Рассольники они разные бывают. Прошлый раз был московский. Сейчас настал черед вариации ленинградского. Именно вариации, знающие сразу заметят расхождения с классическим рецептом, да я и сам на некоторые моменты укажу.
Поехали!
Нашлась в холодильнике свиная косточка, большая такая. Ну как косточка - кусок хребта, с достаточно большими остатками мяса. Вот из нее и получится бульон.
Вот кстати первое расхождение с оригиналом. Там все про почки. А вот нету. И вообще, самый крутой бульон для рассольника, на мой вкус, получается из куринных сердечек. Опять же не оказалось.
Варил долго. В пять утра встал, поставил вариться на медленный огонь и отправился на работу.
Да, не слил первую воду и даже пену не снял. Готовить начал в пять же, но вечера. С процеживанния бульона, разбора мяса, которое опять ушло в бульон.
Дальше почти по классике. Берем перловку. К счастью сейчас можно не возиться с переборкой крупы и быстрой промывкой, которая вполне может испортить рассольник. Смело берем крупу из порционных пакетиков. У меня кастрюля на пять литров, хватает трех пакетиков.
Пока варится перловка, а это длительный процесс, 40 минут явно мало, она должна быть консистенции черной икры из "За бортом", занимаемся овощами.
Так как у меня замороженная морковь и белые коренья, я уже писал, что мороженные коренья лучше добавлять в пассировку, тогда они сохраняют все вкусы, то они отправляются в сковородку первыми. Пока тают, спокойно режем лук и отправляем к овощам.
Приступаем к главному компоненту любого рассольника. Нет, это не соленые зеленые помидоры. Я с трудом могу представить человека, умеющего их делать, в смысле солить. Поэтому будут огурцы, маринованные.
Режем мелкими кубиками и в сковородку к овощам. Я же говорил ВАРИАЦИЯ. Закрываем крышкой и идем чистить картошку. Чистить, резать, мыть.
Проверяем овощи. Добавляем томат-пасту слегка разведенную маринадом от огурцов и пассируем дальше.
Именно в этот момент добавляем в наш бульон с перловкой картофель. Так как у нас процесс варки идет на медленном огне, а пассировка на сильном и постоянно помешивается, к моменту закипания уже недосупа, пассировочка готова и отправляется в суповую заготовку, приближая ее еще на один шаг к рассольнику.
Закипело.
Проверяем на соль. Добавляем перец и лавровый лист, укропчик сушеный. Проверяем готовность картофеля. Добавляем чайную ложку сливочного масла, оно сгладит вкус. Доливаем половину оставшегося маринада от огурцов ( тут все от банки зависит. У меня была литровая, на нее и ориентируюсь). Ждем закипания. Снимаем с огня.
Даем настояться минут 30 и по тарелкам. Свежая зелень только украсит продукт. Сметанка или майонез не возбраняются.
