Сыр с плесенью является одним из самых популярных деликатесов, которые можно есть в любой прием пищи. Хотя одни виды сыров популярнее других, каждый из них имеет свой уникальный вкус и способ приготовления. И даже, если вы не поклонник голубых сыров с благородной плесенью, хотя бы раз в жизни вам стоит их попробовать. А мы вам поможем с выбором!
Ädelost (Швеция)
Шведский сыр с плесенью, который изначально создавался как альтернатива импортным французским голубым сырам. Сыр изготавливается из коровьего молока и выдерживается 8-12 недель. У него тонкая бледная корка, посыпанная пятнышками серой, белой и голубой плесени.
Вкус острый, пряный, соленый и резкий. Ädelost обычно крошат в салаты или используют в качестве столового сыра, но его также можно комбинировать с бальзамическим уксусом и оливковым маслом для создания пикантной заправки для салатов.
Рекомендуется сочетать с бокалом хмелевого пива или шнапса.
Chiriboga Blue (Германия)
Несмотря на то, что оригинальный рецепт был создан на основе Рокфора, Chiriboga Blue заметно отличается тем, что имеет более кремовое ощущение во рту и более плотную текстуру. Вкус мягкий и маслянистый с нотками травы и яркой кислотностью.
Chiriboga Blue производится сыроваром Артуро Чирибога на молочной ферме кооператива Obere Mühle. Сыродельный завод, расположенный в городе Бад-Обердорф в Баварии, находится в потрясающе красивой местности в Баварских Альпах. Артуро, уроженец Эквадора, делает около десяти разных сыров. Рецепт Чирибога Блю основан на оригинальном рецепте другого сыра, Баварского Блю, который был изобретен Базилем Вейкслером в 1902 году с намерением составить конкуренцию его любимому сыру Рокфор. Молоко для производства закупается на нескольких местных молочных заводах, принадлежащих кооперативу Obere Mühle. Требуются чрезвычайно высокие стандарты качества молока, поскольку это же молоко Артуро использует для производства своих традиционных горных сыров.
Культуры голубой плесени добавляют в свежее молоко по мере его нагрева в чанах маслозавода. Сыр формуют в колеса весом от 3,5 до 6 кг, которые примерно через неделю прокалывают, чтобы позволить воздуху проникнуть внутрь сыра и развиться голубым прожилкам плесени. Перед выпуском сыры созревают не менее двух месяцев.
Gorgonzola (Италия)
Впервые произведенный в 879 году н.э. в Горгонзоле, ломбардском городке, расположенном недалеко от Милана, этот сорт голубого сыра сделан из коровьего молока и отличается зеленым или синим мрамором плесени. Чтобы вызвать появление синих прожилок, молоко инокулируют (вводят микроорганизм или другое вещество, обычно посредством инъекции) спорами пенициллина.
В зависимости от возраста этот итальянский сыр доступен в двух вариантах. Выдержанный около двух месяцев, Gorgonzola Dolce довольно мягкий, сливочный и имеет мягкий вкус с нотками масла, сметаны и менее выраженным молочным привкусом, тогда как Gorgonzola Piccante - более твердый, рассыпчатый и должен выдерживаться как минимум в течение трех месяцев, чтобы развился его сильный, острый вкус.
Этим универсальным сыром можно наслаждаться разными способами: растопить в ризотто или соусах для пасты, покрошить в салаты или просто подавать в качестве закуски со свежими фруктами, овощами и орехами, такими как зеленые яблоки, инжир, груши, грецкие орехи, сельдерей, и редис.
Stilton (Англия)
Один из самых популярных сортов английского сыра - Стилтон, который также называют британским голубым. Он сделан из пастеризованного коровьего молока местного производства и имеет сильный пряный вкус, который хорошо сочетается с яблоками или грушами.
Это единственный британский сыр, имеющий сертификационный товарный знак и защищенное в ЕС название. Сыр Стилтон может производиться только в трех графствах: Дербишир, Ноттингемшир и Лестершир.
Сыр изготавливается из пастеризованного коровьего молока местного производства. Имеет цилиндрическую форму и может образовывать собственное покрытие или корочку. Отличительная особенность этого сыра - волшебные голубые прожилки, расходящиеся от центра сыра.
Традиционно этот сыр сочетается с хересом и портвейном, грецкими орехами, крекерами, печеньем и хлебом.
Bleu d’Auvergne (Франция)
Французский сыр с плесенью, названный в честь места его происхождения в регионе Овернь, в центральной части Франции. Сыр может быть изготовлен из сырого или пастеризованного молока, его иногда называют версией Рокфора из коровьего молока (хотя он намного более сливочный и маслянистый).
В 1975 году получил сертификат AOC (Appellation d’origine contrôlée), выдаваемый Министерством сельского хозяйства Франции (а также Швейцарии) и гарантирующий, что данный продукт произведен на определенной территории с соблюдением строго определенных правил.
Bleu d'Auvergne - цвета слоновой кости, усеянный сине-зеленой плесенью из-за Penicillium roqueforti, которая придает сыру типичные голубовато-зеленые прожилки. Он выдерживается минимум 4 недели, за это время сыр демонстрирует свой напористый вкус и гладкую текстуру. Кожура влажная и липкая, представляет собой мягкую пасту с травянистым и (с возрастом) пряным, острым, соленым вкусом. Сильный аромат и полные вкусовые характеристики этого сыра являются оптимальными, когда он подается со сладкими десертными винами, такими как Рислинг и Sauvignon Blanc («Совиньон Блан») или крепкими, красными винами. Сыр часто используется в заправках для салатов, в пастах, а также является хорошим вариантом для перекусов.
Blu Di Bufala (Италия)
Итальянский сыр с голубыми прожилками, сделанный из жирного пастеризованного молока буйвола (буйволиное молоко почти в два раза жирнее коровьего). Этот полутвердый, насыщенный сыр кубической формы, изготовленный в Ломбардии (Италия), выдерживается более 60 дней. Кожура сухая, морщинистая, янтарно-серого цвета.
Текстура сыра варьируется от кремовой до рассыпчатой, со светлым кремовым цветом и синими прожилками. Аромат имеет кисловатую молочную нотку, в то время как вкус отчетливый, слегка интенсивный со сладостью буйволиного молока. Рассыпчатая текстура и сладкий кисловатый вкус отлично сочетаются с небольшим количеством кленового сиропа, темным шоколадом, Prosecco, Moscato d'Asti.
В 2017 году Blu di Bufala выиграл Super Gold как лучший итальянский сыр на World Cheese Awards.
Roquefort (Франция)
Рокфор - один из лучших сыров Франции, сделанный из жирного непастеризованного овечьего молока. По всему его телу рассыпаны синие прожилки, образовавшиеся из спор Penicillium roqueforti до прессования сыра. Сыр, который можно законно продавать как рокфор, созревает не менее 5 месяцев и только в одном месте - в пещерах Рокфор-сюр-Сульзон на юге Франции.
Он настолько вкусный, что был любимцем императора Карла Великого, а местные жители называют его «сыром королей и пап». Рокфор имеет влажную кожуру снаружи, в то время внутри - рассыпчатый по текстуре и кремовый, острый, насыщенный, сложный и соленый по вкусу.
Несмотря на высокое содержание жира и соли, он полезен для здоровья, поскольку доказано, что он обладает уникальными противовоспалительными свойствами.
Помимо того, что этот французский сыр является обычным блюдом на сырной тарелке, рокфор можно широко использовать в салатах и заправках. Также он прекрасно сочетается с инжиром, орехами, сладкими белыми и крепкими красными винами.
