Если взять капустный лист, закрутить в него фарш из мяса и крупы, то получатся голубцы. Казалось бы, такое простое и всем известное блюдо, но история его возникновения сложна и запутана, как хороший детектив.
Считается, что название «голубцы» появилось сравнительно недавно, в XVIII–XIX веках. Не обошлось без влияния французских кулинарных традиций, где было популярно блюдо из голубей, зажаренных целиком на решетке. Видимо, предкам белорусов не хватило фантазии придумать особое название этому кушанью, поэтому оно называлось просто «голуби».
Голубей, наверно, на всех не хватало или отношение к голубям было не кулинарным, поэтому в то же время начали жарить «ложных голубей» – капустные листы, наполненные фаршем.
По другой версии, в XIV–XV веках голубцы были позаимствованы из татарской и турецкой кухонь, где они назывались и до сих пор называются «долма». «Ославянивание» этого мусульманского блюда заключалось в замене виноградных листьев капустными, бараньего мясо – свининой, риса в первое время – пшеном или гречкой. Голубцы были и в Греции. Современные греки бесхитростно называют их «капустная долма», тем самым отдавая должное в деле изобретения этого блюда именно туркам. Однако греки позабыли, что их предок Аристофан упоминал в одном из своих произведений о «капустных листьях со свининой» еще в 425 году до нашей эры.
Получается, что в разные эпохи в разных странах появлялось простое кулинарное решение: завернуть в большой лист или запихнуть в овощ немного вареного зерна и рубленого (позже перемолотого) мяса. Называлось полученное кушанье по-разному, но суть у него была одна. Но и это еще не все! Как вы, вероятно, знаете, листья крапивы или хрена позволяют сохранять мясо свежим два-три дня даже летом.
Наши пещерные предки вполне могли использовать большие листья растений с целью сохранения остатков пищи. Получается, что доисторические голубцы возникли не как еда, а как мини-холодильники.
Итак, для приготовления голубцов с грибами и свининой вам понадобится:
- 200 г свинины
- 200 г грибов (лесные или шампиньоны)
- кочан капусты весом около 1 кг
- 100 г гречки
- 2 большие луковицы
- 1 большая морковка
- черный молотый перец,
- лавровый лист,
- соль
- растительное масло
Приготовление:
- Лесные грибы отварить, гречку сварить до полуготовности. 1 луковицу мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета.
- Мясо вместе с отварными грибами пропустить через мясорубку, добавить гречку, поджаренный лук, перец и соль.
- Если вы используете шампиньоны, то их варить не надо, а достаточно мелко нарезать, обжарить вместе с луком и добавить в фарш.
- Главный секрет приготовления голубцов – это превращение листа капусты в мягкий, эластичный, податливый и легко раскусываемый и прожевываемый субстрат.
- Для этого необходимо бланшировать (слегка проварить) листья капусты в кипятке, еще лучше завернуть листья в фольгу и продержать их в духовке 5–7 минут.
- Эластичность повысится, прочность сохранится, а вкус значительно улучшится, в то же время капуста не потеряет своего сока, как при отваривании.
- В подготовленные таким образом листья завернуть фарш. Дно кастрюли выстлать капустным листом и плотно друг к другу сложить голубцы.
- Морковь натереть на крупной терке, оставшийся лук мелко порезать и все вместе обжарить на растительном масле.
- Полученную массу выложить на голубцы, залить отваром, в котором бланшировались листья, с небольшим добавлением грибного бульона или грибным бульоном, разведенным водой, если капустные листья запекались.
- Не забудьте положить несколько листиков лаврушки. Тушите на маленьком огне около 40 минут.
Подавать голубцы со сметаной.