Закончился мой отпуск и он был необычным. Хотел, конечно, слетать на Бали или Мальдивы, но как-то не срослось. Вместо этого я решил сменить профессию и отправился на Экоферму "ЗаАзяково" на сыроварню. Кто знает меня близко, тот в курсе, что я сырный маньяк. Производить сыры мне, конечно, не доверили, но предложили (как мне казалось) очень простую работу – ухаживать за сырами. А не всё так просто оказалось!
Редкая профессия.
Уход за созревающими сырами называется аффинажем, а человек, который этим занимается, — аффинёром. В России таких настоящих специалистов можно сосчитать на пальцах рук (кажется, их всего 3 человека). Поэтому аффинёром я не могу себя назвать. А в мои же ежедневные обязанности входило переворачивание сыров, их промывание и очень много уборки.
Итак, работа на сыроварне начинается очень рано, потому что привозят молоко и срочно нужно его перерабатывать. На экоферме, кстати, молоко всегда свежее, поскольку бурёнки свои и пасутся они на пастбищах, которые расположены вокруг самой сыроварни. Сыроделы принимают молоко и начинают каждый выполнять свою операцию. Делают всё очень быстро, чтобы качество продукта в итоге не упало. Описать подробно не могу работу сыроделов, но наблюдать за ними крайне интересно.
Транспорт.
Я в шоке от общественного пригородного транспорта Марий Эл. Это ужасно! Я ездил по Козьмодемьянскому тракту. Автобусов не хватает. Маршрутки полные. А по пригороду возить стоячих пассажиров запрещено. Водителей штрафуют за такие дела. Пару раз я вообще не смог уехать: один раз маршрутка сломалась. Второй раз просто не посадили – полная была. Как уезжать – не понятно. 2 часа просидел на остановке. Попутки редко подбирают (даже автобусы!). Короче, транспорт пригородный у нас – это жесть!
Что же делал я?
Выдержанные сыры созревают в холодильниках в подвале. Это современные камеры, которые оборудованы системой хранения, всё оцифровано: измерение влажности, поддержание температуры и многое другое. Всё это очень важно для сыров, поэтому я следил, чтобы всё работало исправно.
На полках хранятся двух видов сыров: покрытые латексом и чистые, например, сыр Робиола (я их называл «лысые»). После того как сыродел изготовил головку сыра, её спускают в подвал на покраску. Красить сыры – это тоже не просто махать кисточкой. Каждый вид сыра окрашивается в свой цвет. Например, фирменный сорт OLS (личная разработка главного сыродела Светланы) в бордовый, Медведевский в чёрный, Марис в жёлтый и так далее. На полках они размещаются по партиям изготовления. Они маркируются по дате и таким образом, можно легко сориентироваться, где что лежит. Есть сыры, которым по 3 года и более!
Здесь важно отметить, что пока сыры созревают, за ними нужно ухаживать, чтобы плесень их не съела. Кстати, плесень быстро размножается (у кого дома она есть, прекрасно меня сейчас поймут). Поэтому промывать сыры нужно регулярно! Моей задачей было заменить деревянные полки: в плесени уносить на промывку и сушку, и ставить чистые. Также все сыры должны быть на пластиковых решётках. Вот, с ними нужно было быть осторожнее. Они жесткие и острые – в первые дни я перерезал себе все руки. При этом каждая головка сыра должна быть тщательно промыта от плесени. Нужно менять воду, тряпку отчищать…главное, чтобы не переносить плесень с одного сыра на другой. Интересное наблюдение: на сырах, окрашенных в темные цвета, плесень появляется быстрее (черный или коричневый, например), и значительно медленнее на светлых цветах (желтый или оранж, например).
Работа физически тяжелая. За смену сидеть не приходиться. Бегаешь с одного этажа на другой: то с ведром воды, то с досками, то с сырами. Первые два дня я думал, что сдамся. Просто не хватало сил, и признался себе, что я отвык от физической работы. Руки дрожали, поясница в хлам, ноги сырые. То холодно (в камере), то жарко (пока бегаешь между этажами)….Однако организм быстро привык и с третьего дня я уже чувствовал себя прекрасно.
Сыр – это живой продукт!
Наверное, не буду разъяснять, что сыр – это, прежде всего, живой продукт. Это вам не колбаса: порубил, затолкал в кишку и продал. Каждая головка сыра как организм. Сыроделы именно так к нему и относятся. Они его любят и разговаривают с ним. Например, холодильник с моим любимым камамбером называют «детским садом». Пока созревает камамбер он «сикается», поэтому нужно менять ему памперсы и перекладывать с одного бочка на другой.
Сыр как бизнес.
Производство фермерского сыра – это непростое дело. Все мы понимаем, что затраты идут сейчас, а продать его возможно только через пару-тройку лет. После этого всего я понял, что сыр из Пятерочки по акции за 100 рублей – это и не сыр даже. Есть и молодые сыры (например, Страчателла). Их, конечно, не нужно хранить. Кстати, мои наблюдения: чем моложе человек, тем больше любят именно молодые сыры. А взрослые люди предпочитают выдержанные. Статистики, конечно, нет по этому вопросу, но было интересно наблюдать за реакциями людей, когда проводится дегустации. Сам я тоже побывал в роли дегустатора. На сыроварне регулярно экспериментируют, запускают в производство новые сыры и тд. Так, я влюбился в Лангр (ещё его называют Фонтан шампанского или Жабья кожа).
Что хочу сказать в конце? Фермерский сыр – это произведение искусства. Невероятный вкус, который невозможно забыть. И понимаешь, что дешёвский сыр по акции с непонятным составом больше никогда уже не будешь есть. Однозначно могу сказать, что на этой сыроварне нет в составе химозы. И если вы любитель сыра – обязательно попробуйте!
Мой отпуск закончился, и я возвращаюсь в свою студию. Был ли я разочарован? Нет! Зачем нам эти Мальдивы? В ЗаАзяково прекрасная природа, животные, которые свободно там живут и радуют посетителей. Работа на сыроварне – это прекрасный опыт и стоило там побывать! Стал немного больше разбираться в сырах и познакомился с нереально интересными людьми. Если кому-то стало интересно понаблюдать, то можно приехать на сыроварню и посмотреть через стекло процесс производства сыров, а также на эти самые камеры хранения, где я был в роли аффинёра (там тоже есть большое смотровое окно).
