Что по составу? Какие чудесные вещества помогают быстрой лапше быть самой собой?
Ключевыми элементами, что абсолютно не удивительно, являются мука, вода и соль.
Для своей лапши Момофуку Андо использовал сначала универсальную пшеничную муку. В настоящее время лапшу быстрого приготовления производят из муки называемой майда, эта мука представляет собой пшеничную муку, очищенную от отрубей, тонко просеянную. Количество белка в такой муке ниже, чем в муке универсальной. Майду дополнительно отбеливают химическим способом, что бы сделать ее ультра белой.
Такая мука, как правило, не содержит ничего более кроме углеводов. Для приготовления лапши майду соединяют с жирами (как правило, используется растительное масло, чаще пальмовое), и солью. Кроме или вместо поваренной соли могут использовать кансуй (kansui), это щелочная паста, или щелочная минеральная вода. В состав, которой входит карбонат кальция или карбонат натрия, иногда небольшое количество фосфорной кислоты.
Вода необходима для замешивания теста, и для приготовления лапши чаще всего используется специальная (щелочная) вода.
Соль, само собой, нужна для придания соленого вкуса, но кроме того, она позволяет скрыть ряд неприятных органолептических, а именно вкусовых особенностей, появляющихся при химической обработке муки. Ну и кроме того использование соли дает возможность укрепить структуру глютена и улучшить свойства теста, в частности увеличить его эластичность при раскатке, а также сделать лапшу более мягкой и эластичной. Кроме того, соль защищает продукт от порчи, замедляя процессы роста и размножения микробов.
Кансуи (щелочной раствор) используют, чтобы придать готовому продукту определенные органолептические свойства. Его называют улучшителем качества лапши, или порошком тягучести.
Лапша, приготовленная с применением кансуи, более эластичная, и более скользкая, другими словами Вам будет проще ее втянуть в себя.
Так же она приобретает желтый (яичный) оттенок, который, кстати, достигается тем, что вещества флавоны, содержащиеся в муке, и обычно бесцветные, в щелочной среде приобретают желтый цвет.
Изначально кансуи это колодезная вода (в идеале богатая минералами), в которую добавили древесную золу. Сейчас кансуи это пищевая добавка стандартизированная и сертифицированная и содержащая один или несколько следующих компонентов: карбонат калия, карбонат натрия, гидрокарбонат натрия, а также калий или натрий в фосфатной группе.
Затем лапшу готовят на пару и обжаривают во фритюре при высоких температурах.
Укажем, что процесс обжарки в данном случае это и процесс обезвоживания, который и позволяет получить продукт с длительным сроком хранения. Содержание масла в готовом продукте варьирует от 3 до 20%. Используется как правило пальмовое масло, что обусловлено двумя причинами:
- высокая термостабильность
- низкая стоимость.
В США, для приготовления "бичпакетов" предпочитают использовать смесь хлопкового, пальмового и рапсового масел. Однако высокое содержание масла практически равно быстрой порче, из-за его прогоркания, для того что бы этого не случилось, в лапшу добавляются консерванты и антиоксиданты (чаще всего в качестве антиоксиданта выступает витамин Е), причем в достаточно больших количествах.
Еще одним важным компонентом лапши быстрого приготовления является картофельный крахмал, его используют для улучшения гелеобразующих свойств и водоудерживающей способности лапши. Может быть заменен на гуаровую камедь. Также могут быть добавлены полифосфаты.
Ах да, не забудьте еще красители. Как правило, это или каротин, извлекаемый из моркови, или карамельный колер, получаемый путем нагрева сахаров, таких как глюкоза и сахароза.
В состав приправ и ароматизаторов входят различные специи, состав которых зависит от региона употребления лапши, глутамат натрия, соль и сахар (про это в следующих статьях). Дополнительно могут быть добавлены жиры, в жидком или сухом виде. Приправы для лапши могут быть сухие, жидкие или гранулированные.
Красивые кружочки с завитком, которые кладут во многие виды лапши это нарутомаки. Это разновидность камабоко — одного из традиционных компонентов блюд из лапши рамен или удон, приготавливаемого традиционно из сурими (рыбный фарш) белого и окрашенного, свернутого в рулет. Это хороший источник белка.
Каждый кусочек Наруто в форме облака имеет розовый или красный спиральный рисунок, который призван напоминать водовороты Наруто в проливе Наруто между островом Авадзи и Наруто.
Самым популярным типом являются порошковые приправы. В состав приправ традиционно входят соль, соевый соус, сахар, уксус – это базовые приправы. К обработанным приправам относятся экстракты и порошки мяса, морепродуктов, овощей и т.д. Кстати, для изготовления одного килограмма сухого мяса нужно 4-5 килограммов натурального мяса.
Специи: перец, душистый перец, лавровый лист, чеснок, красный перец и др.
Вообще лапша быстрого приготовления может быть и не жаренной, вкус такой лапши менее насыщенный, как по мне. Для приготовления нежареной лапши, ее помещают в металлическую форму, а затем отправляют в воздушную сушилку, где обезвоживают горячим воздухом при температуре около 80°С в течение более 30 минут.
Такую лапшу чаще всего используют для приготовления раменов в системе общепита.
Все статьи по теме и продолжение истории по ссылке
