Растения горчицы тысячелетиями использовались из-за их острого вкуса в приправах, пряной зелени для гарниров и салатов, а также в традиционной народной медицине и китайской фитотерапии для лечения различных заболеваний. Название горчицы происходит от латинского mustum ardens, или жгучее сусло. Оно было названо так потому, что при растирании семян с неферментированным виноградным соком, или суслом, проявляются их острые свойства, отсюда и жжение.
Семена горчицы упоминаются в древних санскритских писаниях, датируемых около 5000 лет назад, и Библия называет горчицу величайшей среди трав. Семена горчицы и само растение ценятся за их интенсивный вкус и целебные свойства, их выращивают из-за красивых желтых цветов и пряных листьев рассады. Горчица, относящаяся к семейству Brassicaceae, является крестоцветным овощем, родственным капусте брюссельской, кале, кольраби, пекинской капусте, цветной капусте, брюкве, репе, редису, хрену, кресс-салату и брокколи, обладающим соответствующими фитохимическими свойствами.
Горчица классифицируется как продукт питания, лекарство, специя и приправа. Белая горчица (Sinapis alba), также известная как желтая горчица, произрастает в Северной Африке, Центральной Азии и Средиземноморье. Эта горчица затем широко используется в производстве горчицы во всем мире, поскольку она наименее острая. Коричневая горчица (Brassica juncea) произрастает в Азии и используется для приготовления фирменных сортов горчицы, таких как Дижон. Канада является крупнейшим в мире экспортером семян горчицы и входит в пятерку крупнейших производителей в мире. Растет горчица и в России, больше всего её производится в Волгоградской области, В 2021 году этим производством были заняты 78 сельскохозяйственных предприятий области. В регионе наибольший объем составляет сарептская горчица. Это один из трех сортов растения, существующих в мире.
Семена горчицы обладают многими целебными свойствами и веками использовались китайскими травниками для лечения абсцессов, бронхита, простуды, ревматизма, зубной боли, язв и расстройств желудка. Горчица является отличным источником мононенасыщенных жиров, фосфора и хорошим источником железа, кальция, цинка, магния и марганца. Было показано, что семена горчицы помогают уменьшить тяжесть астмы, уменьшить некоторые симптомы ревматоидного артрита и помогают предотвратить рак. Горчичные пластыри все еще используются сегодня для лечения ревматизма, артрита, заложенности грудной клетки, ломоты в спине и воспаленных мышцах. Чтобы приготовить горчичный пластырь, смешайте равные части измельченной горчицы и пшеничной муки, разведите смесь достаточным количеством холодной воды, чтобы получилась мягкая паста. Нанесите на чистую ткань, такую как хлопчатобумажная фланель, лен или несколько слоев муслина. Помните, что горчица - это горячая трава, и контакт с кожей может вызвать образование волдырей, чего следует избегать. Оставьте примерно на 15 минут. Если пациент в любой момент во время процедуры начнет жаловаться, немедленно снимите пластырь. После снятия пластыря промойте обработанный участок прохладной (не холодной) водой, чтобы остановить ожог. Высушите область вокруг глаз и посыпьте детской присыпкой или кукурузным крахмалом, чтобы успокоить кожу.
Зелень горчицы - это листья горчичного растения Brassica juncea. Зелень горчицы произрастает в Гималайском регионе Индии и употребляется в пищу более 5000 лет. Для приготовления зелени горчицы можно использовать все молодые листья горчицы, в том числе китайскую горчицу или зелень горчицы (Brassica juncea var. rugosa), зелень горчицы широколистной или (Brassica juncea var. foliosa), тонколистная зелень горчицы, является лучшей горчицей для зелени. Эти сорта также известны как гай-чой, индийская горчица, листовая горчица, горчичная капуста, бамбуковая горчичная капуста и свиная капуста. Зелень горчицы является основным овощем во многих культурах по всему миру. Их используют так же, как шпинат, одуванчик или зелень свеклы.
Вообще существует огромное количество съедобной зелени с различными нотками вкуса. Пикантная листовая горчица, рецепты которой славятся во всем мире, покорила сердца многих людей. Ее активно используют для приготовления маринадов, салатов, бутербродов и даже в качестве гарнира к мясу. За океаном листовую горчицу кладут в стейки, а итальянцы добавляют в соусы для пасты. Россияне оценили продукт еще во время правления Екатерины II. Сегодня по-прежнему растение используют для создания пикантных блюд.
Зелень горчицы является отличным источником витамина Е, витамина С и бета-каротина. Они также содержат витамин В6, фолиевую кислоту, магний, кальций, железо, ниацин, витамин А и являются отличным источником фитохимикатов, которые, как считается, предотвращают рак. В китайской фитотерапии зелень горчицы используется для лечения воспалений мочевого пузыря и остановки кровотечений. Считается, что употребление зелени горчицы приносит большую пользу людям, страдающим различными заболеваниями - от астмы до болезней сердца и симптомов менопаузы.
Горчица - однолетнее растение высотой от 2 до 4 футов (60-120 см). Образующиеся цветки желтые, а цветки белой горчицы имеют легкий аромат ванили. Они известны как крестоцветные растения, потому что у них четырехлепестковые цветки, два длинных и два коротких, которые напоминают крест. У обеих горчиц острый вкус, широкие, темно-зеленые, зазубренные, с неровно срезанными нижними листьями. Горчица - урожай для прохладного сезона и быстро созревает в теплую погоду.
Горчицу можно выращивать в помещении или высаживать ранней весной непосредственно в почву. Если вы выращиваете горчицу в помещении, необходимо достаточное освещение. Повесьте светильники на 7,5 см. над рассадой и оставляйте их включенными в течение 16 часов в день. Они предпочитают богатую, влажную, хорошо подготовленную почву с достаточным дренажом. Сажайте семена на глубину 6 мм и следуйте инструкциям на упаковке с семенами. Они лучше всего растут на полном солнце и нуждаются во влажности в течение вегетационного периода. Разложите горчицу на расстоянии 15 см. друг от друга. Заготавливайте горчицу для получения зелени, когда листья молодые и нежные, для приготовления зелени, когда листья зрелые, и для семян, когда семенные коробочки приобретают коричневатый оттенок.
На кухне цельные семена горчицы используются в квашеной капусте, маринадах, приправах, карри, соусах, запеканках и для придания вкуса мясу, такому как баранина, свинина и кролик. Используйте свежие цветы в качестве съедобного гарнира или варите цветы 2-3 минуты в кипящей подсоленной воде. Слейте воду и подавайте с маслом и морской солью по вкусу. Семена горчицы можно проращивать и использовать в салатах, бутербродах или в качестве гарнира. Молодая зелень горчицы является отличным дополнением к салатам и блюдам, приготовленным во фритюре. Чтобы приготовить собственную горчичную приправу, измельчите, расколите или раздавите семена горчицы. Размягчите семена в вине, уксусе или воде. Убедитесь, что жидкость холодная, поскольку это вызывает химическую реакцию, которая выделяет тепло и остроту семян. Измельчите их в однородную массу, добавив травы и специи, такие как эстрагон, хрен, измельченный острый перец, куркуму, чеснок, перец, паприку, имбирь или соус из острого перца. Дополнительные варианты - мед, темный эль, пиво, виски, вино, винный уксус, скотч или коричневый сахар. Фруктовую горчицу готовят с добавлением лимона, лайма, апельсина или ягод. (Если вы не хотите возиться с измельчением собственных семян, начните с горчичного порошка или используйте свою любимую готовую горчицу и добавляйте любые добавки, которые вам нравятся.) Готовую горчицу используют в винегретах, маринадах для мяса, птицы и морепродуктов, майонезах, заправках для салатов, соусах, супах и рагу. Приготовленная горчица приобретает интенсивный желтый цвет благодаря добавлению куркумы.
