В Израиле говядина является одним из наиболее популярных видов мяса, и многие люди интересуются, откуда она поступает и как разобраться в номерах говяжьих кусков. Давайте разберемся в этом подробнее.
В Израиле существует несколько источников говядины. Во-первых, есть фермы, где коровы выращиваются специально для производства мяса.
Эти фермы находятся как в самом Израиле, так и за его пределами. Кроме того, Израиль также импортирует говядину из разных стран, таких как Польша, США, Аргентина, Бразилия.
Однако, важно отметить, что в Израиле существуют особые требования к кошерности мяса. Кошерное мясо должно соответствовать определенным правилам, которые определены в иудаизме.
Это включает в себя специальный способ забоя животных, а также отсутствие определенных дефектов в органах животного. Организации, ответственные за сертификацию кошерности, следят за соблюдением этих правил.
Чтобы разобраться в номерах говяжьих кусков, нужно знать некоторые основные термины. Например, грудинка - это передняя часть коровы, а вырезка - это задняя часть.
Когда вы выбираете говядину, вы можете обратить внимание на номера, которые указаны на кусках мяса. Они помогут вам определить, какую часть говядины вы покупаете.
Например, если вы ищете мясо для гриля, то стоит обратить внимание на вырезку, так как она является одной из самых нежных и сочных частей.
Когда вы приготавливаете говядину, важно знать, как правильно готовить каждый номер.
Некоторые куски мяса требуют длительного тушения, чтобы стать мягкими и сочными, в то время как другие можно быстро обжарить или запечь.
Поэтому, чтобы получить наилучший результат, рекомендуется посмотреть рецепты, которые подробно описывают, как готовить каждый номер говядины.
❗️Представленные ниже фото не совпадают с описываемыми номерами мяса и добавлены для развлечения ❗️
Номер 1. Антрекот ("веред ха-цела") расположен между толстым филеем ("синта") и шейной частью ("цавар") и богат прослойками жира. Толщина куска достигает 3 см, вес - 400-500 г.
Что и как готовить: антрекот подходит для жарки на гриле или приготовления ростбифа в духовке.
Номер 2. Верхняя часть лопатки (цлаот).
Что и как готовить: на фарш и для первых блюд, для долгой и медленной варки.
Номер 3. Грудинка ("хазе") находится ниже шеи в области ребер в нижней части. Это жирное мясо с длинными волокнами, на конце - кусок жира.
Что и как готовить: лучше всего его медленно тушить (из-за жирности), а также использовать в супах и для жаркого в духовке.
Номер 4. Плечевая часть лопатки (катэф меркази).
Что и как готовить: медленное жарение, фарш, первые блюда.
Номер 5. Лопатка. Это нежирное, но богатое белком мясо ("цли-катеф") берется из лопаточного отдела туши.
Что и как готовить: в духовке или на плите с соусом либо жаркое.
Номер 6. Лопатка (филе медума).
Что и как готовить: жаркое, варка в соусе.
Номер 7. Chuck Cover ( михсе а-цэла). Близость к антрекоту привело к его названию на иврите, которое можно перевести как "покрывающая антеркот".
По вкусу немного напоминает антрекот, но по консиситенции очень жилистое.
Что и как готовить: Подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.
Номер 8. Голяшка (шрир).
Что и как готовить: первые блюда, гуляш, жаркое, хамин, особуко, фарш на котлеты. Требует долгого тушения. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и "особуко".
Номер 9. Тонкий край. Жирный отруб, известен также под названием "асадо" и "шпондра". По центру этого длинного и тонкого куска говядины с прослойками жира проходит реберная кость.
Что и как готовить: рекомендуется медленно тушить его в кастрюле или духовке, делать жаркое и варить с ним супы. Асадо получается вкусным и на гриле.
Номер 10. Шея (цавар).
Что и как готовить: первые блюда, фарш.
Номер 11. Толстый филей. Это гладкое, мягкое и нежирное мясо (на иврите "синта") находится в задней части спины.
Что и как готовить: ростбиф в духовке или пожарить филей на гриле или сковороде.
Номер 12. Филей. Это очень мягкое мясо без жира находится с внутренней стороны ребер в задней части туши.
Что и как готовить: филей легок в приготовлении, его рекомендуется запекать в духовке, обжаривать на гриле или сковороде, а также тушить в быстром или медленном режиме. Желательно использовать соусы или особые специи.
Поскольку филей очень мягкий, из него получаются отличные стейки на гриле. Также его можно есть сырым в виде карпаччо и тартара.
Номер 13. Кострец. Место костреца ("шайтеля") - в задней части голени. Это очень мягкое мясо, нежирное и с особым вкусом.
Что и как готовить: шницели, жаркое в духовке, стейки на гриле или сковороде, шашлык, ростбиф и эскалоп.
Номер 14. Огузок, верхняя часть костреца (авазит).
Что и как готовить: жаркое, фарш, первые блюда. Большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей
Номер 15. Мякоть подреберья, чех. Это вкусное и сочное мясо, снаружи более жирное, во внутренней части - постное и гладкое.
Что и как готовить: Подходит для длительного тушения, приготовления жаркого. Может готовиться как целым куском, так и нарезанными кубиками.
Перед приготовлением рекомендуется не срезать жировой слой, он придаст мясу сочность. Именно поэтому его надо долго тушить, чтобы жир вытопился и пропитал мясо, тогда оно становится мягким и приобретает богатый вкус. При приготовлении целым куском получается блюдо, которое легко нарезается (желательно – поперек волокон). Можно приготовить его за 1-2 дня до подачи на стол, чтобы оно впитало вкусы соуса. Тушится и жарится в собственном соку.
Номер 16. Внутренняя часть тазобедренного отруба (каф).
Что и как готовить: тушение.
Номер 17. Пашина (фальда)
Что и как готовить: покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование.
Номер 18. лодыжка задняя (шрир ахори).
Что и как готовить: требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов.
Номер 19. висбратен.
Что и как готовить: белое мясо для жаркого. Верхняя часть подбедерка ("вайсбратен") подходит для тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.
Надеюсь, эта информация поможет вам сделать осознанный выбор и приготовить вкусные блюда из говядины.
Благодарю, что дочитали до конца. Ваши лайки помогают развитию канала.
