Давайте поговорим сегодня о дрожжах. Какие они бывают, как их использовать и про их свойства. В конце поделимся с вами мнением какие все таки дрожжи лучше себя ведут и какие чаще вы используете.
-----‐------------------------------------------------------
ЧТО ТАКОЕ ДРОЖЖИ
Дрожжи это ЖИВЫЕ МИКРООРГАНИЗМЫ (ГРИБКИ) , которые в БЛАГОПРИЯТНЫХ условиях активно размножаются и плодятся. Они "поедают" сахар и превращают его в спирт и углекислый газ, который выпускается тестом во время выпечки, что придаёт ему пористость , воздушность и характерную кислинку.
Добавление в тесто НЕБОЛЬШОГО количества сахара - резко увеличивает активность дрожжей, но БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО САХАРА и добавление СОЛИ подавляет их активность. (поэтому в опару соль не добавляют)
ОПТИМАЛЬНАЯ температура брожения в тесте 28-32°С При прогревании до 50°С дрожжи погибают.
--------------------------------------------
НА СЕГОДНЯ ВЫПУСКАЮТ ДРОЖЖИ ТРЕХ ВИДОВ : ЖИВЫЕ, СУХИЕ АКТИВНЫЕ И СУХИЕ БЫСТРОДЕЙСТВУЮЩИЕ (Инстантные)
ПРЕССОВАННЫЕ (ЖИВЫЕ)
Продают их виде прессованных брикетов по 50,100,1000гр. Это самые привычные русскому народу вид дрожжей.
Лично я больше люблю работать с ними. По моему субъективному наблюдению они лучше и быстрее поднимают тесто.
🕢Подъемная сила свежих дрожжей от 70-110минут. Далее она уже будет снижаться. (Заметили наверно что тесто начинается опадать)
🌞В готовом тесте при 7 °С активность микроорганизмов снижается. А при 35°С больше 3 дней тесто начнёт разжижаться за счёт мёртвых дрожжевых клеток.
⛔️Недостаток живых дрожжей лишь в коротком сроке годности. При комнатной температуре они хранятся не более суток, в холодильнике от 0 до +4 около 2 недель.
❗️При покупке дрожжей обращайте внимание на дату изготовления.
✅️Визуально свежие дрожжи имеют розовато-бежевый цвет, они должны крошиться а не мазаться.
✅️Замораживать такие дрожжи МОЖНО , завернув их в пищевую пленку или фольгу. Но учтите , что после разморозки активность микроорганизмов несколько снижается.
СУХИЕ АКТИВНЫЕ ДРОЖЖИ
Выглядят они как сухие круглые гранулы разного диаметра. Они более не прихотливы к хранению , в отличии от живых и срок годности может доходить до 2-х лет. Выпускают такие дрожжи с 1920 -х гг.
Такие дрожжи чуть менее активны нежели живые, т.к. при сушке неизбежно погибает некоторая часть клеток.
Активировать такие дрожжи нужно в тёплой воде или молоке пока они не "разойдутся" и далее вводить в тесто.
Сухие и прессованные дрожжи ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМЫ. Нужно лишь высчитать граммовку. Она идёт в соотношении 1:3 . Например в рецепте указано 10 грамм сухих дрожжей, это эквивалентно 30 граммам свежих прессованных. (1 гр. сухих дрожжей равен 3 граммам свежих)
СУХИЕ ИНСТАНТНЫЕ (БЫСТРОРАСТВОРИМЫЕ) ДРОЖЖИ
В 1972 году появилось новое поколение сухих дрожжей-инстантных. Выглядят они как мелкие палочки , цилиндрической формы.
Они не требуют в дополнительном растворении в жидкости, их сразу вводят в муку. В муке они лучше распределяются и берут в себя жидкость более равномерно.
Тесто на таких дрожжах подходит быстро и стабильно.
----------------------------------------------------------
Повторюсь , что я предпочитаю работать с живыми дрожжами, на мой взгляд с ними тесто получается рыхлее и мягче. Но всегда дома имею запас сухих инстантных на непредвиденные случаи.
КАКИЕ ДРОЖЖИ ВЫ ПРЕДПОЧИТАЕТЕ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ?
ДРОЖЖИ, КОТОРЫМИ ПОЛЬЗУЮСЬ Я
Если полезна была статья , ставьте ❤ И если есть чего добавить к статье- пишите комментарии🤎
Здесь рецепт ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА на ВОДЕ без яиц. Самое простое и пуховое тесто.