Никакая технологическая карта, даже самая точная и выверенная, не поможет вам сварить дома вкусный сыр, если вы не научитесь выбирать сыропригодное молоко. Это без сомнения самый важный аспект в сыроделии, от которого зависит 90% успеха. Так как же выбрать качественное молоко, из которого будет всегда получаться вкусный домашний сыр? Для этого нужно обязательно узнавать у поставщиков несколько моментов, которые влияют на результат в процессе приготовления.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
- Жирность молока. От этого очень сильно зависит выход сыра, его пластичность, вкус и сливочный аромат. В идеале жирность должна быть не меньше 3,5-3,8 процентов. Для некоторых сыров сильно большая жирность бывает во вред. Поэтому её нормализуют и приводят к среднему показателю, либо вообще обезжиривают. Все зависит от того, какую консистенцию мы хотим. Если нам нужен пластичный сырочек, мы берем более жирное молоко. Если нам нужен экстра-твердый сыр с длительной выдержкой, то мы обезжириваем молоко.
- Белок – это следующее, на что нам нужно обращать внимание. Это основной из показателей, который влияет на структуру самого сгустка. Что такое белок? Это казеин. И чем выше его показатель, тем лучше он работает с ферментом и тем лучше будет сырный сгусток, а соответственно качественнее получится сам сыр.
- Что нужно всегда узнавать у поставщика молока – это чем питается животное. Как правило, мелкие фермеры кормят коров сеном, дают им молотый комбикорм и зерновые корма. И иногда подкармливают вкуснятинками типа тушеных овощей, будь то картошка или морковка. И это нормальное и полноценное питание для маленьких ферм, у которых не так много голов. А вот на больших фермах, как правило, идёт более сбалансированное питание по составу. И для того, чтобы обеспечить жирность хорошую и хороший удой, коров подкармливают силосом. Это влажная травяная смесь, которая специально выпревается. Она богата различными нужными микроэлементами именно для коровы.
Но для сыроделия не очень хорошо, если у коров в питании присутствует много силоса. Такое молоко считается не сыропригодным.
Итак, прежде чем закупать молоко у фермера, необходимо узнать у него, чем питается животное и какой состав молока.
Если это мелкий фермер, у него вряд ли будут документы с точным анализом состава. Максимум, что они могут знать – это жирность молочка и предоставить ветеринарную справку, которую получают раз в год для того, чтобы подтвердить, что корова здоровая.
Кроме этого, обязательно поинтересуйтесь у них, когда корова уходит в отёл. Это время, когда корова будет рожать и 2 недели после родов и её молоко становится не сыропригодным.
Если говорить о больших фермах, то там достаточно часто делают анализ молока и проверяют его на состав и наличие заболеваний. Так что получить нужные сведения о жирности и белке вам не составит труда.
Молоко там смешанное. Представьте себе: стадо 100-200-300 коров, при помощи доильного аппарата их доят, и молоко идет по молокопроводу в большие танкера, где идет охлаждение. И если какая-то одна корова чем-то болеет, к примеру, мастит у нее, то это все равно идет в один танкер и перемешивается. Поэтому качество молока на больших фермах, конечно же, ниже. Но это не говорит о том, что оно не сыропригодное. Просто если вы берете его на большой ферме, обязательно вносите защитные закваски, когда варите сырочки.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Подведем итог: при выборе молока смотрим на жирность, какой белок, чем кормят животное и смотрим на справки. Но запомните: всегда, абсолютно всегда, окончательным показателем хорошего качества молока является готовый продукт. Не важно, будь то частник с двумя коровами, или средний фермер, у которого стадо 20-30-50 коров, или это крупное производство с несколькими сотнями коров. Главным показателем будет вкус готового сыра. Ну и конечно, здоровье коров.
