Грибная "охота" - занятие не только увлекательное, но и полезное. Как правило, грибы собирают целыми семьями или большими компаниями вместе с детьми, для которых поиск грибов превращается в азартную игру. Кроме того, сбор грибов сопровождается хорошим оздоровительным эффектом, поскольку осенний лес - это тишина, покой, свежий воздух. И ещё один очень важный момент: тем, кто отважился пойти в лес по грибы, предстоит прошагать не один километр. Такая продолжительная ходьба способствует физическому укреплению организма и улучшению самочувствия.
Безусловно, главным итогом грибной "охоты" являются собранные грибы. Грибы - очень ценный пищевой продукт. Из 3 тысяч видов причинить вред нашему здоровью могут только 50. Остальные - настоящее лакомство!
На Руси всегда любили грибы. По питательности их можно сравнить с хлебом, а по сытности их считали равными мясу и рыбе. Грибы и по своему составу близки к мясу - их даже называют "растительное мясо". В сухих грибах 40% белка, а в мясе только 38%. При этом, если в 1 кг мяса заключено около 4000 килокалорий, то в 1 кг грибов - всего от 250 до 380 килокалорий в зависимости от их сорта. Следовательно, грибы - это питательная низкокалорийная пища, которую смело могут включать в свой рацион желающие похудеть. Также грибы активно употребляют в постные дни. Правда, при заболеваниях желудка, печени, почек и поджелудочной железы не стоит слишком увлекаться грибными блюдами. Это не значит, что на них должен быть наложен абсолютный запрет. Однако в этом случае необходимо чувство меры: грибы можно есть, но изредка и в небольшом количестве. Грибы жарят, тушат, солят, маринуют, сушат и едят круглый год. Они богаты витаминами и микроэлементами, содержат много белков, углеводов, жиров, минеральных солей. Есть в грибах ферменты и витамин С, а также соли калия, магния, железа, а по содержанию фосфора грибы можно прировнять к рыбным продуктам. В рыжиках, например, есть витамин А; в белых грибах, сморчках - противорахитный витамин D. Учёные до сих пор не смогли решить, какой из грибов самый питательный. На это звание претендуют белый, шампиньон, вешенка и пёстрый зонтик. Особенно полезны грибы тем, кто много работает и страдает авитаминозом. В народе считали, что белый гриб лечит сердце, головные боли, повышает тонус, обладает бактерицидными свойствами. Подберёзовик поможет почкам, шампиньон, сыроежка, опёнок снимают головную боль, груздь нормализует работу желудка, лисичка - верное средство от радикулита и от гельминтов.
Кроме питательных веществ, в состав грибов входят растительные волокна, которые тяжело перевариваются, мешают усвояемости питательных веществ, поэтому нашему организму трудно переваривать эту тяжёлую пищу. Растительные волокна иногда могут вызывать и раздражение слизистой желудка. Поэтому с грибами надо быть на "вы", а детям до трёх лет их вообще давать не рекомендуется.
Каждая клетка грибов покрыта плотной хитиновой оболочкой. Такую оболочку имеют тела насекомых. Поэтому, чем мягче грибы, чем мельче они раздроблены, тем легче желудку справиться с ними. С этой точки зрения, лучший способ приготовления - размалывать сушёные грибы в порошок и добавлять его в разные блюда или нарезать грибы как можно мельче.
Новичкам "тихой охоты" лучше собирать грибы со знающими и разбирающимися в них людьми. Не класть в корзину незнакомые грибы. Точно такое же требование нужно соблюдать и при их заготовке. Важно помнить, что заготовка в домашних условиях консервированных грибов в герметически закрытых банках нежелательна. Употребление таких грибов может привести к тяжёлому пищевому отравлению - ботулизму. Лучше и надёжнее практиковать соление грибов и при этом хранить их в холодном месте. Грибы относятся к скоропортящимся продуктам, и перерабатывать их следует в день сбора. Придя с грибной "охоты", ещё раз осмотрите трофеи: все ли грибы съедобны? Засомневались - немедленно выбросите такой гриб. Опытная хозяйка знает, что в кастрюлю, где варятся грибы, надо положить разрезанную пополам луковицу. Если она посинеет, не стоит рисковать собственным здоровьем.
Хранить вымытые и очищенные грибы нельзя, их готовят сразу. Варить грибы лучше в эмалированной, чугунной или оловянной посуде. Хранить грибы в оцинкованной, глиняной и глазурованной посуде опасно для жизни. Смешивать при приготовлении пищи грибы разных видов нельзя, их следует готовить по отдельности. Содержащийся в грибах белок очень медленно расщепляется, поэтому грибы надо отваривать не менее 1-1,5 часа. Если вы собираетесь сварить из свежих грибов суп, то вначале их надо проварить 15-20 минут, а затем, слив эту воду, варить ещё в течение часа. Грибные блюда следует употреблять в день их приготовления, нельзя оставлять "на завтра", особенно если они приготовлены с картошкой. Особую бдительность надо проявлять при консервировании грибов. Многие хозяйки считают, что достаточно простерилизовать грибы в течение 30-40 минут и всё будет в порядке. Между тем в грибах могут находиться споры - очень устойчивые бактерии, вызывающие бутулизм. Они быстро размножаются в закрытой банке. Чтобы их уничтожить, надо либо стерилизовать грибы в течение 5 часов при температуре 100 градусов, либо выдерживать их в течение часа в автоклаве при температуре 120 градусов. Ни то, ни другое сделать в домашних условиях невозможно. В этом случае существует единственный способ защиты: открыв банку с грибами перед подачей на стол всё её содержимое надо проварить или прожарить на слабом огне в течение 15-20 минут. Вкусовые качества ваших солений и маринадов при этом не пострадают, зато такая тепловая обработка будет служить гарантией полной безопасности. Банки с заготовленными грибами не закатывают металлическими крышками, их можно плотно закрыть бумагой или капроновыми крышками.
Вниманию родителей! Несмотря на полезные свойства грибов, специалисты Института питания советуют родителям воздерживаться от использования грибов в питании малышей до 7-8 лет. В этом возрасте довольно часто отмечается дискинезия желчных путей и неустойчивая кислотность желудочного сока, в результате чего при попадании грибов в недостаточно сформировавшийся желудочно-кишечный тракт они могут вызывать различные обострения. А детям с хроническим гастритом, заболеваниями печени и почек грибы не рекомендуются вообще. Отравление грибами - одно из самых тяжёлых, а для маленьких детей его последствия значительно страшнее, чем для взрослых. Шляпочные грибы обладают способностью интенсивно впитывать соединения тяжёлых металлов, которые уже в небольших количествах вредны для организма ребёнка.
Если же предостережения специалистов в области детского питания не разубедили вас и вы по-прежнему желаете порадовать своего малыша ароматом грибов, то следует придерживаться правил предосторожности в их обработке и хранении. И самое важное предостережение: в пищу ребёнка подойдут только грибы собственного приготовления, то есть когда есть полная уверенность, что они съедобны. Не покупайте грибы на рынке у частных торговцев, не предлагайте малышу "дары леса", полученные от знакомых. От грибов, съедобность которых вызывает хоть малейшие сомнения, стоит отказаться. Маринованные и солёные грибы для маленьких детей не подойдут, так как с одной стороны, удваивается риск отравления при неправильной обработке или хранении таких грибов; с другой стороны, пищевая ценность грибов, прошедших термическую обработку, невысока; при высокой температуре питательные вещества и витамины разрушаются. Поэтому желающим порадовать своего кроху грибами можно порекомендовать готовить блюда из сушёных грибов. Подготовка грибов производится следующим образом: сначала переберите грибы, промойте их и замочите в холодной воде на 2-3 часа (на 100 г сушёных грибов - 2,5 л воды); после этого сварите грибы (без соли). Когда грибы разварятся и станут мягкими, откиньте их на дуршлаг и сполосните холодной кипячёной водой; сваренные таким образом грибы можно использовать для приготовления различных блюд.
Безопасность "тихой охоты"
Почти каждый съедобный гриб имеет своего ядовитого двойника: белый гриб - сатанинский гриб, лисички - ложные лисички, опята - ложные опята и так далее. Поэтому основной причиной отравлений является ошибочный сбор ядовитых грибов вместо съедобных. Из всех видов грибов, встречающихся в наших лесах, смертельное отравление даёт только употребление бледной поганки. Этот гриб может обладать некоторым сходством с шампиньонами, зелёной и белой сыроежкой, а также зеленкой. Внешне бледная поганка выглядит так: шляпка выпуклая, позднее плоская, с единичными чешуйками, цвет её желтоватый или зеленоватый, иногда с бледным оливковым оттенком. Пластинки частые, белые. Ножка гриба имеет белую манжетку и утолщённое основание. Токсины бледной поганки весьма стойки и прочно связаны с тканями грибов. Поэтому ни отваривание грибов с удалением отвара, ни высушивание их не ослабляют токсичности. Действие яда бледной поганки проявляется через 5-12 часов после употребления грибов в пищу, когда промывать желудок уже поздно. Признаки отравления бледной поганкой: через 8-24 часа отмечаются желудочно-кишечные нарушения, сопровождающиеся болью в животе, неукротимой рвотой, интенсивным поносом, общей слабостью, понижением температуры тела и обезвоживанием организма. Сильные боли в подложечной области, увеличивается печень. Состояние больного постепенно ухудшается, развивается острая почечная недостаточность. Затем наступает коматозное состояние, а к концу вторых-третьих суток больной погибает. В случае подозрения на отравление грибами нужно сразу же обратиться к врачу. Ни в коем случае нельзя надеяться на то, что пострадавший отлежится и через пару часов ему полегчает. Нельзя терять ни минуты. Промедление и самолечение может привести к трагическому исходу.
Высока частота несмертельных отравлений, вызываемых мухоморами и строчками. Яд, содержащийся в мухоморах, вызывает повышенное пото- и слюноотделение, боли в животе, тошноту, рвоту, понос, которые постепенно могут смениться головокружением, сужением зрачков, галлюцинациями, бредом. Симптомы начинают проявляться через 1,5-6 часов. Отравление строчками проявляется пожелтением кожных покровов, белков глаз (токсическая желтуха). Однако токсин, содержащийся в строчках, разрушается при нагревании, поэтому хорошо проваренные или прожаренные грибы совершенно безопасны.
Микроэлементный состав грибов строго соответствует составу почвы, на которой они растут. Собирая грибы, не забывайте об этом ни на минуту. Вблизи автомагистралей, где тысячи автомобилей щедро выбрасывают в воздух вместе с выхлопными газами соли свинца, которые оседают и накапливаются в почве, собирать грибы просто опасно. Не собирайте грибы в лесопосадках вблизи промышленных зон, железных дорог, свалок, интенсивно удобряемых полей. Отравления такими грибами по своей симптоматике сходны с отравлениями солями тяжёлых металлов, ядохимикатами или удобрениями (в зависимости от того, где рос и что впитал в себя гриб).
Но даже самые доброкачественные грибы порой таят в себе смертельную опасность - возбудитель ботулизма. Способный жить и размножаться без воздуха, устойчивый к нагреванию и кислой среде, этот возбудитель успешно сохраняется и размножается в герметично закрытой банке с маринованными грибами, попав туда вместе с землёй на плохо промытых грибах. Его споры погибают при температуре не ниже 120 - 125 градусов, достигнуть которой удаётся только в условиях производства. Токсины, выделяемые бациллой (палочкой) - ботулинусом поражают центральную нервную систему. Смерть при ботулизме наступает от паралича дыхательных мышц на вторые-третьи сутки. Характерные первые симптомы - двоение в глазах и затруднение глотания - появляются через два-три часа после потребления заражённых грибов. Вопреки распространённому мнению, алкоголь не снижает риска заражения ботулизмом и не уменьшает тяжести отравления.
Боли, урчание в животе и понос без симптомов общего отравления организма могут быть и после употребления в пищу перезревших или условно съедобных грибов. Как правило, дальше поноса дело не идёт.
В разгар грибного сезона хочется напомнить, что при сборе грибов надо соблюдать особую осторожность. Существует несколько простых правил, руководствуясь которыми грибники всегда будут чувствовать себя в безопасности:
- Грибы, как губка, впитывают в себя все вредные вещества, которые попадают в атмосферу. Поэтому никогда не собирайте грибы вблизи кладбищ, свалок, магистралей, поблизости от сельскохозяйственных угодий и промышленных предприятий, а также в черте города, включая парки и скверы. От дорог надо отходить как минимум на 2 километра, а от производственных объектов (в особенности с высокими трубами) - не менее чем на 30 километров.
- Собирайте только те грибы, в которых вы абсолютно уверены: боровики, сыроежки, маслята, опята, лисички, подберёзовики или подосиновики. Не стоит собирать незнакомые грибы, даже если кто-то из ваших напарников-грибников утверждает, что они съедобные.
- В природе существует немало так называемых двойников - несъедобных грибов, маскирующихся под съедобные. Как их распознать? Приходя из леса и выкладывая грибы из корзинки, можно сортировать их, раскладывая по кучкам: в одну кучку - белые, в другую - красноголовики и так далее. Если в какую-нибудь кучку попадает несъедобный двойник, он сразу бросается в глаза, так как отличается от своих собратьев по внешнему виду. Например, сатанинский гриб, способный вызвать сильное отравление, очень похож на белый, но если положить их рядом, то сразу можно заметить, что у сатанинского гриба и ножка начинает со временем краснеть, и под шляпкой цвет не тот.
- Пластинчатые грибы типа сыроежек надо всегда срезать вместе с ножками. Это поможет вам отличить сыроежку от её двойника - бледной поганки, которая таит в себе убийственную силу. У бледной поганки на ножке у самого корня есть характерное утолщение в виде бульбочки, а у сыроежки такого утолщения нет.
- Избегайте перезревших подсохших грибов. Не собирайте большие, переросшие грибы, даже если они не имеют червоточин. Несмотря на отсутствие внешних признаков недоброкачественности, они аналогичны протухшему мясу или рыбе. Белок переросших грибов уже испорчен и не годится в пищу. Поэтому грибам-великанам в вашей корзинке не место.
- Самое важное правило: если какой-то из собранных грибов вызывает хоть малейшее подозрение, его надо, не задумываясь, выбросить. Пожалеете - может случиться беда. Так что лучше не рисковать своим здоровьем или, того хуже, жизнью. Пусть из тех грибов, что вы принесёте из леса, останется ровно половина, но зато вы будете уверены, что грибы можно есть без опаски. Лучше полкорзины здоровья, чем корзина болезней.
- Ни в коем случае не покупайте грибы на базаре.
- Как можно тщательнее мойте грибы, проваривайте или прожаривайте (тушите) их не менее 30 минут.
- Закрывайте банки с маринованными грибами только капроновыми крышками.
- Бомбажные банки с грибами выбрасывайте целиком, не жалея.
- Прислушайтесь к этим советам, возможно они уберегут вас от беды.
Грибные отравления страшны тем, что обычно тревожные симптомы проявляются тогда, когда процесс уже нельзя остановить или для этого требуется очень хорошее современное оборудование, которое есть далеко не в каждой районной больнице (что уж говорить о российской глубинке!). Поэтому нередко грибные отравления оканчиваются смертельным исходом, причём жертвами становятся не 1-2 человека, а целые семьи. При первых же подозрениях на отравление грибами - немедленно вызывайте "скорую", а до её приезда постарайтесь как можно быстрее промыть желудок пострадавшему. Для этого надо дать ему выпить 4-5 стаканов холодной кипячёной воды или содового раствора (1 ч. ложка соды на 1 стакан воды или 2 ч. ложки питьевой соды на 1 литр тёплой воды) и вызвать рвоту. Эту процедуру надо проделать несколько раз. После этого уложите больного в постель, к ногам положите грелку, а при наличии судорог в икроножных мышцах поставьте на икры горчичники. Категорически противопоказаны любые алкогольные напитки - алкоголь способствует всасыванию в организм токсинов. Часто грибные отравления сопровождаются ослаблением сердечной деятельности. Пострадавший нуждается в возбуждающих средствах, в качестве которых можно использовать крепкий кофе или свежезаваренный чай.
-------------------------------------------------------------------------------
Консультирую по Матрице Судьбы. Могу помочь понять причины проблем с финансами, отношениями, здоровьем и найти решение; узнать совместимость с партнёром; ваши таланты и предназначение, задачу души и кармические проработки; прогнозы по вашей Матрице на месяц, год. Моя группа в VK https://vk.com/club217967164, где можно посмотреть отзывы о моей работе. Буду рада видеть вас среди участников!
