В сентябре заканчивается сезон кабачков. «Сноб» рассказывает, какие вина подойдут к кабачковой икре, жареным слайсам, рататую и другим блюдам из этого плода и почему кабачковое варенье сочетается с самым сладким хересом в мире.
Иллюстрация: Мария Аносова
Тушеные, фаршированные и кабачки в панировке — с легкими красными винами
У готового кабачка очень тонкий вкус. В нем ощущаются едва заметные оттенки вареной рыбы, пряно-горьких трав и огурца, из которого выжали сок. Вина с яркой органолептикой могут затмить эту слабую вкусовую гамму. Поэтому к большинству блюд из кабачков не подойдут «мощные» красные вина. Под этим термином сомелье обычно подразумевают его терпкие разновидности с высокой плотностью. Этими характеристиками обладают выдержанные каберне-совиньоны, ширазы и мальбеки, выращенные на юге Европы. Вкус кабачка, даже приготовленного в сливочном масле, после глотка такого вина будет ощутить очень сложно.
Лучше выбирать винную пару к этому плоду из легких красных вин. Однако и здесь стоит быть осторожным — красное может подойти к только к жирным блюдам из кабачков: тушеным в масле, приготовленным в панировке или фаршированным мясом.
«К кабачку с говядиной можно, например, подать немецкий пино-нуар от винодельни Weingut Heitlinger. Это округлое и хорошо сбалансированное вино с легкими танинами отлично гармонирует со вкусом мяса и овощей. Ароматы шалфея, кедра и пряностей в данном вине могут дополнить это блюдо не хуже любого соуса, — говорит сомелье винного бара Septa Татьяна Сучкова. — Если вы предпочитаете вина из Нового Света, то отличный тандем к фаршированным кабачкам составят австралийский шираз, каберне совиньон из Чили и южноафриканский пинотаж».
Каким вином запивать клубнику, малину, сливу и черешню — советы сомелье Читайте также
«Кабачки, запеченные в панировке, можно попробовать с легким красным из сортов гамэ или пино-нуар», — добавляет сомелье Сергей Александров. Не слишком плотное красное вино — например, из кот-дю-рона, вальполичеллы и бардолино — составит пару французскому рататую.
Жареные и запеченные кабачки — белые вина
Лучше всего кабачки сочетаются с белыми винами, которые сомелье называют «хрусткими». Как и у сочного зеленого яблока, в их структуре доминирует умеренная кислинка. Она создает во рту ощущение хруста, которое приятно контрастирует с мягкой консистенцией готового овоща.
«Из белых вин к кабачкам подходят сорта шардоне, вионье, вердехо, верментино и альбариньо, — говорит сомелье Сергей Александров. — Еще можно попробовать сочетать их с рислингами и совиньон-бланами. Но только с теми их разновидностями, которые не обладают слишком яркими вкусами».
Как и в случае с красными сортами вина, успех белых вин в сочетании с кабачками зависит от того, как эти плоды были приготовлены.
«К оладьям я рекомендую взять легкие вина со средней кислотностью, например из донского автохтонного сорта ”сибирьковый”, — добавляет сомелье. — Плоды на гриле хорошо сочетаются с шардоне из южных терруаров или тем же сортом из более северных регионов, но уже выдержанным в бочке. Блюда из запеченных кабачков требуют напитков с более высокой кислотностью. В этом случае я бы обратил внимание на яркие рислинги и совиньоны. Причем лучше выбрать совиньон с явными овощными тонами в аромате и вкусе — такие делают в долине Луары, Чили и ЮАР».
Инфографика: Мария Аносова
Икра и варенье — белые вина, хересы и портвейны
Богатый дачный урожай каждый год заставляет горожан придумывать кулинарные ухищрения и готовить все новые блюда из кабачков, чтобы они просто не пропали. Самые популярные способы сохранить эти плоды — сделать из них варенье или икру.
7 идей: куда девать кабачки Читайте также
Чтобы усилить тусклый вкус кабачков, в варенье из них добавляют фрукты с яркой ароматикой, например яблоки или цитрусовые. С этой же целью его варят с корицей и гвоздикой. Вкус такого варенья, как правило, сладкий, с деликатной кислинкой и едва заметной овощной горечью.
При выборе вина здесь следует руководствоваться простым правилом: оно должно быть более сладким, чем варенье, иначе варенье перебьет его вкус. Сомелье бара Septa, Татьяна Сучкова рекомендует сопровождать варенье портвейнами из португальского региона Дору или самым сладким видом хереса в мире, который делают в Испании из белого сорта винограда «педро хименес». Для гастрономического контраста могут подойти вина со свежей цитрусовой кислинкой, например игристое розе La Vida al Camp Cava, сделанное из сортов «макабео», «чарелло» и «трепата».
Кабачковая икра, как правило, заправляется специями и луком. Ее вкус и консистенция немного водянистые. Для поддержания и усиления качеств этого блюда нужно выбрать напиток, который придаст ему более плотную гастрономическую структуру, но при этом не перебьет его слабого вкуса.
«Прежде всего, к кабачковой икре подойдут белые вина из сорта ”совиньон-блан”, выращенные в долине Луары, — говорит сомелье Татьяна Сучкова. — Еще она сочетается с вином от Korenika&Moskon Festival из белых сортов “пино-блан” и “мальвазия истриана”, которые выращиваются в самом сердце словенского региона Истрия. Его цитрусовые ноты, цветочные аккорды в послевкусии и элегантная кислинка отлично сочетаются с кремовой текстурой овощной икры, а легкая газация придаст пикантности гастрономической паре».
Подготовил Алексей Синяков
