Specialty BeansJuly 30, 2023
❗️Статья написана на основании использования традиционных джезв мелких объемов. Механики описанные в статье не имеют отношения к большим кофейникам и к использованию непрофессиональных нагревательных элементов.
В сегодняшнем лонгриде мне хотелось бы разобрать вопрос заполнения джезвы водой, а точнее поговорить о том, какое количество воды реально может вместить ваш кофейник.
В среде любителей кофе широко распространено отношение к Джезве, как к своего рода «кастрюльке» для кофе.
Когда человек готовит например суп в пятилитровой кастрюле, то он волен выбирать нужный ему объем. Без потери качества он может приготовить и 1 литра супа и целых 3. Все зависит от конкретной потребности.
В отношении джезвы логика используется очень похожая. Кажется что мы можем купить джезву на 225мл, ну например всеми любимый Soy C3 и выбирать объем напитка исходя из ситуации (ведь мы купили, как говорится кофейник с запасом)
Утром себе мы можем сварить 100мл чашечку, а если придет гость, то можем сварить и все 200мл просто заполнив ее почти под горлышко.
Давайте разбираться в этом вопросе по пунктам!
1. Проблемы теплопроводности меди и отношение массы металла к массе воды.
Принято считать, что медь является совершенным материалом для изготовления кофейников. Но вы будете удивлены, если проведете хотя бы небольшие тесты с термометром / термопарой и произведёте замеры температуры воды на дней вашей джезвы и одновременно на верхних слоях воды, где находится кофейная таблетка.
Традиционная например широкая Джезва прогревается от дна к верхней части совершенно неравномерно. Нижний слой может быть более горячим на 10-15 градусов по сравнению с верхним, что совершенно критично для вкуса напитка.
Желание уменьшить эту разницу через увеличение огня приводит только к большей разнице этих температур.
Для решения этой проблемы используется принцип преобладания массы металла над массой воды. Джезва традиционно заполняется на 50-60% от ее общего объема, что позволяет более плавно и равномерно передавать тепло от металла в воду. Но этот метод используется ещё и по другой причине. О ней ниже.
2. Финальная температура выгрузки напитка и ее влияние на финальный вкус.
Края шапки вашего напитка могут начать формироваться уже на 60 градусах. Это очень низкая температура и при такой температуре кофе ещё далеко не готов. Если после формирования первых признаков шапки кофе перелить в чашку, то он скорее всего будет излишне плоским, кислотным и недоэкстрагированным.
Оптимальной температурой выгрузки кофе из джезвы является температура 90-95 градусов. Существует огромное количество временных механик в работе с температурой и я думаю что мы посвятим этому отдельный пост. Сейчас нужно понять главное, что если кофе из джезвы убегает на 70-80 градусах из за недостатка места в кофейнике (по высоте), то приготовить хороший напиток не получится.
Я провел отличный тест с Джезвой STC которую вы видите на фото ниже. При загрузке воды 80мл на 8гр воды при всех возможных манипуляциях температура выгрузки не могла даже перейти за 80 градусов. На 80 ти градусах пенка была уже на краю горлышка.
Уменьшив загрузку и сделав ее 70мл на 7гр воды я получил максимальную температуру выгрузки 87 градусов. Если добавить сюда некоторые манипуляции с томлением напитка, то у меня получалось растянуть ее примерно до 9-92 градусов.
Что это дало? Из кофейника в котором кофе убегает на 80градусах и который ограничен в свою очередь возможностями вкусовых манипуляций, мы получили кофейник дающий нам простор для творчества.
И мы всего лишь уменьшили загрузку.
Таким образом для этой конкретно Джезвы это будет идеальным объемом. Ее объем по горлышко около 115мл и мы заполняем ее на 70мл водой и 7гр. При таком раскладе даже введение дополнительного помешивания не уводит наш кофе в кипение (доп помешивание часто приводит к растягиванию рецепта по времени)
Если бы я напротив заполнил эту джезву на 50мл водой и добавил бы 5гр кофе, то мой кофе мгновенно бы закипал, так как масса металла в отношении массы воды была бы избыточной.
Таким образом у каждой джезвы существует этот самый идеальный объем при котором она дает самые наилучшие температурные характеристики на временном графике. И как вы поняли этот «рабочий» объем никак не связан с объем который обозначает магазин (объем по горлышко)
Я помню забавную историю при обсуждении объема с одними коллегами из Турции, которые участвуют в конкурсах по этому методу приготовления напитка. Они были удивлены тому, что мне не подошла их большая Джезва. Они в свою очередь любят работать на очень высоких температурах и им требуются манипуляции на 95-98 градусах, тем самым нужны очень высокие кофейники для большого места под шапку.
Таким образом вам нужно понимать, что даже в рамках мелкого кофейника, объем его заполнения связан с вашим стилем приготовления (В разумных рамках не переходя 90-100мл, так как там начинаются другие проблемы)
Давайте рассмотрим мой опыт с STC ещё раз, ту часть где я использовал 80мл на 8гр.
Даже с помощью нескольких помешиваний при такой загрузке у меня не получалось довести кофе там до кипения. Все что я смог вытянуть - это 85 градусов. Это легкий, цветочный кофе. Не имеет горечи и общих проблем с переэкстрактом.
Если моя цель это именно такой кофе? Выходит это самый лучший и профессиональный для этого инструмент. В нём просто не получится ничего переварить и вскипятить.
Все зависит от вашего стиля и цели.
В моем случае я люблю кофейники Афина именно за их вариативность. Если загрузить его 75мл на 7,5 кофе, то доведя шапку до самого края можно буквально вскипятить напиток. А оставив шапку на 2/3 свободного места в Джезве я получаю те самые 92 градуса. Я могу гибко работать с кофе в зависимости от используемого зерна и воды. У меня нет никаких ограничений. Я могу получить цветочный кофе, сняв кофе сразу после формирования шапки на мелких температурах. Но я могу в этой же Джезве приготовить кофе более плотный и тельный доведя шапку почти до края и сняв его на 95 градусах.
Джезва - это инструмент и его гибкость вы можете выбрать самостоятельно. И гибкость эта напрямую связана с общей загрузкой вашего кофейника и его геометрией.