По итогам Всероссийской выставки товаров, технологий и услуг для ресторанного бизнеса Resto Expo.
О новом проекте рассказал Алексей Ткаченко, шеф-повар ресторана «Сыроварня».
- Шеф-повар ресторана «Сыроварня».
- Спикер профессиональных площадок: «Пир», «Легенда», «Завтрак шефа», «Chef's team fest», Resto Expo.
- Бронзовый призёр отборочного чемпионата «Chef a la Russe».
- Ведёт свой блог и участвует в различных тв-шоу: «Звездная кухня», «Большой Кэш», «Доброе утро», «Утро России» и другие.
Сегодня в стритфуд и фастфуд стали приходить очень крутые шеф-повара. Так что привычные хот-дог, самса, сэндвичи и шаурма фактически приобрели новое и необычное прочтение. Действительно, из обычной шаурмы можно сделать классный проект.
С чего начинается запуск стритфуда?
Первое, от чего я отталкиваюсь, это локация. Для стритфуда хорошая локация – это место, где есть высокая проходимость.
Недавно мы запустили новый проект с шаурмой. Для помещения в 20 кв. метров там достаточно дорогая аренда: до 350-400 тысяч рублей в месяц. Но мы взяли этот объект из-за большого трафика: объект расположен у станции метро, рядом 2 остановки общественного транспорта и торговый центр.
Второе, что мы изучаем, – это потребности аудитории данной локации. Мы изучаем, какие офисы и точки питания вокруг, на основании этого понимаем, чего здесь не хватает. Условно говоря, если вокруг везде шаурма, значит, надо делать хот-доги. Так из потребностей аудитории складывается концепция заведения и индивидуальный продукт.
Кто-то сначала создает продукт, а потом подбирает под него место. Но мы, наоборот, изначально отталкиваемся от трафика и потребностей аудитории.
Суть нашей новой концепции
Мы всегда рекомендуем обращать внимание на тренды. Например, сегодня даже в фастфуд стало популярным включать элементы национальной кухни, кухни отдельных регионов. «Рядом» с этим трендом идет тематика фермерских продуктов.
В результате мы для нашей новой шаурменной подобрали фермерское мясо, делаем авторские соусы и маринады, а лепешки (питы) выпекаем прямо перед гостями. Также я добавляю к шаурма овощи: смесь горошка, кукурузы, фасоли. Получается очень вкусно, полезно и красиво, особенно при разрезе. В дополнение мы добавляем разные полезные «фишки»: брокколи на гриле, паштет из моркови и т.д.
Шефы и фермеры: как найти друг друга? Кейс от шеф-повара Юлии Литвиненко!
Фабрика кухни и фуд-траки – основа для успешного стритфуд-проекта
Если вы открываете фастфуд без заготовочного цеха, то попадаете в зависимость от поставщиков: сегодня он у вас поменялся, а завтра, пока вы ищете нового, у вас падает качество…
Так что в первую очередь мы делаем заготовочную станцию, фабрику-кухню. В данном случае мы сделали огромный цех по производству полуфабрикатов. Для цеха мы закупаем сырье и перерабатываем его в полуфабрикаты. В итоге у нас есть свои авторские котлеты, мясо, соусы, маринады. Этим мы отличаемся от других шаурмичных.
Так что мы не зависим от поставщиков. Условно говоря, мы покупаем свинину, и далее делаем из нее все, что хотим, согласно нашей концепции. Кстати, мясо, соусы и маринады собственного приготовления – это не только новый вкус и уникальность вашего продукта, но еще значительная экономия: мы покупаем только сырье, а блюда делаем сами.
А плюс фуд-трака в том, что его можно поставить в любое место, а за счет фабрики-кухни я всегда могу поменять в нем концепцию.
Кроме того, имея фабрику-кухню и фуд-траки, мы можем организовывать кейтеринг. Эта услуга также сейчас пользуется спросом.
Как рестораторам начать работать с локальным продуктом? Кейс Ярославской области
Сколько стоит открыть проект
Наши основные расходы до открытия шаурменной – это два фуд-трака и фабрика-кухня. Все это стоило около 30 млн. рублей. Понятно, что с такими деньгами можно запустить и ресторан.
Но. По моему мнению, вместо того, чтобы запустить 1 ресторан, лучше открыть 10 точек фастфуда. И если что-то пойдет не так (допустим, вам придется закрыть 2 точки), то это гораздо лучше, чем закрыть 1 ресторан.
Итак, стоимость проекта. При условии аренды в 350-400 тысяч рублей в месяц, а также ФОТ, налогов и расходов на продукты наша точка безубыточности составила примерно 48 000 рублей в день. Чтобы отбить расходы и получить прибыль нам необходимо было сразу продаваться дороже, чем конкуренты. Но почему гость, условно говоря должен покупать у нас шаурму за 400 рублей, если он может купить ее за 200?
Решение – показать гостям ценность именно нашего продукта. Люди хотят нового, и наша задача – дать им это новое и необычное. А дальше «включается» сарафанное радио.
Чтобы оправдать высокий ценник, недостаточно объявить, что «мы готовим из фермерских продуктов». Имеет смысл в некоторых случаях использовать более дорогие продукты. К примеру, мы сделали шаурму не из курицы, а из индейки.
Также мы делаем различные дополнительные продажи. Например, изготавливаем паштеты и продаем их в специальных небольших баночках. Такой паштет стоит 150 рублей, и человек может купить паштет себе домой.
Еще одно классное дополнение – это коллагеновый (костный) бульон. Мы продаем его за 100 рублей, при этом его себестоимость примерно 16 рублей. Особенно хорошо такие бульоны расходятся зимой, когда хочется горячего.
Также мы установили у себя кофемашину-автомат.
Совет: если у вас фастфуд, не нужно ставить рожковую кофемашину, потому что еще потребуется как минимум отдельный бариста. И здесь правило простое: если человек купил у нас еды на 450-500 рублей, то он получает кофе в подарок.
Понятно, что сюда уже заложена себестоимость кофе (она составляет примерно 30 рублей). Так что с таким подходом нам не помешала даже кофейня Cofix, которая стояла рядом.
Наша финансовая задача – делать к точке безубыточности (48 000 в день) еще плюс 20 000 рублей ежедневно. Иными словами, получать в месяц около 600 000 рублей. Могу сказать, что мы этот план не только выполняем, но иногда перевыполняем.
Выводы
Для успешного фаст-фуд проекта лучше открыть под свои точки фабрику-кухню, где вы сможете разрабатывать интересную рецептуру.
А ее очень важно называть еду привычными именами. К примеру, если вы продаете драники, не следует называть их по-английски «хашбрауном». Многие просто не поймут, что вы продаете, и не закажут это блюдо у вас. Факт: если мы называем еду новыми именами, то это снижает продажи.
Шаурма пусть останется шаурмой, но зато пусть она будет самой лучшей в окрестности.
