Что делать? Заготовки.
Сегодня, друзья, рецепты маринованных и соленых огурцов и новой для меня кабачковой аджики, которую в этом году я впервые сделала вместо классической кабачковой икры.
А. Маринованные огурцы.
Рецепт давнишний, многолетний. Главное следить, чтобы домочадцы полбанки за раз не съедали- много соленого, острого и маринованного вредно.
На трехлитровую банку;
В чистую банку положить 3 зубчика чеснока, зонтик укропа (предварительно выдержанный в подсоленной воде, чтобы не было насекомых), 2 лаврового листа, 4 шт душистого перца, 4 шт гвоздики и на кончике чайной ложки-корицу.
Подготовить огурцы.
- Грунтовые положить в подсоленную воду на два часа. За это время земля от огурчиков отойдет, и можно будет их помыть под проточной холодной водой. Парниковые огурцы достаточно положить в подсоленную воду минут на 20, чтобы всплыли возможные мелкие насекомые. Потом промыть проточной холодной водой. Дать воде стечь.
- Отрезать "попки" у каждого огурца со стороны веточки.
- Поставить нижний ряд огурцов срезом вниз в банку. Плотно. Верхний ряд поставить или положить тоже плотно. Я предпочитаю вертикаль.
- Залить в банку кипяток на 10 минут.
- Слить воду без специй в кастрюлю. Добавить в нее 3 ст. л. крупной, не йодированной соли ( я пользуюсь "Елецкой"), 3 ст.л. сахарного песка. Вскипятить.
- Залить кипяток в банку с огурцами. Добавить 2 ст.л. уксусной эссенции. Закатать.
На двухлитровую банку- 2 ст.л. соли, 2 ст.л. сахара, 1 ст.л. уксусной эссенции.
А-1. Последнее время часто слышала, что маринуют огурцы с кетчупом. Полистала свои кулинарные записи и нашла такой совет:
Если у вас вялые огурцы, то это можно исправить. Развести томатный соус водой до состояния сока, вскипятить, остудить. Добавить соли, чеснок, укроп, эстрагон. Залить огурцы в эмалированной посуде. Прикрыть крышкой. Через несколько дней огурцы готовы.
Так вот, я против заготовок на зиму из некачественных плодов. Будут подтекать с большей вероятностью. Пусть лучше будут крупными, чем вялыми. А вялую мелочь можно сделать малосольными и с томатной пастой, если понравилось.
Б. Соленые огурцы.
Огурцы предварительно замочить в подсоленной воде, чтобы грязь отошла (см.п.А). "Попки" у огурцов не срезать.
На 1л воды 2 ст.л. соли без горки, 0,5 ст.л. сахара. Вскипятить, остудить. На дно трехлитровой банки положить 3 листа черной смородины, 3 листа вишни, 1 лист хрена, зонтик укропа, 3 зубчика чеснока.. Плотно уложить в банку. Залить холодным рассолом.
А дальше два варианта.
- Сразу закрыть и убрать в холодильник. Пусть стоят, солятся хоть до зимы. (я так не делаю, слишком просто).
- Залить раствором и оставить на столе на несколько дней ( от двух до пяти). Появится пена. Вылить рассол (без зелени) в кастрюлю и вскипятить. Залить кипятком огурцы на 10 минут. Снова вылить и вскипятить. Закрыть банку.
Не волнуйтесь, что рассол в банках сначала будет мутным. Постоит, просветлеет.
И вот еще что. Часто в рецепты варенья или засолки требуется то листья вишни, то смородины, то хрена, то зонтики укропа. Чтобы они всегда были под рукой, я в сезон их замораживаю мытыми и слегка подсушенными. Зонтики укропа надо сначала подержать в подсоленной воде, чтобы насекомые всплыли. Замораживаю в спецпакетах с "молниями" (стоят недорого, многоразовые). И тогда можно пополнять запасы в любое время года.
Ну, а если негде хранить, но хочется домашней засолки, по-прежнему рекомендую рецепт легко восстанавливаемого капустный салат длительного хранения ( теоретически), который можно использовать вместо огурцов даже в салатах-винегретах, и как заправку для щей, и на солянку, и как самостоятельное блюдо-гарнир.
В. Кабачковая аджика (икра).
3 кг очищенных кабачков, 4 шт среднего размера помидоров, 3 шт сладкого перца, 2 шт горького перца ( его можно заменить на 2 десертные ложки соуса "чили" от "Махеев"), 5 ст.л. 9%-го уксуса, 1 стакан сахара, 2 ст.л. мелкой соли с горкой, 380г томатной пасты, 1 стакан растительного масла, 1 стакан очищенных зубчиков чеснока ( приблизительно 3 головки).
Нарезать кубиками все овощи, кроме чеснока. Прокрутить через мясорубку или в блендере. Все выложить в кастрюлю, в т.ч. и специи (кроме чеснока). Довести до кипения. Как закипит, варить 25 минут. За 5 минут до окончания варки добавить измельченный чеснок. Доварить 5 минут.
Переложить в чистые банки. Банки перевернуть и закрыть теплым одеялом до полного остывания.
Соус обалденный! К мясу, рыбе, пасте, на бутеры, в щи, на домашнюю пиццу.
Приятного аппетита!