Яблочный уксус - полезнейший продукт, который в нашей семье используется литрами.
Мы из него делаем оксимель, добавляем в салаты, используем в качестве соуса к мантам и шашлыку (привет всем южанам!). Кроме того, натуральный шестипроцентный уксус можно использовать как средство для уборки, ополаскивания волос и как кондиционер для белья.
В качественноя яблочном уксусе содержатся 16 ценнейших аминокислот - гораздо больше, чем в свежем яблоке (в три раза). А так же витамины группы В, аскорбиновая и фолиевая к-та, витамин Е, А, Р, магний, фосфор, медь, ферменты.
Итак, сделать уксус из ЛЮБЫХ яблок можно дома самостоятельно. Это очень просто, если знать теорию и хоть раз попробовать применить ее на практике. Важно понять суть процесса и подстроить его под ваши условия. В основном, важна температура в помещении, чем она больше - тем лучше.
✅️ на 1 литр воды надо взять 600г яблок. У меня получилось 4 штучки. Взвешивать не обязательно, но обязательно понимать, что чем кислее сырье, тем больше сахара (или меда, он обогащает уксус калием, а калий в организме связывается с кремнием, железом и еще рядом элементов именно благодаря уксусной кислоте) вам надо добавить. Сейчас я объясню, как это посчитать.
🍏 если яблоки кислые, например, антоновка, то на 1 литр воды мы берем 650г яблок и 120г сахара или 140г меда. Яблоки с хвостиками и семечками.
🍎 сладкие яблоки (сгодятся гнилушки, упавшие яблочки, огрызки, шкурки) - на литр воды берем 100г сахара или 120г мёда
🍏 сухие яблоки - 150г на 1 литр, плюс 100г сахара или мед 120г, а если яблоки прям очень сладкие - уменьшайте максимум до 90г
🍇 добавления винограда до 10% от объема яблок добавляет к полезным кислотам яблочного уксуса еще и кислоту гликолиевую (гидроксиуксусная кислота HOOCCH2OH), которая в природе содержится только в сахарном тростнике, винограде и свекле. Очень полезная кислота, отличный консервант.
В составе обычного яблочного уксуса содержатся кислоты: яблочная, уксусная, молочная, лимонная и щавелевая - всё и сразу
Теперь давайте поговорим про сам процесс:
🍏 Берем яблоки и моем их просто водой. Сушить не нужно - сразу нарезаем небольшим кубиком, но можно измельчить и на терке. Я нарезаю
🍏 В литре очень теплой воды, примерно 40-45 градусов, растворяем сахар или мед (поверьте, с ним тоже сработает).
🍏 Заливаем яблоки сладкой водой, накрываем ёмкость тканью и убираем в ОЧЕНЬ ТЁПЛОЕ место. Это важно!
🍏 Процесс брожения начнется довольно быстро, в нем участвует как молочнокислые бактерии, дикие дрожжи, грибки спиртового брожения, грибки уксуснокислого брожения - идет активный процесс ферментации с участием кислорода. Чем теплее - тем быстрее.
Например, если поставить ёмкость к батарее, обеспечив ей стабильные +30, то процесс ферментации займет 5 дней. А если убрать емкость в шкаф, где +20-22, то он займет 2 недели.
Понять, что пришло время процеживать сырье можно по завершению брожения и опусканию части фруктов на дно. Пузырьков станет меньше, но до конца они не уйдут, поэтому ежедневный монитонинг так важен: обязательно раз в день чистой ложкой или палочкой опускайте верхние всплывающие яблоки, перемешивая их. Вы точно увидите спад брожения и это будет тем самым сигналом к дальнейшим действиям.
Далее нам с вами нужно процедить через три слоя марли наше сусло. Максимально надо отжать все сырье. На этом этапе добавлять сахар не нужно, как пишут в книгах! Просто оставьте банки в максимальном покое и не двигайте их.
Начинается процесс длительной ферментации с участием уксусных бактерий Acetobacter aceti. Они окисляют спирт до уксусной кислоты. Оптимальная температура для их быстрой работы, так сказать, те же +30°С. Чем выше температура, тем быстрее процесс.
Ёмкость нужно накрыть плотной тканью, потому как и этот этап ферментации идёт с участием кислорода.
На поверхности образуется так называемая "уксусная матка" - зооглея. Это слизистое вещество называется Micoderma aceti (от лат. "гриб" и "кожа"), которое состоит из целлюлозы и уксуснокислых бактерий. Развивается оно при брожении спиртосодержащих жидкостей и превращает эти самые спирты в уксусную кислоту при помощи кислорода. Эта же плёнка на поверхности и не даёт сильно испаряться жидкости.
У меня такая матка бодро выросла на порции оксимеля уже на третий день. Там был уксус травяной вода и мёд. Было жаркое лето и все быстро забродило, образовав уверенную слизистую пленку. Её можно убрать в баночку и поставить в холодильник, а далее - отправить в банку на этапе второй, уже медленной ферментации.
Сколько длится второй этап?
Это зависит от температуры и наличия у вас с прошлых ферментаций уже живой матки. Если она есть - уже через 2 недели в тепле у вас получится прозрачный 6% уксус. Если нет - процесс может занять до 2х месяцев.
Готовый уксус можно слить в чистые бутылки с бугельной пробкой посредством трубочки, убрав с поверхности матку. Вспоминаем школьный урок по сообщающимся сосудах, в аптеке покупаем систему для капельницы и - вперёд! Чем аккуратнее вы это сделаете, тем прозрачнее будет уксус.
Слой с осадков можно процедить сквозь марлю или кофейный фильтр, перелив жидкость в высокие и узкие колбы. После вторичного отстаивания вы сможете снова слить прозрачный уксус сверху сосуда.
И в готовом уксусе в итоге финальный осадок хлопьями выпасть может - имейте это ввиду! Он безопасен и на вкус не влияет. Это полностью натуральный продукт, поэтому не удивляйтесь этому факту.
Хранится такой уксус до трех лет, не теряет пользы и вкуса. На нем можно настаивать травы, ягоды и хвою, что придаст ещё больше вкуса и пользы.
