить грибы и тогда рыжики торчат везде! Ведь с взрослением елок грибницы рыжиков не пропадают, просто не желают давать плодовых тел, ленятся.
- Бывает сложно опознать еловый рыжик из-за "не рыжего" цвета шляпки
Еловые часто приобретают совсем уж не рыжую окраску -
- Метод узнавания все тот же - перевернуть и посмотреть на рыжие пластинки и молочко.
Вот те же рыжики с фото выше, но перевернутые -
Сейчас знающие грибники захотят поспорить, мол ваши цветные рыжики - совсем не еловые, а красные, винные или еще какие. Нет, обычные еловые, но вот так окрасились от неблагоприятных условий.
А вообще рыжиков много видов -
Что же можно делать с рыжиками, если нет опыта их приготовления?
- Первым делом надо попробовать сырой рыжик, помыть, порезать тоненько, чуть присыпать солью, эдакое карпаччо из рыжиков.
Только не делайте много - блюдо на любителя, если не приучены к острому вкусу грибов, то вам скорее всего не понравится.
- Сделать рыжиков малосоленых.
Положить несколько самых маленьких грибов в чашку или миску, присыпать солью, совсем чуть, как салат солте , перемешать и пусть постоят, ну например до вечера.
Через 3-4 часа можно "закусывать", но тоже не факт, что будет любовь с первого укуса. Все же современные люди не готовы сырому и пряному вкусу рыжика свежепосоленного .
Почему надо делать мало - не сьеденные рыжики начинают темнеть, зеленеть и синеть, начинающих потребителей этих грибов этот процесс очень напрягает, ну действительно, как сьесть грибы на вид явно испортившиеся? Это тем, кто с детства привык видеть сине-зеленое в тарелке и пахнущее рыжиками этот цвет даже приятен. Новичку - нет.
- Тогда лучше жарить!
Помытые и обсушенные грибы просто порезать на сковородку с маслом. Лук ни в коем случае не добавлять, он упростит вкус грибов и вы ничего не поймете. Жарить до выпаривания жидкости, из приправ только соль.
В конце приготовления можно добавить немного сливок и потушить в них. Сливки "смягчают" вкус рыжика, и грибы лучше воспринимаются новичками.
Существует вариант два - рыжики в кляре.
Крупный и чистый рыжик обмакнуть в взбитое и посоленное яйцо, обвалять в муке или сухарях и пожарить недолго на сливочном масле.
Очень вкусно, что бы не говорили знатоки, знакомые с рыжиками с детства, и считающие только соление легитимным способом употребления рыжиков.
Это все было рассказано про небольшое количество рыжиков. Но если вдруг рыжиков много набрали, то нужно заготавливать, гриб ценный.
Что точно нельзя делать с рыжиками, так это морозить.
Нельзя морозить сырыми - получатся в итоге грустные горькие тряпочки. И даже не стоит варить и замораживать - эффект почти тот же.
Если морозить, то только жареные, но и тут не сохраняется прекрасный колор и консистенция рыжика. Замораживание - не для них.
Рыжики нужно солить.
Умеете, не умеете - придется!
Тем более, для рыжиков не нужны никакие специи, только соль.
Начинающим настоятельно советую эти грибы перед засолкой бланшировать, так вы избежите посинения грибов, вид у них будет более приятный, а потеря во вкусе - незначительной.
Бланшировка это воздействие кипящей воды в течение 1-2 минут. Можно опускать в дуршлаге в кипящую воду, можно просто залить кипятком довести до кипения, как сумеете, но это - необходимо для сохранения цвета.
Повторюсь в сотый раз, невозможно обьяснить новичкам, особенно молодежи, не евшей рыжков никогда, что почерневшие и позеленевшие грибы - это хорошо и правильно, что наши предки это считали деликатесом.
Нет, времена поменялись, им нужно красиво, ровно, стандартно. Бланшировка позволяет добиться такого эффекта.
На кило бланшированных рыжиков берем 40 гр соли и просто перемешиваем. Затем наполняем банки (кастрюлю/контейнер/бочку)) и придавливаем гнетом (вставленные капроновые крышки/зеленая загнетка из укропа/специальная задавка деревянная для солений, деревянный кружок и камень, и т.д. и т.п)
Все! рыжики солятся, квасятся, ферментируются и даже поедаются, не дождавшись полного заквашивания.
Чтобы не перегружать статью вот ссылка на способ сохранения малосольных рыжиков -
Дорогие новички, вдруг нашедшие и набравшие рыжиков, но не умеющие грибы солить - маринуйте! Не слушайте советы бывалых, что этим вы что-то испортите. Гриб настолько хорош и вкусен, что мариновка его не испортит, напротив, такая заготовка намного вкуснее каких нибудь рядовок или опят.
Да, не по грибным традициям, но это лучше чем испортить неумелым солением или не дай бог заморозкой. Я мариновала и грибы пошли на ура, особенно у молодого поколения.
Начинающие рыжиковеды - ищите и находите!
Рыжики ближе, чем вы думаете!
Уважаемые опытные рыжикоеды и заготовители! Не реагируйте бурно, я знаю все заветы) Про протирать тряпочкой, не варить, только сухой посол, про Солоухина...
Но времена меняются и вкусы - тоже. Многое остается в прошлом и не факт, что это - хуже. Такова жизнь...
