В очередной раз купил красную рыбу для того, чтобы ее самостоятельно засолить. До этого покупал небольшую форель, до килограмма весом. Но в прошлый раз она оказалась какой-то суховатой и цвет был слегка розовый.
Повез соседа в рыбный магазин, и тут мой взгляд упал на шикарную форель по цене 1050 рублей за килограмм. Я не смог устоять😊. Правда когда ее положили на весы, и они показали 2,5 кг, я слегка вздрогнул, но все равно не устоял перед соблазном.
Хоть рецепт приготовления был мною неоднократно опробован, я все же решил свериться с Интернетом. Тут есть рецепты на разный вкус.
«Сухой способ». Рыбу натирают смесью сахара и соли, и заворачивают в полотенце. Сначала она несколько часов лежит при комнатной температуре. Потом ее убирают в холодильник, и время от времени переворачивают на другой бок.
«Мокрый». Рыбу кладут в пластиковую или стеклянную емкость, засыпают той же смесью, и закрывают крышкой или пищевой пленкой.
Существуют некоторые «изюминки». Перед засолом рыбу:
- сбрызгивают лимонным соком;
- вливают рюмку водки или коньяка;
- добавляют гвоздику, душистый перец, чёрный перец горошком (или молотый), лавровый лист и даже укроп (свежий или сушеный).
В общем вариантов масса. Даже смесь соли и сахара делают в пропорции от 1 до 2 частей соли на одну часть сахара.
Также разнится время засола. Кто-то ест сразу, а некоторые хранят в холодильнике до двух суток.
Как делаю я
Я решил не отходить от уже опробованного рецепта.
Сначала я отделяю филе от хребта. Делаю я это специальным филеровочным ножом. Тем самым, которым я филерую и щуку.
Сразу вырезаю плавники. Получаю две половинки филе. Каждую режу на куски. Желательно, чтобы куски были не очень маленькими, а то потом будет неудобно резать на ломтики. Потом укладываю рыбу в емкость (у меня эмалированная миска) кожей вниз, пересыпая смесью соли и сахара.
Я на 2 части соли кладу 1 часть сахара. Когда-то давно пробовал делать в пропорции 1:1, но мне не понравилось. Рыба получилась очень уж нежной по консистенции.
Смесь не нужно жалеть. Рыба должна быть полностью ей засыпана. Её мясо впитает в себя столько, сколько нужно. Это регулируется временем и тем, будете ли вы после засола обмывать продукт водой.
Я обмываю и потом высушиваю бумажными салфетками. Пробовал держать в соли 12 часов, но рыба получается совсем уж несоленой. Для моего вкуса оптимально 20 часов. Если вы не планируете обмывать ломти водой, то выдерживать можно и 12 часов.
Почему-то никто не описывает, что с рыбой делать дальше. Не едят же ее вместе с кожей?😁
Восполню этот пробел. Каждый кусок кладем на доску кожей вниз, и, поставив нож под возможно большим к ней углом, срезаем мясо с кожи тонкими ломтиками. Сразу так делаю со всей рыбиной, чтобы потом не пачкать руки.
К сожалению, не заснял процесс. Руки были все в рыбе😊. Но думаю, и так все понятно.
Если рыба большая, то часть оставляем для потребления в течении нескольких дней, а остальное раскладываем примерно по таким же порциям в полиэтиленовые пакеты, и убираем в морозилку.
