Яйца являются абсолютно необходимым и важным ингредиентом в традиционном хлебопечении и при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий.
В хлебопечении используются три различных вида яиц:
✅ целое яйцо
✅ только яичный белок
✅ яичный желток
В основном в выпечке используются целые яйца, но бывают случаи, когда яйца делятся на белки и желтки. Они также часто используются в кондитерских изделияx.
⭕ЦЕЛОЕ ЯЙЦО В ВЫПЕЧКЕ.
🔹 Цельное яйцо состоит из воды, белка и жира. Эти три компонента вместе выполняют множество различных функций в процессе приготовления пищи.
🔹 Белок, содержащийся в цельном яйце, связывает между собой ингредиенты, участвующие в приготовлении. Это придает выпечке структуру и прочность.
Поскольку в цельных яйцах содержится много воды, они также способствуют разрыхлению. Вода, испаряясь из яйца, способствует осветлению и разрыхлению выпечки.
Цельные яйца придают выпечке вкус, цвет и насыщенность. Чем выше процентное содержание яиц в рецептуре, тем более желтый цвет и более выраженный яичный вкус имеет продукт.
🔹 Цельные яйца также улучшают нежность и влажность выпечки.
⭕ЯИЧНЫЙ БЕЛОК В ВЫПЕЧКЕ.
🔹Яичный белок составляет около 2/3 от общего объема яйца и состоит в основном из воды и небольшого количества белка. Поэтому роль яичного белка в процессе приготовления пищи совершенно иная, чем роль желтка.
🔹Яичный белок можно взбить в пену. Эта пена наполнена воздухом и помогает сделать выпечку более пышной и пушистой.
🔹Белки обладают нейтральным вкусом и поэтому не влияют на вкус выпечки.
🔹Белки содержат много воды и не содержат жира, поэтому они могут подсушивать выпечку. Однако для сохранения влажности выпечки их часто сочетают с сахаром.
⭕ЯИЧНЫЙ ЖЕЛТОК В ВЫПЕЧКЕ.
🔹Желток составляет оставшуюся 1/3 яйца и содержит большое количество жира. Важно помнить, что желток препятствует взбиванию яичного белка, поэтому его следует тщательно отделять, когда это требуется по рецепту.
🔹Из-за содержания жира в желтке выпечка получается водянистой.
🔹Желтки придают цвет и аромат готовому изделию.
🔹Они являются прекрасными эмульгаторами*, соединяя жидкость и жир в вязкую смесь. Это хорошо видно при приготовлении майонеза, а при приготовлении кляра получается более гладкое и однородное тесто.
🔹Желтки также загущают смеси при нагревании.
⭕ ЯЙЦА В ВЫПЕЧКЕ.
Температура яиц-является очень важным фактором. Основным принципом выпечки является использование яиц комнатной температуры. В редких случаях для выпечки используются холодные яйца.
📝на заметку: при комнатной температуре яйца легче впитываются в жидкое тесто.
В некоторых рецептах яйца комнатной температуры должны быть строго соблюдены и включены в рецептуру, в то время как в других рецептах это не имеет значения.
Если вы добавляете холодные яйца в такие простые продукты, как тесто для кексов, бисквитов или блинов, то в этом нет ничего плохого, и выпечка в итоге получится удачной.
Однако есть некоторые рецепты, например, бисквитные, где пушистость достигается в основном за счет масла и сахара, и для таких рецептов гораздо важнее использовать яйца комнатной температуры, поскольку холодные яйца нарушают процесс эмульсию** масла и сахара.
⭕ КАК БЫСТРО ДОВЕСТИ ЯЙЦО ДО КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ.
Лучший способ довести яйца до комнатной температуры - достать их из холодильника и оставить не менее чем на полчаса перед приготовлением.
Однако если у вас мало времени или вы хотите приготовить что-то вкусное совершенно спонтанно, можно замочить яйца в теплой воде на 5 минут.
❗❗❗НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ГОРЯЧУЮ ВОДУ иначе вы просто сварите яйцо и в выпечку оно не подойдет, придется готовить салатик 😀
***********
*эмульгаторы (от лат. emulgeo «дою, выдаиваю») — вещества, обеспечивающие создание эмульсий** из несмешивающихся жидкостей.
Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов. К числу старейших можно отнести желток и белок жидкого яйца. (источник: ВикепедиЯ свободная энциклопедия)
**эмульсии — это жидкости, содержащие во взвешенном состоянии микроскопические капельки других, нерастворимых в них жидкостей.
