Оговорюсь сразу, что никого учить сыроварению не собираюсь. Читатель спросил рецепт.
Это был комментарий к моей статье. Поэтому рассказываю, как варю Адыгейский сыр я. Можете попробовать так приготовить, можете в магазине готовый купить, можете выложить свой рецепт - будет интересно узнать что-то новое. Пошаговых фото у меня, как выяснилось, нет, но есть немного эпизодов и готовый результат.
Идея такова, чтобы белок молока (цельного, не восстановленного) свернулся при помощи кислоты.
Сначала, по моему мнению, самый правильный классический вариант. Это когда молоко сворачивают сывороткой.
Рецепт 1: Молоко + сыворотка
молоко – 3 л,
сыворотка (кислая) – 1,3–1,5 л,
соль – по вкусу
(зелень, перец, чеснок, орехи - по желанию.
молоко нагреваю до 83 градусов, сыворотку до 75 градусов примерно и начинаю половником вливать сыворотку в молоко по стенкам кастрюли. Массу при этом не перемешиваю и слежу за образованием сырной массы и отделяющейся прозрачной желтоватой сывороткой. Нагрев при этом минимальный, его не прекращаю. После того, как образуется сырный сгусток, а на это уходит минут 10-15, проверяю тест на «горошину». Пробую скатать из кусочка сырной массы шарик. Если всё получилось - осторожно перекладываю массу в формы
Рецепт 2: Молоко + уксус столовый (9%)
На каждый литр молока 1 столовая ложка (12 мл) уксуса (9%), разбавленного в 50 мл воды.
Молоко нагреваю до 85-96 ˚С
Разбавляю уксус в воде и медленно вливаю в молоко при постоянном помешивании. Вливать только до отделения сыворотки желтовато-зеленоватого цвета. Как только сыворотка отделилась, прекращаю добавление уксуса (даже если он остался) и сразу же шумовкой вынимаю сырное зерно и укладываю в форму. Сыр из молока и уксуса получается очень нежный и вкусный, не хуже классического Адыгейского.
Рецепт 3: Молоко + лимонная кислота
На каждый литр молока 1,5-2 грамма лимонной кислоты (это примерно1/3 чайной ложки), разбавленной в 50 мл воды.
Молоко нагреваю до 90-96 ˚С
Разбавляю лимонную кислоту в воде и медленно вливаю в молоко при постоянном помешивании. Вливать кислоту нужно до появления первых хлопьев и желтовато-зеленоватого цвета сыворотки. Если хлопья уже появились, а кислота еще осталась, больше её не добавляю. Сразу же шумовкой вынимаю сырные хлопья и укладываю в форму.
В готовом сыре чувствуются цитрусовые нотки, если использовать лимонный сок
Рецепт 4: Молоко + кефир
На каждый литр молока беру 300-400 мл кислого кефира
Молоко нагреваю до 45 ˚С
Вливаю струйкой комнатной температуры кефир, один раз перемешиваю смесь и всё. Молоко продолжаю нагревать. Когда температура молока станет 90-95 ˚С, на поверхности образуется сырная масса. Жду, когда она станет упругой, проверяю на образование шарика. После готовности выкладываю в форму.
Почему может не получиться Адыгейский сыр?
Проблема - решение
1. Неподходящая температура молока при определённом способе приготовления - соблюдайте температурный режим
2. Приготовление из свежего, парного молока - подождите хотя бы часа 3-4 после дойки или используйте магазинное молоко с небольшим сроком хранения.
3. Использование недостаточно кислой сыворотки - добавьте в массу дополнительную кислоту.
4. Сыр жёсткий, крошливый - 1 нужно уменьшить количество кислоты (при следующем приготовлении), 2 - не передерживать массу на горячей плите.
5. Сыр мягкий, не держит форму - недостаточный нагрев молока (до 83 градусов) или сыворотка неполностью отделилась - соблюдайте температурный режим и отслеживайте цвет получившейся сыворотки.
Солить сыр нужно во время выкладывания в форму (как и все специи и травы). Примерно 0,5 ч.л. на каждый 3 л молока.
Переворачивайте массу в форме каждые 5 минут.
Если у вас нет специальной формы, можно выкладывать сырную массу в дуршлаг или сито.
Чем жирнее молоко, тем нежнее и вкуснее сыр.
Чем кислее сыворотка, тем более упругий будет сыр.
Чем больше белка в молоке, тем больше сыра в итоге у вас получится. Приблизительно из 3 литров молока получается чуть больше 500 грамм сыра.
Храню сыр в холодильнике в герметично закрытой стеклянной или пластиковой посуде (контейнере) не больше недели. Хотя ни разу он там на неделю не задерживался 😀
И поскольку Адыгейский сыр не требует созревания, у вас есть привилегия попробовать его ещё тёплым, а это отдельное удовольствие!
Приятного аппетита и удачного сыроварения! И кстати, домашний сыр получается выгоднее покупного 😉
