Какие опасности в себе таит этот продукт, мы узнали у специалистов
Как‑то, сглатывая слюну, я принялась потрошить жирненькую блестящую рыбку. И зависла с ножом над тушкой. Кто‑то крошечный, едва заметный глазу – да тут их уйма! – копошился в брюхе несостоявшейся закуски. Вспомнились все сразу, в один присест смолоченные селёдки. И ведь без тени сомнения.
Ненавистные сожители
«Всё что угодно! В любой рыбе можно обнаружить кишечную палочку, сульфитредуцирующие клостридии, сальмонеллы, листерии. Отравление бывает очень серьёзным. К счастью, всё это лечится. Иногда паразитов выявляют случайно в разных органах, включая печень и головной мозг, а человек даже не подозревает о них», – рассказывает ветеринарный врач Белгородской меж-областной ветлаборатории Светлана Мосживитина.
Есть риск проглотить с морской рыбой бактерию вибрио парагемолитикус, в итоге – пищевая токсикоинфекция с судорогами, температурой, помутнённым сознанием, тошнотой и головокружением. Именно морская рыба накапливает в своей печени большое количество вредных для человека химических элементов. А скумбрия может вызвать аллергическую реакцию.
В любой морской рыбе живут анизакиды – молочного или оранжевого цвета маленькие червячки, умеющие сворачиваться калачиком. Для человека, покупающего продукт в магазине, они в основном не опасны. При промышленных объёмах вылова рыба подвергается шоковой заморозке, которая моментально убивает всякую такую дрянь.
Может так «повезти», что рыбу с бактериальной инфекцией сжуёшь и не заметишь. Мало того что она при жизни не так энергично виляла хвостом, как другие, – возможно, и хранилась неправильно, несколько раз размораживалась, была плохо приготовлена. Если бактерий очень много, токсикоинфекции не избежать.
«Покуда рыба плещется в воде, в ней, кроме ила и гельминтов, ничего не может быть вредного, особенно если она жила в чистом водоёме. Как только она умирает, в тканях начинается процесс разложения с участием условно-патогенных микроорганизмов, которые и вызывают пищевые интоксикации», – объясняет Мосживитина.
Случается так: поймали рыбку, упаковали в полиэтилен и везём домой. Если в ней есть возбудитель, запускается процесс развития ботулизма. Тошнота, рвота, диарея, раздвоение предметов, туман в глазах, нехватка воздуха, длительные перерывы в речи, тяжесть в груди – это ещё не самое страшное, что может произойти. Бактерии ботулизма также часто развиваются в консервах и там, где нет доступа кислорода. Опасность кроется в консервированных грибах, вяленой или копчёной рыбе, тушёном мясе в банках. Заподозрить неладное невозможно: продукты не меняют цвет; вкус и запах в норме.
Жарить как надо
Невзначай вместе с рыбой можно подселить себе гельминтов. Паразит обычно живёт один в кишечнике человека и способен вырасти до двух метров. Постепенно он отделяет членики, которые выходят вместе с фекалиями, и только так люди понимают, что содержат паразитов. Болезнь протекает незаметно, монстр тихо сосёт человека и сам никогда не выйдет наружу.
«Есть опасность заразиться ленточными и круглыми червями, сосальщиками, которые вызывают заболевания поджелудочной железы, печени, секреторных органов – именно здесь они и обитают в человеческом организме. Описторхоз чаще всего вызывают рыбы карповых пород. К людям такие гельминты «подсаживаются», если рыбу ели сырой, слабосолёной или не прожарили как надо. Успокою белгородцев – любителей карпа: в рыбохозяйствах области описторхоз не встречается, здесь с ним успешно борются», – уверяет ветеринарный врач, стажёр Белгородской межобластной ветлаборатории Дмитрий Клюев.
Однако с этим паразитом не всё так благополучно.
«Описторхоз попадается практически во всех мирных рыбах наших водоёмов – уклейке, краснопёрке, плотве, леще, лине. Он прячется в мышцах рыб, потому не виден невооружённым глазом. И в поведении рыбы нет ничего такого, что бы вызывало подозрение. В этом основная опасность описторхид, заразиться можно от сырой рыбы. Остальные гельминты, которые видны и наносят вред самой рыбе, для нас не страшны», – объясняет кандидат биологических наук, доцент кафедры биологии института фармации, химии и биологии БелГУ Юрий Присный.
Свежесть – под контролем
«Выращенную в рыбхозах рыбу проверяют в нашей лаборатории. Владельцы прудов заинтересованы, чтобы их бизнес процветал, а у поголовья не было проблем. У нас все хозяйства благополучные. Рыбу лечат, избавляют от гельминтов. Другое дело – открытые водоёмы, откуда рыбаки могут принести домой подозрительный улов, поставив под удар семью», – продолжает Светлана Мосживитина.
Если рыбачить в благополучных местах, подальше от канализационных или других стоков, риска немного. Поймали – быстро её в холод или опустить в реку, на солнце она не должна лежать. В дохлой рыбе моментально размножаются опасные микроорганизмы. Получилось быстро заморозить улов? Теперь единственное, чего стоит опасаться, – гельминты в кишечнике. Тут необходима хорошая прожарка или варка.
Купили рыбу, а дома заметили живой ком червей – имеете право сдать товар обратно в магазин. Не стесняйтесь спрашивать у продавцов сертификат. В нём должно интересовать, наложен ли карантин на хозяйство, откуда приехала рыба. Лучше всего покупать потрошёную. Пока погуляете по рядам, доберётесь домой, пройдёт несколько часов – товар уже будет подпорчен. Если не собираетесь сразу готовить, выньте внутренности и только потом убирайте продукт в холодильник.
«Самая коварная местная рыба – карп. Однако при правильном приготовлении проблем не будет, даже если нашли широкого лентеца. Удалите его, хорошо промойте карпу брюхо, и можно жарить», – советует Дмитрий Клюев.
И ещё. Научитесь заглядывать рыбе в глаза. Они должны быть светлыми, ясными, прозрачными, а жабры – нежно-розовыми. Рыба тухнет с головы, помните об этом при выборе продукта. И если на коже слишком много слизи, идите мимо.
Только хорошо просоленная, прожаренная, запечённая рыба – это вкусно, полезно и безопасно.
Анна Золотарёва
