Собирать и солить грибы млечники - это чисто российская "забава", разве что финны еще солят, но у них только серушки для этой цели используют и готовят на НГ национальный салат с ними, очень соленый))
Грузди и рыжики - тоже млечники, но это эксклюзив, не всем и не во все годы доступный, поэтому чаще всего собирают то, что есть в лесу с пластинками и с млечным соком.
С волнушками тоже все более - менее просто, этих лесных красавиц сложно не узнать!
А вот остальные млечники, как бы второй очереди, сливаются в общую массу, часто неразличимую и называемую просто - путики, попутики.
Впрочем в этом есть народная мудрость, все эти грибы условно-сьедобны и годны в соление, да и жарить можно, если сильно приспичит.
Давайте их различим сначала по по цвету.
Млечники серые.
Вообще серушкой кого только не называют, но есть гриб с официальным названием "серушка"
1. Lactarius flexuosus - млечник извилистый, серая дуплянка, путик, подорожница.
Как все млечники имеет молочко - оно водянистое, беловатое, едкое.
Фирменный знак серушки - редкие желтоватые пластинки, обычно у млечников они частые, а вот серушка отличается-
Отверстие образуется в ножке у взрослых грибов, причем это скорее лакуны, пустоты, чем настоящая "дырочка" в ноге.
Серушки совсем не серые)) Они такие - грязно- серо-розоватые с лиловыми тонами.
Растут в микоризе с березой и осиной, в засолке становятся просто серовато-буроватыми, в отличие от очень похожего на серушку гриба, которого тоже часто называют и "путиком", и "серушкой" - он становится при отваривании и при засолке желтым. Это -
2. Гладыш Млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)
Ну вот сами посмотрите- почти не отличим от серушки!
Но это по фото - в жизни все не так. Гладыш получил свое "говорящее" имя из-за своей гладкой, блестящей в любую погоду поверхности шляпки, она будто все время сырая.
И в ноге у гладыша непременно есть отверстие -
Гриб очень красивый! Маленькие грибы с подвернутым краем обычно насыщенного цвета грозовой тучи, со свинцово - бордовыми тонами -
Грибы вырастают крупными, до 20 см, не теряя при этом в качестве и привлекательности. Желтоватая мякоть, едкий белый млечный сок, чуть зеленеющий на воздухе все это отличает гладыша от серушки - попутчицы. Простовата серушка, хоть и похожа. Особенно различаются эти грибы в засоле - гладыши очень красивы, украсят любое ассорти.
А уж моно засол гладышей близок по качеству и вкусности к рыжикам. Реально ценный гриб, правда у нас в Смолеснкой области не встречается обильно - каждый гладыш на счету)) Я его запомнила навсегда еще из детства, помню, как уважительно бабушка к ним относилась: - "Поддубеня!", говорила она срезая с удовольствием сочный красивый гриб. Почему то именно так она называла гладыши, вероятно она путала гладыш с млечником дубовым.
И не мудрено! К этим двум значимым и относительно "серым" по цвету млечникам примыкает целый сонм похожих млечников серовато-розового цвета см. галерею.
Млечники бурые
1. Млечник буроватый (Lactarius fuliginosus)
в большей степени, чем прочие малоизвестные млечники: не очень горький сок и отсутствие посторонних запахов устраняют необходимость в продолжительном вымачивании или отваривании, а крепкая конституция делает этот гриб хорошей добавкой в бак с солеными чернушками, волнушками и прочими «благородными» млечниками.
2. Млечник бурый или древесинный (Lactarius lignyotus) -
один из красивейших грибов нашего леса! Увидев его впервые, не могла забыть эту красоту - почти черная бархатистая шляпка и такая же ножка и чистые, молочные пластинки. Кофе и сливки...
Древесинный млечник встречается редко, у него не горький млечный сок, можно солить, но редкий же! Пусть растет..
3. Млечник смолисто-черный (Lactarius picinus)
От буроватого отличается бледной окраской ножки, а так даже не припомню - находила такой или нет.
Сьедобность видимо как и у всех млечников - можно в засолку после предварительного отваривания или отмачивания.
4. Млечник буро-желтый (Lactarius fulvissimus)
Буро-жёлтый млечник растёт под лиственными породами деревьев (тополями, буками, орешником, липами, дубами). В справочниках пишут о несьедобности этого гриба, но справочники - зарубежные, у них и волнушка - груздь диарейный и тоже несьедобный. В комментариях пишут о том, что после традиционной для млечников с острым вкусом подготовки ( 3-х дневное вымачивание со сменой воды) и ферментации в течение месяца получается приличный продукт.
Прикольный перевод названия гриба с латыни на английский и потом на русский -
Млечники красные
1. Молочай, Груздь красно-коричневый (Lactarius volemus)
Второй из млечников, который можно есть сырым! первый - это рыжик. Всем хорош молочай - крупный, красивый, не горький, мясистый. Но суховат в засолке. В ассорти - нормально заходит.
А еще для сбора молочая лучше иметь отдельную тару, его молочный сок перепачкает все грибы в корзине! Такие некрасивые пятна остаются...
2. Краснушка (Lactarius subdulcis) Млечник сладковатый.
Определить , что перед вами именно краснушка поможет млечный сок - сначала он белый, а потом становится полупрозрачным...
Хоть млечник и назван сладковатым его нужно и отмачивать или отваривать перед засолкой, острота все равно присутствует.
3. Млечник неедкий (Lactarius aurantiacus)Млечник оранжевый
Небольших размеров гриб, все приметы - в названии оранжевый цвет и неедкий млечный сок. Встречается повсеместно, идет в засолку как все остальные млечники.
4. Горькушка, горянка (Lactarius rufus)
Горькушки - очень популярный засолочный гриб. Обилие этих грибов и отличный вкус после правильной засолки тому способствуют.
От всех красных млечников отличается наличием "пимпочки" в центре шляпки гриба -
Растет на мхах и болотах, обильно. Видела в прошлом году боровые горькушки на Селигере! Это горькушки - что надо!
5. Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) Груздь камфорный.
Не самый красивый гриб...
Особенно со стороны пластинок - пятна всегда какие-то, ржавый цвет. И мякоть у него рыхлая, имеет специфический, не очень приятный запах (напоминает камфору), при этом на вкус – пресная.
После недолгого отмачивания можно солить, но не все готовы. Все таки внешность - имеет значение. И запах - тоже.
Вероятно предки поступали правильно, отбирая попутно со сбором главных промысловых грибов "путики" - попутные млечники, отбирая их по виду - этот красивый молодой и сочный, пахнет приятно - берем.
Ассорти из млечников удается всегда, особенно если его разбавить сыроежками, а для придания благородного вкуса и запах а "украсить" несколькими рыжиками, да и груздь черный будет не лишним, добавит малинового цвета в грибное соленое ассорти.
Какие млечники из грибов "второй очереди" вы берете?
Делитесь опытом!
