Слово «кошер» (כשר) в переводе с иврита означает «подходящий». Евреи считают, что законы о кошере, «кашрут», были заповеданы богом сынам Израиля в Синайской пустыне. Моисей научил соплеменников этим законам, а дальше они передавались из поколения в поколение и, в конце концов, были записаны в Талмуде.
Люди, не особо разбирающиеся в иудаизме, могут считать, что кашрут – это что-то вроде древнего сборника санитарных норм или книги о вкусной и здоровой пище. Но эта теория не даёт ответа на вопрос, почему кашрутом предписано употреблять в пищу рыбу только с определённой формой чешуи, и почему плоды с деревьев можно есть не раньше, чем на четвёртый год.
Если вы до сих пор полагали, что кошерная еда – это когда не едят свинину и не смешивают молочное и мясное, то вы сильно заблуждаетесь. Законы кашрута составляют увесистый том объёмом с «Войну и мир». Они дозволяют есть мясо коровы, козы, ягнёнка и вообще всех жвачных животных, у которых есть раздвоенные копыта, но запрещают использовать в пищу мясо лошади, верблюда, зайца и дамана (скального барсука). Нельзя есть ползающих насекомых, но можно – саранчу и кузнечиков. Нельзя пить вино, произведённое или разлитое неевреями. Законы предписывают, как готовить пищу и как забивать и разделывать животных. Они объясняют, как правильно удалять кровь и в каких случаях нужно отделять халу (небольшой кусок) от теста.
Основные законы кашрута
Некоторые учёные считают, что евреи начали использовать правила кошерной еды для того, чтобы отделиться от своих соседей-неевреев. Археологические раскопки в Израиле показали, что свинина была широко распространена в рационе филистимлян, а вот у евреев свиньи полностью отсутствовали. Согласно кашруту, употребляемые в пищу животные должны быть не только «чистыми» (разрешёнными), но и правильным образом приготовленными. В частности, нельзя есть мясо с кровью, потому что «кровь – это жизнь». Религиозные евреи считают, что кровь – это подтверждение наличия у животного души, поэтому использовать кровь в пищу недопустимо.
Итак, существует два главных принципа кошерности:
- Пища должна быть приготовлена из кошерных продуктов.
- Во время приготовления должны быть соблюдены установленные кашрутом процедуры и правила.
Продукты подразделяются на три категории:
Молочные продукты, на иврите – «халави» (חלבי). К ним относятся молоко, сыр, мороженое, йогурт, сметана, сливочное масло и так далее.
Мясные продукты, на иврите – «басари» (בשרי). Это мясо и внутренности кошерных животных и птиц, забитых в установленном порядке, а также продукты их переработки – например, желатин.
Нейтральные продукты, или «парве» (פרווה). В эту категорию включено всё, что не относится к молоку или мясу: рыба, яйца, орехи, семена, фрукты, овощи и прочее.
Для соблюдения кошерности необходимо полностью разделять мясное и молочное, что требует наличия на кухне отдельных наборов посуды и кухонных принадлежностей. В кошерных ресторанах есть даже разные мойки для этого. «Парве» можно смешивать с любыми продуктами, потому что они не относятся ни к молоку, ни к мясу.
Животные тоже поделены на три категории: те, что обитают на земле, в море и в воздухе. Для того, чтобы наземных животных можно было употреблять в пищу, они должны иметь раздвоенные копыта и быть жвачными. Коровы, козы и олени подходят, а вот лошади или кролики – нет. Хищные птицы и падальщики – под запретом. А из морских обитателей можно есть только тех, у которых есть чешуя и плавники. Поэтому правоверные евреи не смогут насладиться омарами или устрицами. Даже такие рыбы, как угорь или зубатка, попадают в список недозволенных.
Подробнее – о последнем пункте. Если сварить в кастрюле куриный бульон, то эта кастрюля станет «мясной» – басари. Если потом случайно или по незнанию приготовить в ней что-то с использованием молочных продуктов, то произойдёт смешение, и еда вместе с кастрюлей станет «трефной» – некошерной.
Что делать с такой посудой – выбрасывать? Не обязательно. Евреи – практичные люди и придумали руководство, как всё исправить. Скомпрометировавшую себя кухонную утварь можно промыть горячей водой или прожарить на сильном огне. Если пища готовилась на воде или другой жидкости, то достаточно хорошего мытья – этот процесс именуется «агала». А если блюдо жарили или запекали, то очистить кастрюлю можно только путём интенсивного прокаливания, чтобы сгорели все остатки некошерной пищи. Это называется «либун».
Значение кашрута в иудаизме
Иногда можно услышать, что законы кашрута помогают поддерживать здоровый образ жизни. Например, некоторые диетологи полагают, что мясные и молочные продукты при одновременном их употреблении усваиваются хуже. Но вряд ли кто-то станет утверждать, что мясо кролика вреднее, чем мясо ягнёнка. А такую традиционную пищу евреев-ашкенази, как чолнт или грибенес (жареная куриная кожа), вообще трудно назвать здоровой.
Есть ещё теория, что кашрут объясняется обычной рациональностью: к примеру, верблюд полезнее как вьючное животное, а не как еда. Свинье нужно слишком много корма, что делает разведение свиней невыгодным в условиях пустыни.
Самим же евреям никакие объяснения не нужны. Они соблюдают кашрут потому, что бог заключил договор с еврейским народом и дал ему Тору, обязав выполнять записанные в ней заповеди. Частью этого завета являются законы кашрута.
Тем не менее, в правилах кошерности можно найти не только религиозный смысл. Вспомним запрет одновременного употребления молочного и мясного: без надлежащей обработки бактерии из мяса могут очень быстро попасть в молочные продукты. Кашрут учит людей проявлять сострадание к животным: запрещено в один день забивать и мать, и её детёнышей. Забивать животное следует так, чтобы причинить ему как можно меньше боли. А ещё кашрут помогает воспитывать выдержку и дисциплинированность: ведь нужно помнить, что можно есть и как, и соблюдать перерыв между приёмами мясной и молочной пищи.
Кошерные блюда
Люди нередко ставят знак равенства между кошерной едой и блюдами традиционной еврейской кухни. Это не так: конечно, кашрут придумали евреи, но кошерными могут быть не только фаршированная рыба или суп с клёцками из мацы. Если вы помните, кошерность определяется тем, из чего это приготовлено и как приготовлено. Поэтому нет никаких проблем с тем, чтобы испечь кошерную пиццу или побаловать себя кошерными роллами.
Ещё одно распространённое заблуждение заключается в том, что кошерные блюда – простые и однообразные. Так принято считать, потому что кухня евреев-ашкенази не отличалась большим количеством ингредиентов, и в дело шло всё, включая куриные шейки. Но если вы побываете в Израиле, то ваше мнение полностью изменится. Местная кухня – это яркий и дерзкий микс из множества средиземноморских кулинарных культур, щедро приправленный восточными пряностями. А в ресторанах можно отведать изысканные кошерные блюда, которые восхитят даже самых придирчивых гурманов.
Хотите приготовить дома обед или ужин по правилам кашрута? Мы подобрали замечательный и простой рецепт, который обязательно вас порадует.
Курица в соусе «Марсала». Название блюду дал особый соус на основе одноимённого вина. Но вы можете использовать любое сладкое или сухое вино.
Готовится соус так: сначала в сковороде обжариваются лук и грибы, а когда они станут мягкими, к ним добавляют вино. Смесь нужно прокипятить, чтобы алкоголь испарился. Тем временем чашку куриного бульона нужно смешать с кукурузным крахмалом до полного растворения последнего. Нагреть до кипения, чтобы соус загустел. Добавить к нему кусочек спреда (масла на основе растительных жиров) и тимьян. Соединить с луково-грибной основой.
Насыпьте муку в небольшую миску. Разрежьте каждую куриную грудку вдоль пополам, посыпьте солью и перцем и обваляйте в муке. Разогрейте сковороду до средней температуры, смажьте дно столовой ложкой оливкового масла. Готовить куски грудки нужно обжаривая их по 2 минуты с каждой стороны и переворачивая – до тех пор, пока они не пропекутся и не подрумянятся снаружи. При необходимости можно подливать масло. Из обрезков грудки приготовьте бульон для соуса.
Когда соус будет готов, переложите всю курицу на сковороду и полейте грибным соусом. Готовьте 2-3 минуты, чтобы прогреть куски грудки. Подавать блюдо следует горячим, добавив к нему гарнир по вашему вкусу: например, зелёную фасоль, картофельное пюре без молока или запечённую в духовке спаржу.
Блюдо может показаться сложным из-за причудливого названия, но на самом деле оно готовится довольно просто и быстро, и не требует каких-то замысловатых ингредиентов. Если соус станет слишком густым после охлаждения, его можно разбавить тёплой водой или куриным бульоном.
Приятного аппетита! Бэтэавон! בתיאבון
