При производстве плавленого сыра допускаются к переработке: сыры, масло и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по массовой доле влаги, жира, поваренной соли, а также по внешнему виду, консистенции и вкусу. Отправив в лабораторию плавленый сыр с ветчиной эксперты Росконтроля столкнулись с задачей удвоенной сложности — проверить предстояло сразу два компонента из абсолютно разных категорий: молочный и мясной. Что из этого получилось?
Из чего делают плавленый сыр?
Вот основные ингредиенты, которые могут входить в состав традиционного плавленого сыра:
- Натуральный жирный и нежирный сыр;
- Творог;
- Сухое молоко;
- Сливки;
- Сливочное масло;
- Сметана и другие молочные продукты.
В качестве функционально необходимого ингредиента используют соли-плавители.
Кроме молочного сырья могут использоваться сахар и фруктово-ягодные компоненты, рыбные, мясные, овощные и другие ингредиенты, позволяющие разнообразить вкусовую гамму плавленых сыров.
Какие пищевые добавки используются сегодня при изготовлении плавленых сыров?
Кроме солей-плавителей также в состав плавленого сыра могу входить:
- Крахмалы;
- Гидроколлоиды (камеди, каррагинаны, пектин, желатин и др.);
- Красители;
- Ароматизаторы;
- Вкусо-ароматические добавки;
- Консерванты и антиокислители.
Соли-плавители
Для производства плавленых сыров используются цитрат натрия, фосфаты натрия, калия, кальция. Каждый из перечисленных видов обладает присущими ему свойствами и функциональным действием, и чаще всего, соль-плавитель представляет собой смесь разных видов фосфатов, или фосфата и цитрата, фосфата натрия и кальция.
Этим достигается необходимая эффективность воздействия солей-плавителей на молочный белок и получение требуемой консистенции и вкуса продукта.
Итоги тестирования:
Сыр плавленый "Сыробогатов" с ветчиной
Производитель: ООО "ПЕРВАЯ ЛИНИЯ", г. Екатеринбург
Сыр плавленый Valio/Viola с ветчиной
Производитель: ООО "Валио", г. Санкт-Петербург
Сыр плавленый President с ветчиной
Производитель: ООО "Лакталис Истра", Московская обл., Истринский р-он, Павло-Слободское с.п., дер. Лешково
Товар с замечаниями:
- Содержит в составе краситель Е124 (согласно маркировке), при этом отсутствует предупреждающая надпись "Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей", обязательная в соответствии с требованиям технического регламента ТР ТС 022/2011.
- Высокая массовая доля крахмала — 4,45%, однако в допустимых пределах.
Сыр плавленый "Карат" с ветчиной
Производитель: ОАО Московский завод плавленых сыров "КАРАТ"
Сыр плавленый "Весёлый молочник" с ветчиной
Производитель: АО "ВБД"
Имеются замечания — слабо выраженный сырный вкус и запах, сладковатый вкус, суховатая консистенция кусочков ветчины.
Сыр плавленый "Лакомо/Наша семья" с ветчиной
Производитель: ИП Емелин В.П., Алтайский край, г. Барнаул
Сыр плавленый "О'кей" с ветчиной
Производитель: ИП Емелин В.П., Алтайский край, г. Барнаул
Начнем с сыра
Продукт может называться сыром, только если его жировая фаза на 100% состоит из молочного жира. Производители довольно часто игнорируют это правило и в целях экономии фальсифицируют продукцию при помощи растительных жиров. Наличие в сыре растительного жира является однозначным поводом для занесения его в Черный список. Туда и отправился образец «Карат», в составе которого, наряду со свойственным молочному жиру холестерином, были выявлены фитостерины, характерные именно для растительного жира.
Переходим к ветчине
Еще один ингредиент, которого не может быть в сыре — это соя (изолят соевого белка). Однако она может быть в ветчине, но при одном условии: если производитель написал об этом в маркировке. И молекулярно-генетический, и гистологический анализ показали — соя есть в составе всех образцов, кроме President и «Сыробогатов». А вот честно признался в ее наличие лишь один изготовитель — Valio. Между тем соя, как возможный аллерген, — это обязательный для указания в маркировке компонент, даже если в продукте обнаружены только ее следы. В данном случае она определена при гистологическом анализе во вполне существенном количестве.
За недостоверную информацию о составе сыры «Лакомо / Наша семья», «Весёлый молочник», «Карат», «О'кей» - занесены в Черный список.
Все образцы, в которых была обнаружена соя, были исследованы на наличие маркеров ГМО. Спешим успокоить — соя в ветчине генетически модифицированной не является.
Добавки, соли, консерванты
Репутация у плавленого сыра, даже самого качественного, — не очень. И действительно, несмотря на присущие всем молочным продуктам полезные свойства, при увлечении данным продуктом вреда может быть больше нежели пользы.
- При производстве такого продукта обязательно используются соли-плавители, как правило, фосфаты. Поступая в организм человека в чрезмерном количестве, они могут нарушать обмен кальция. Учитывая, что фосфаты сегодня присутствуют во многих продуктах, количество такой еды в рационе необходимо ограничивать.
- Если внимательно прочитать этикетку сыров, то сразу станет понятно, — в них содержится большое количество добавок: красителей, загустителей, стабилизаторов, ароматизаторов, так что назвать этот продукт натуральным — сложно. Кстати, наличие в составе синтетического красителя Е124 ("Понсо 4R") стало причиной для внесения сыра President в Список товаров с замечаниями. Указав эту добавку в маркировке, производитель не написал, что она может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей. А эта надпись на продуктах, содержащих Е124, согласно техническому регламенту — обязательна.
- Во всех образцах, кроме «Сыробогатов» есть консерванты. Это не запрещено, если они указаны в составе, но, безусловно, пользы продукту не прибавляют.
- Плавленый сыр обычно содержит много соли. Наиболее «пресный» образец — «Веселый молочник», самый соленый - Viola.
- А еще он очень калорийный и жирный. Массовая доля жира в сухом веществе в образце Viola достигает 60,8%. Меньше всего жира в «Веселом молочнике» и «Сыробогатове». Кстати, во всех образцах расчетное содержание углеводов оказалось достаточно большим. В Viola — в 4 раза больше, чем заявлено в маркировке, «Лакомо» — в 2 раза. Углеводы — это, в первую очередь лактоза, а в образцах Viola, President, «Карат», «Лакомо», «Веселый молочник» — еще и крахмал, который правда честно указан в маркировке.
Тест на безопасность
Все участники теста признаны безопасными по микробиологической показателям. Показатель общей микробной обсемененности — точнее, КМАФАнМ — низкий. Бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе, сальмонеллы и листерии, не обнаружены.
