Друзья, наткнулась на вкусняшку и спешу с вами ей поделиться. Главный вопрос, ответ на который я искала, вынесен в заголовок. Для этого пришлось покопаться в рецептах и этимологии (происхождении слов). Я для себя ответ нашла, давайте расскажу по порядку.
Тему лаваш—леваш я начала изучать, прочитав при редактуре следующее:
«На столе рядом с ним стоял высокий басурманский кувшин из покрытого чеканкой и эмалью серебра, два золотых кубка, расположились миски с ягодными левашами, яблочной пастилой, апельсиновым тестом. К кислому немецкому вину русские сласти были в самый раз: и вкус оттеняют, и живот не отягощают, и сытные, ровно мясо». (А. Прозоров, цикл «Честь проклятых», кн. 3 «Басаргин правёж»)
Что такое леваш?
Что такое лаваш, все хорошо представляют. А что такое леваш?
Леваш — это старинное русское сладкое блюдо из ягод, разновидность пастилы. На Руси это был один из самых популярных десертов. Полакомиться им любили не только в крестьянских семьях, не брезговали подавать его и на царский стол.
Версии современного и старинного рецептов не сильно расходятся. Отличаются преимущественно посудой и способом сушки.
Современный рецепт
Сначала ягоды провариваются с сахаром в небольшом количестве воды, затем полученное фруктовое пюре высушивается в слабо разогретой духовке. Получается такой большой сладкий блин — все, наверное, когда-то видели и пробовали. Готовые леваши нарезаются полосками, сворачиваются в рулет и потом хранятся в холодильнике. Допустим, на случай простуды. Да и просто как лакомство в зимнее время.
Старинный рецепт
Ягоды клали в горшок и выпаривали в печи до густого пюре. Брали деревянную доску, намазывали ее медом или патокой, а сверху выливали распаренное ягодное пюре. Сушили в печи или в тени. Потом отлепляли и скатывали в рулетики. Если надо, эти долгохранимые рулетики снова превращали в пюре, чтобы начинить левашом пирожки или ели вкусняху как конфеты.
Желатин в рецептах не упоминается, но в современных условиях его иногда добавляют. Встречаются и другие названия этого блюда: лавашана, фруктовая кожа, налавашники, тклапи, леваха, левашник. Правда, лавашаной и левашниками кулинары (и Даль того же мнения) чаще называют пирожки с начинкой из леваша.
Теперь мы знаем, как выглядит леваш и какой он на вкус. Своей формой и плоским содержанием он напоминает лаваш. Но на этом сходство заканчивается. Ведь лаваш — это хлеб, а леваш — конфетка.
Но мои поиски на этом не закончились. Мне ведь хотелось узнать, связаны ли эти слова по происхождению. Так что поехали дальше.
Происхождение слова «леваш»
Давайте посмотрим, что говорит о происхождении слова леваш «Этимологический словарь русского языка» под редакцией М. Р. Фасмера (ученый-славист, родившийся в Санкт-Петербурге в конце XIX века, уехавший из России после революции и умерший в 1962 году в Западном Берлине).
лева́ш лева́ха «лепешка», лева́ха «пирожок с ягодами и вареньем» (И. Толстой), др.-русск. левашникъ «вид кушанья», Домостр. К. 43. Согласно Миклошичу (Мi. ТЕl. 2, 118, Доп. 2, 165), из чагат., азерб., тур. lаvаš «круглый, тонкий хлеб в виде блинов; лепешка» (Радлов 3, 741)
Как мы видим, здесь явно торчат тюркские ушикорни. Хотя, видит бог, слово «леваш» звучит очень по-русски. Кроме того, наше слово широко представлено в топонимах: деревня Леваш в Бабушкинском районе Вологодской области, поселок Леваш в Нюксенском районе Вологодской области, деревня Леваш в Тотемском районе Вологодской области и река Леваш в Вологодской области.
Какая-то особая любовь у вологодцев к слову «леваш». Где Вологда — а где тюркские племена с их тандырами… Коренное население Вологодской области — финно-угорский народ вепсы, но никак не тюркоязычные.
Но кто я такая против людей с энциклопедическими знаниями, чтобы спорить. Лаваш вполне мог обрусеть, изменив всего одну букву, такое со словами часто случается. Так что пришлось мне переключить внимание на лаваш.
Лаваш, о котором мы не знали
Как оказалось, лаваш — это не только ценный хлеб, но и заготовочка для приправ. Этим словом называют многие яства, которые раскатаны в тонком виде. Например, в старочагатайском (средневековом туркестанском языке) слово lavaš относилось ко многим плоским предметам и видам пищи, и лишь в том числе к тонко раскатанному хлебу. А в Азербайджане лавашем (туршу-лаваш) еще называют раскатанное тонким слоем кислое и высушенное повидло из мякоти плодов.
К слову, вычитала где-то, что сам тонко раскатанный хлеб-лаваш в тюркском мире больше известен под названием йуха, йука, йуйга, йувга, йуфка, жука, жупка и т.п. (от древнетюрк. тонкий, мягкий, раскатанный, и даже слоеная лепешка).
*Тюркоязычные, поправьте, если что не так!
В азербайджанском языке (про другие родственные просто не встречала) есть слово лавашанá, это высушенное лепешкой повидло из кислых плодов (слив, алычи, кизила и пр.). Тонкие лепешки-лавашана заготавливают впрок как кислую приправу. Для ее приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.
Ну что, товарищи, похоже, словарь Фасмера был прав. Разница только в уровне сладости. А рецептик-то тот самый.
Знаете, я готова согласиться, что как существуют бродячие сюжеты в литературе (которые похожи, но возникают независимо друг от друга в разных частях света), так существуют и бродячие рецепты. Но здесь ведь не только сам рецепт, но и название похоже.
Чей лаваш?
В 2014 году Армения подала заявку в UNESCO на включение в список нематериального культурного наследия человечества лаваша как традиционно армянского хлеба. И совсем было уже приняли заявку, да Азербайджан, Иран и Турция возмутились. Иранская сторона заявила, что лаваш является древним видом иранского хлеба. Азербайджанская сторона отметила, что лаваш является элементом культуры всего региона. Турецкая же сторона поддержала протест Азербайджана. UNESCO подумала-подумала и изменила формулировку на «Лаваш: приготовление, значение и внешний вид традиционного хлеба как выражение культуры в Армении». И все стороны это устроило.
На самом деле хлеб в виде тонкой пресной лепешки из белой муки, конечно, общий для всего региона. В том числе и для стран Средней Азии, входивших раньше в Советский Союз. В Поволжье такой хлеб тоже был распространен под тем же названием. Замечу сразу: в чувашском языке (тюрк.) есть слово «лайах» — хороший, хорошо, в марийском (финно-угорск.) есть утвердительное слово «лаваса», а в армянском — law (хороший, приятный) и aš (еда). Какие из слов появились раньше — это тема по трудозатратам и количеству перерытого материала не для статьи в Дзене, а для диссертации, уж не серчайте.
И, кстати, кочевые народы предпочитали готовить лаваш на садже (перевернутом медном котле), так для них было практичнее: тандыр тяжеловат и крупноват для полевой кухни. А сам лаваш удобен был для кочевников тем, что его можно долго хранить. По инструкции перед употреблением сухую лепешку нужно было просто размочить. Так что при изобретении лаваша важна была не столько его форма, сколько практичность.
Битвы в Сети за то, чей лаваш, после 2014 года развернулись нешуточные (африканцы тоже могли бы подключиться, они ведь что-то подобное выпекают😉), а мы заканчиваем наше расследование.
Итоги
Вот и нарисовались связующие ниточки между лавашом и левашом: плоская форма, рецепт кисло-сладкого лаваша/леваша, марийцы и чуваши имеют в языке похожие слова.
А насчет топонимов в Вологодской области — это тема для отдельного исследования, но, вероятнее всего, что там найдутся совсем не тюркские корни, а наши, исконные. Тем более у реки. Ну а деревни — уже от реки могли быть названы. О топониме Леваш есть статья, в которой говорится, что все же слово уходит корнями в дославянский период, в финно-угорскую группу языков, к народу меря.
А я делаю вывод про нашу кулинарную тему: лаваш и леваш — родственники, а все люди — братья😀
Похожие публикации читайте в подборке.
Ваша подписка — неоценимая поддержка труда автора!
