Многие любители кофе, несмотря на существование кофеварок, остаются верны старому, традиционному способу приготовления кофе — в турке (джезве). Эта посуда широко представлена производителями, они предлагают турки, отличающихся материалом изготовления, формой и размерами.
Критерии выбора кофейной турки
Слово «джезва» имеет турецкие корни. Cezve в Турции — это небольшой конусообразный сосуд с толстыми стенками. У него широкое дно и узкая горловина, удобный для разлива носик и длинная ручка. Особенности турки — её объём, пропорции, толщина стенок и дна, влияют на вкусовые характеристики напитка. Выбрать подходящую турку — непростая задача для начинающих любителей кофе. Необходимо опираться на ряд критериев, позволяющих подобрать наилучший вариант.
Форма турки
Форма турки тщательно продумана. Благодаря ей, удаётся управлять временем приготовления кофе, сохранять его вкус и аромат. Новичкам рекомендуется выбирать высокие турки, так как в них кофе закипает медленнее, поэтому проще уловить подъём пены, возникающей при приближении к точке кипения. Главное правило формы турки — диаметр донышка должен быть вдвое больше, чем диаметр горлышка. Но дно может быть ещё шире — это даже приветствуется, а вот более маленький диаметр не желателен. Горлышко должно быть узким, чтобы ценные эфирные масла не улетучивались из посудины.
Чем медленнее нагрев турки, тем активнее процесс экстракция полезных веществ из молотого кофе. Именно поэтому стенки турки должны быть достаточно толстыми, особенно, если они сделаны из материала с высокой теплопроводностью.
При правильном приготовлении на кофе появляется пенка — в области горлышка. Она служит своеобразной пробкой, препятствующей контакту воздуха с жидкостью. Стенки джезвы, из-за разницы в диаметрах горлышка и дна, наклонные. Благодаря им, кофейная гуща опускается вниз, а вкус напитка улучшается. Дно у турки толстое — чтобы прогрев был равномерным.
Носик
Чтобы аккуратно наливать кофе в чашку, не повреждая пенку, образовавшуюся в горлышке, в турке предусмотрен небольшой носик. Он не должен быть слишком узким, иначе пенка будет разрушаться. В продаже также имеются турки, которые будут удобны для левшей — с двумя носиками, расположенными с разных сторон.
Объём
Кофе лучше готовить на 1-2 чашки. Объём джезвы не должен превышать 120 мл, если вы пьёте кофе из чашки на 50-80 мл. Для тех, кто предпочитает более вместительные чашки — по 150-200 мл, существуют турки побольше.
У ценителей кофе существует правило — нельзя готовить в турке половину порции.
Для двух порций кофе выбирайте джезвы по 200-350 мл, для трёх — 300-450 мл. Посуду свыше этого объёма выбирать не стоит, в ней вряд ли удастся приготовить настоящий кофе с пенкой. Впрочем, в продаже можно найти турки на большую компанию — вместимостью 750 мл.
Материал турки
Материал изготовления влияет на длительность варки и крепость кофейного напитка. В металлических джезвах кофе варится быстрее, чем в керамических. Если кофе варится долго, он получается не только более вкусным и ароматным, в нём оказывается больше кофеина. Материал турок:
- Медь. Подходит для газовых и электрических плит, для варки на песке. Медные турки прочные, быстро и равномерно нагреваются, поэтому вода в них правильно прогревается. Кофе в них быстро остывает, в такой посуде легко регулировать поднятие пенки. Медные джезвы устойчивы к нагреву, не плавятся. Но они мягкие, поэтому редко встречаются турки из чистой меди, обычно в ней имеются добавки, придающие сплаву прочность и твёрдость. Турки из меди изготавливают методом штамповки или ковки, в том числе с накладной чеканкой. Минус медной посуды — окисление. Избежать его помогает защитное покрытие — пищевое олово, нержавейка, серебро.
- Латунь. Этот материал представляет собой сплав цинка и меди. В неё также могут добавлять олово, алюминий, железо. С виду латунные джезвы походят на медные, но у них толще стенки и повышенная твёрдость. Продавцы часто выдают латунные изделия за медные, которые гораздо дороже. Отличить их можно по цвету — медь красноватая, латунь — жёлтая. Латунные турки недорогие, представлены в широком ассортименте форм и объёмов. Минус — хрупкость. Рекомендуется избегать ударов и падений. Если турку из латуни редко использовать, она окисляется.
- Бронза. Она представляет собой сплав меди и олова/алюминия, прочный и устойчивый к коррозии. Бронзовые турки желтовато-золотистые или серебристые. Теплопроводность у них меньше, чем у бронзовых, они долго нагреваются и остывают. Обычно такие турки производят на мелких предприятиях, их также могут делать кустарным способом.
- Сталь. Такой вариант категорически не приемлют настоящие кофеманы, так как все они имеют слишком широкое горлышко. Стальные турки не боятся температурных перепадов, они не влияют на вкусовые и ароматические свойства кофе. Подходят для индукционных плит. В продаже имеются джезвы из хромированной нержавейки и углеродистой стали с эмалированным покрытием.
- Алюминий. Из него делают недорогие турки с массой недостатков. У таких посудин широкое горлышко, они неустойчивы из-за небольшого веса, впитывают ароматы, вода в них быстро и неравномерно прогревается. Алюминий окисляется, из-за чего кофе приобретает металлический привкус, а сама турка, темнея, теряет привлекательность.
- Серебро. У серебряных турок нет каких-то особых преимуществ, кроме того, что она является элементом роскоши. Такую джезву можно, например, преподнести супругам к серебряной свадьбе. Посуда из серебра 960 и 925 пробы стоят дорого, их обычно используют для украшения интерьера или покупают на подарок. Для варки кофе обычно используют турки из серебра 800 и 825 пробы. У недорогих кофеварок изнутри медь или латунь. Никаких полезных свойств турки из серебра не имеют — за короткое время готовки жидкость не успевает насытиться ионами.
- Глина. Глиняные турки подходят для всех плит, кроме индукционных. Изготавливают такую посуду из огнеупорной глины — шамота. Изделия после обжига в печах часто покрывают глазурью. Они имеют низкую теплопроводность и хорошо держат тепло.
- Керамика и фарфор. Турки из этих материалов почти не отличаются от глиняных. Благодаря добавкам, такая посуда отличается повышенной прочностью. Чтобы устранить пористость материала, керамические турки покрывают глазурью. Фарфоровые изделия выполнены из особого жаростойкого фарфора, выглядят очень красиво и элегантно.
- Стекло. Для турок используют жаропрочную разновидность. Стеклянная посуда не темнеет, не впитывает запахи. Но обычно такие изделия имеют широкое горлышко и рассчитаны на несколько порций.
- Горный кварц. Это довольно новый для турок материал. Он обладает антисептическими и лечебными свойствами, не боится нагрева и позволяет создавать изделия самой разной формы, в том числе с узким горлышком. С виду походят на хрусталь. Идеально подходят для подарка, романтических вечеров и повседневной варки.
